Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд

Пищевые концентраты первых и вторых обе­денных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром с добавлением соли, пряностей, продуктов гид­ролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после до­бавления поды н парки п течение премени, указанного на этикет- I.IX, употребляют как обычную пищу.

Некоторые ииды л их коицептратоп при необходимости мож­но употреблять п пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5—-10. мин, например ка­ши, не требующие варки.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов име­ет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, глав­ным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования не­целесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежела­тельные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, су­шеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов некоторых видов концентратов цементируется и брикеты очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п.). В связи с этим возникает неудоб­ство при их использовании.

Для широкой продажи населению целесообразно выпускать пищевые концентраты первых и вторых блюд, расфасованными насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся ма­териалом (лаками, полиэтиленом и т. п.).

Оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют своп преимущества и недостатки, в связи с чем следует в каждом от­дельном случае критически подходить к выбору способа расфа­совки, учитывая характер продукта и его назначение.

Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеден­ных блюд заимствован из кулинарной практики и отражает опыт и национальные вкусы населения. Так, например, нашей промыш­ленностью выпускается большое количество разнообразных кон­центратов каш, чего не наблюдается в зарубежной практике.

Рецептуры блюд пищевых концентратов разрабатываются на основе последних достижений науки о питании, с учетом полу­чения сбалансированного состава основных питательных ве­ществ, микроэлементов и витаминов.

Если блюдо имеет специальное назначение (скажем, для ар­мейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называе­мую насыщаемость (создавать чувство сытости).

Если блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощу­щения, оно должно иметь достаточно экстрактивный бульон и в соответствии со сложившимися вкусами населения не быть пус­тым. Такой подход к пищевым концентратам позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий по­требителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых и вторых блюд предъявляются некоторые постоянные требования, независимо от назначения этих пищевых концентратов. Так, на­пример, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецеп­туры кроме так называемых калорийных продуктов должны вхо­дить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентра­тов, например, соль, пряная зелень, пряности, гидролизаты и продукты их переработки — бульонная паста, глутаминат нат­рия и т. п.; жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с ос­тальными компонентами. Количество их должно быть таким, что­бы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата. Необходимо, чтобы входящие в рецептуру концентрата продукты не реагировали между собой. В рецептурный набор полуфабри­каты должны входить так называемой чистой массой, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время тех­нологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-суше- иая, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации процессов дозирования и смешивания необходи­мо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентра­тах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможно­сти унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (з %): лука сушеного — 3,0; сушеной моркови — 2,5, мяса сушеного —

!2,5, грибов сушеных — 8,0, соли поваренной — 8,0, перца чер­ного молотого и лаврового листа — по 0,05, глутамината нат­рия—0,5, муки пшеничной декстринизированной — 5,0, томатно­го порошка — 5,0, жира для супов без мяса — 12,5, жира для супов с мясом — 10,0, жира для супов с копченостями — 5,0 и т. п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы заклад­ки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и даст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно- дозировочных отделениях.

Качество готовых первых и вторых блюд в большой степени зависит от качес тва исходных полуфабрикатов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства пи­щевых концентратов следует использовать только быстроразва- ривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предваритель­но бланшированных до готовности овощей, подвергнутых специ­альной обработке (быстрому замораживанию перед сушкой и т. п.).

Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков с длиной стороны куби­ка (не высушенного) до 10 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. При изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетирова­нии не деформируются. Овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозатора­ми, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается.

При разработке рецептур концентратов первых и вторых блюд следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусо­вые вещества — гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру супов получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, количество этих ком­понентов в рецептуре следует уменьшить или их надо исключить совсем. В супы с мясом вводят не более 3—5% бульонной пасты.. В супы вегетарианские ее можно вводить 10—15%- В некоторые каши (гречневая, пшеничная) бульонной пасты вводят до 6%.

В настоящее время разработано и утверждено более 100 ре­цептур супов. Эти рецептуры можно найти в соответствующих справочниках.

Кроме полностью подготовленных смесей пищевых концентра­тов первых обеденных блюд (с полным набором компонентов) промышленность выпускает так называемые «овощные смеси» по ГОСТ 1683—71 — в виде брикетов и расфасованные в пакеты.

