Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп

Крупу (или горох) очищают от посторонних примесей и ме- таллопримесей на зерновом сепараторе 1. Очищенная крупа по­ступает в бункер 2, откуда по мере надобности транспортируется на автовесы 3. После взвешивания крупу направляют в зерно­моечную машину 4. Промытую крупу собирают в бункер-мерник 5, установленный над варочным аппаратом 7. Крупу из бункера- мерника загружают в варочный аппарат, куда добавляют из сборника-мерника 6 необходимое количество воды.

Сваренную до готовности крупу выгружают в приемник для крупы 8, а из него специальным распределителем 9 расклады­вают на приемной ленте сушилки 10. При_выработке быстрораз- варивающихся круп их в процессе сушки слегка подплющивают, направляя после прохождения первой ленты сушилки (при влаж­ности 22—26%) на вальцовый станок 11, оборудованный глад­кими валками с одинаковой частотой вращения, с зазором меж­ду ними от 1,0 до 2,0 мм. Расплющенную крупу (или горох) возвращают на вторую ленту сушилки 10, где досушивают до влажности 9,5—10%. Некоторые крупы (рис, пшено, ячневую крупу) не плющат, поэтому при поступлении в сушилку их су­шат до влажности 9,5—10%, не направляя на вальцовый станок. Высушенную крупу транспортируют в приемный бункер 12, от­куда ее для отсева образовавшихся комочков направляют на бу- рат 13. Комочки дробят на дробилке 14 и присоединяют к крупе. После бурата крупу очищают на магнитных установках от фер­ропримесей, взвешивают и направляют на следующий процесс, или, если крупа предназначена для другого предприятия, упако­вывают в пакеты из крафтбумаги.

Надо иметь в виду, что быстро разваривающаяся крупа, по­лученная методом сушки с предварительным плющением, хруп­кая, и поэтому следует избегать транспортировки ее на другие предприятия.

При организации цехового транспортирования сырья по схе­ме, представленной на рис. 16, на участках от зернового сепара­тора 1 до автовесов 3 и от сушилки 10 до бункера 12 может быть использован пневмотранспортер, для чего следует дополни­тельно установить разгрузительные циклоны. На остальных уча­стках транспортировка осуществляется самотеком. Трехэтажное решение схемы упрощает транспортные операции.

Методом плющения приготовляют варено-сушеные перловую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы, горох и фасоль.

Технологические режимы производства хорошо изучены, для получения высококачественного полуфабриката необходимо точ­но их соблюдать.

Сырье от машины к машине передается различными транспортными устройствами (нории, транспортерные ленты, шнеки, пневмотранспорт и т. п.). При выборе транспортных устройств необходимо иметь в виду повышенную хрупкость полуфабриката после некоторых процессов. Так, транспортирование вымытой крупы наклонным шнеком приводит к ее частичному измельче­нию, что нежелательно. Нежелательно по этой же причине транс­портирование варено-сушеной крупы нориями. Например, про­цент лома в варено-сушеной крупе, особенно рисе, при осу­ществлении схемы производства с применением большого коли­чества норий значительно выше, чем на предприятиях, не работающих по такой схеме. Следует предпочесть вертикальную схему производства варено-сушеных круп, так как в этом случае продукт меньше дробится. Для ее осуществления необходимо проектировать не менее трех этажей

Очистка сырья от посторонних примесей

Очистка круп и бобовых от посторонних при­месей осуществляется на зерновых сепараторах.

Зерно очищается от примесей, различающихся по размеру, на системе сит, от легких примесей — двукратной продувкой возду­хом при поступлении зерна в сепаратор и при выходе из него, от ферропримесей — пропуском через постоянные магниты.

На сепараторе в зависимости от вида перерабатываемой кру­пы устанавливают штампованные сита с круглыми или продол­говатыми

Мойка круп и зернобобовых

Вода, смачивая крупу, способствует также ее равномерному увлажнению, что очень важно для гидротермической обработки. Скорость увлажнения крупы при мойке зависит от ряда факто­ров: вида крупы, температуры моющей воды, продолжительно­сти процесса и т. п. Так, лущеный горох и рис при мойке увлаж­няются на 12—13%, овсяная крупа на 14—15%. Ячневая крупа увлажняется настолько сильно и быстро, что дальнейшая обра­ ботка ее становится невозможной. По этой причине ячневую кру­пу в производстве пищевых концентратов не моют.

Крупы и зернобобовые моют в шнековой моечной машине При мойке круп и зернобобовых применяют обычную водо­проводную воду температурой 10—12°С, и только пшено моют при температуре 45—47°С. Расход воды на описанной моечной машине 2—2,5 л на 1 кг крупы.

