Общая характеристика варено-сушеных круп

Для производства пищевых концентратов обе­денных блюд в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, содержащие много углеводов (в основном крах­мала) и белковых веществ. Изменения нативных свойств крах­мала и белковых веществ в процессе технологической обработки обусловливают качество получаемого продукта и имеют решаю­щее значение при выборе технологического режима. Основными процессами, изменяющими коллоидно-химические свойства крахмала и белков круп и зернобобовых, в производ­стве пищевых концентратов являются гидротермическая обра­ботка и сушка.

При гидротермической обработке происходят полная или ча­стичная клейстеризация крахмала и частичный гидролиз его с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (дек­стринов). В связи с этим значительно увеличивается содержание в продукте водорастворимых веществ, количество которых нахо­дится в прямой зависимости от свойств крахмала и степени гидротермической обработки.

При клейстеризации крахмала наблюдается нарушение вну­тренней структуры крахмальных зерен и присоединение молекул воды к их освободившимся гидроксильным группам, что приво­дит к увеличению сухих веществ круп, подвергнутых гидротер­мической обработке.

Степень клейстеризации крахмала находится в прямой зави­симости от количества воды, участвующей в гидротермической обработке, и длительности термического воздействия. Как будет показано ниже, для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, это обстоятельство оказывает су­щественное влияние.

На степень клейстеризации влияет также природа крахмала. Известно, что крахмалы различных круп различаются не только соотношением амилазы и амилопектина, но и физико-химически­ми свойствами, например температурными зонами клейстериза­ции.

Механизм клейстеризации крахмала сводится, по-видимому, к следующему ЛАмилоза растворяется, давая раствор невысокой вязкости и очень нестойкий, способный при изменении условий ретроградировать; амилопектин образует стойкий гель, в кото­ром крахмальные пузыри плотно прилегают один к другому.

При углублении степени клейстеризации между отдельными крахмальными зернами возникают новые мицеллы, объединяю­щие несколько крахмальных зерен, и образующийся гель полу­чает значительную прочность.

В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, мицеллы сближаются и уплотняются. Структура высушенного крахмала становится более прочной. Однако в варено-сушеных крупах, не­смотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность его, примерно равна ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в во­де), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш. Белко­вые вещества круп в результате тепловой обработки свертыва­ются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоя­нии.

Коагуляция белков ведет к уменьшению содержания водо­растворимых веществ в крупах, поскольку коагулированный бе­лок является гидрофобным. Особенно заметно снижение водо­растворимых веществ после гидротермической обработки в зер­нобобовых, содержащих большое количество белковых веществ.

Известно, что коагулированные белки лучше усваиваются человеческим организмом. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное воздействие тепла может привести к значительным необратимым процессам в белковой молекуле, например к на­чальной стадии протеолиза, что иногда может вызвать уменьше­ние усвояемости белкового азота.

Гидротермическая обработка, проводимая при повышенных давлениях и температуре, обусловливает некоторый гидролиз клетчатки, что делает более доступным пищевые вещества от­дельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается, подвергается гидролизу и гемицеллюлоза, а протопектин переходит в растворимый пектин. При гидротермической обработке наблюдаются реакции между реду­цирующими сахарами и другими углеводами, содержащими альдегидные группы с аминокислотами, при которых образуются коричневоокрашенные вещества — меланоидины.

Если реакции меланоидинообразования заходят далеко, каче­ство готового продукта может резко снизиться.