Технологический эффект работы этой моечной машины доста­точно высок. Зерно полностью освобождается от минерального загрязнения, доброкачественность его повышается. Так, добро­качественность гороха после мойки с 97,20% повысилась до 98,20%, овсяной крупы — с 98,20 до 98,80%. Значительно сни­жается содержание необрушенных зерен, сорной примеси, муче- ли и т. п. При мойке овсяной крупы, например, отходы (исклю­чая неучтенные — мучель и грязь) составляют около 0,43% к массе мытой крупы. Эти отходы состоят из семян дикорастущих растений, органического сора и т. п.

Варка круп и зернобобовых

Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки.

Одним из условий получения крупы с требуемым изменением углеводного комплекса является гидротермическая обработка с участием большого количества воды. Слипаемость перловой крупы обусловлена наличием большо­го количества слизистых веществ, обладающих высокой гидро­фильной способностью.

Крупу и зернобобовые после варки можно сушить в сушил­ках различных конструкций. Наиболее совершенными являются конвейерные сушилки типа СПК, СПК-4Г и ВИС-42Д. До на­стоящего времени для этих целей применяются также сушилки «Эврика», хотя они очень неудобны в обслуживании. Перспек­тивными следует считать сушилки с «кипящим слоем», с вибро­кипящим слоем и аэрофонтанные, над внедрением которых в пи- щеконцентратеую промышленность работают многие научно-ис­следовательские институты.

4. Сушка вареных круп и зернобобовых — сложный физико-хи­мический процесс, определяющий качество готовых пищевых кон­центратов. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к ретраградации амилозы и переходу в гель пепти- зированного амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются. На это указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки. Однако высушенные крупы не теряют способности набухать и развариваются значительно лучше, чем исходные. Это, очевид­но, происходит потому, что полностью структура пептизирован- ного крахмала не восстанавливается.

Сказанное хорошо иллюстрируется табл. 11, в которой при­ведены данные по содержанию водорастворимых веществ в кру­пах после гидротермической обработки и кашах, приготовленных из этих круп, предварительно высушенных до содержания вла­ги 9,5%.

Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше. Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта способность оставалась достаточно высокой.

Как уже отмечалось, процесс сушки может быть разбит на два основных периода: первый—период постоянной скорости сушки и второй — период подающей скорости сушки.

Период постоянной скорости сушки характеризуется тем, что температура высушиваемой крупы равна температуре мокрого термометра, т. е. испарение влаги происходит только с поверхно­сти продукта, а влага из внутренних слоев его диффундирует на

поверхность крупинки в жидком виде. К этому периоду сушки мы не относим момент выгрузки крупы из варочного аппарата, когда происходит бурное выделение ‘из нее пара (крупа теряет до 5% влаги). Такая предварительная «усушка» продукта наблюдается на любых варочных и сушильных аппаратах и к собственно суш­ке не относится. Следует только иметь в виду необходимость эва­куации бурно выделяющегося пара в момент выгрузки крупы из Барочного аппарата.

Первый период сушки продолжается до тех пор, пока влаж­ность поверхности высушиваемой крупы не сравняется с гигро­скопической влажностью. В этот период на поверхности крупин­ки может образоваться корочка пептизированного крахмала, ко­торая затем, во второй период сушки, в связи с потерей влаги сильно уплотняется. Такое образование корочки осложняет эва­куацию, образующегося в глубине продукта во второй период сушки пара, что приводит к удлинению продолжительности сушки.

В производстве варено-сушеных круп и зерно­бобовых на различных стадиях технологического процесса воз­можно некоторое измельчение материала и образование мучели.

В процессе варки и сушки некоторые виды круп могут комко- ваться. Чтобы освободить получаемый полуфабрикат отмучели и комков, его подвергают просеиванию.

В качестве просеивателя может быть использовано вибра­ционное устройство, оснащенное двумя ситами: верхним метал­лическим штампованным, с отверстиями диаметром 10 мм и ниж­ним (сходовым) металлическим штампованным, с отверстиями диаметром 1 мм. На верхнем сите отбирают комочки ирупы, ко­торые затем дробят и опять направляют на контрольный просев, с нижнего сита сходит варено-сушеная крупа (зернобобовые), освобожденная от мучели.

Очищенную жруну пропускают через электромагнитный сепа­ратор или аппарат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей, которые могут попасть в нее. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 117,6 Н (при испытании в со­бранном виде).

Готовую варено-сушеную крупу направляют в бункер рецеп­турно-смесительного отделения или затаривают в крафтпакеты для отправки другим предприятиям