Масса одной порции супа картофельного 70 г, борща и щей по 60 г. Масса брикета или пакета с овощными смесями долж­на быть обязательно кратной пяти порциям. Например, суп кар­тофельный можно расфасовывать по 350, 700, 1050 г, борщ и щи — по 300, 600, 900 и т. д.

При приготовлении кулинарного блюда из овощных смесей необходимо добавить соль, перец, жир или варить их в мясном бульоне.

Рецептуры концентратов вторых блюд (каш, крупеников и пу­дингов) большей частью унифицированы.

Вкусовые качества крупяных изделий зависят от гидротер­мической подготовки круп и качества применяемого жира. Хо­рошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чис­тый» свойственный им вкус, и продукт из этих круп получается нормального качества. Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе.

В составе овсяной и пшенной круп имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2—4 мес, особенно при неправильном их хранении. На это следует обращать серьезное внимание, тем бо­лее, что добавляемый в каши, крупеники и пудинги гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Все большее распространение получают вторые блюда из ово­щей. Этому способствует расширение производства (по количест­ву, качеству и ассортименту) сушеных овощей, выпуск сушеного картофельного пюре и т. п. В настоящее время разработаны и утверждены рецептуры пищевых концентратов вторых блюд бо­лее 80 наименований.

Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вку­совых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.

4.Схема подготовик основных видов сырья(крупы, жиры, овощи, пряности) для получения концентратов 1х и 2х обеденных блюд

Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варе­но-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприя­тии, где их используют в производстве концентратов, то ника­кой специальной подготовки не требуется. При получении с дру­гих предприятий варено-сушеные крупы и бобовые перед поступ­лением в рецептурно-смесительное отделение необходимо под­вергнуть контрольному просеиванию и пропуску через магнит­ные заграждения.

Контрольное просеивание варено-сушеных круп и зернобобо­вых осуществляют па вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстия­ми диаметром 8—10 мм. При просеивании отбирают случайные примеси и комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают через электромагнитный сепаратор или аппа­рат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей.

Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед контрольным просеиванием.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком со­стоянии в цистернах или же твердыми в бочках.

Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения, представляющие собой металлические ем­кости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости, на некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

111> 11 хранении жира в баках пи в коем случае нельзя допус­кать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопровод­ности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом слу­чае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жнр в рецептурно-смесительное отделение. Для жира рекоменду­ется трубопровод системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной — горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и пре­дохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под душевой установкой, после чего вскрывают и жир кус­ками передают для расплавления в пароварочный котел. Вскры­вают бочки на металлической платформе, имеющей борта высо- Iой 80—100 мм. Сначала с бочки снимают три верхних обруча,

после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи сбива­ют вниз, разбирая клепку, и жир, освобождая от пергамента, ре­жут на куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на склад.

Жир расплавляют при температуре не выше 55°С. Растоплен­ный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в при­емник центробежного насоса жир фильтруют через металлоткан- ное луженое сито № 1,6.

Сушеные овощи и картофель. Сушеные овощи (лук, морковь, свеклу, белые коренья) и картофель, поступающие нарезанными в виде столбиков и кружков, обрабатывают по ниже описанной технологической схеме.

На ленточном транспортере сушеные овощи и картофель ин­спектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандарт­ные по качеству; затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую сушилку типа СПК-4Г, где подсушивают при температуре не выше 60°С до влажности не более 9%. После подсушки овощи поступают в бун­кер, расположенный над дробилкой, и оттуда в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3—5 мм. Дробленые овощи просеи­вают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения и собирают в приемный бункер, откуда они поступают на следую­щий процесс. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и на­правляют в отдельный бункер.

Если в производстве пищевых концентратов применяют суше­ные овощи и картофель, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, про­пуская через магнитные заграждения и направляют в рецептур­ное отделение (без предварительной подсушки).

Сушеные грибы. Сушеные грибы инспектируют с удалением посторонних примесен, а также трухлявых, горелых и с черво­точиной. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде (20—22°С) не более 10 мин; затем в ваннах гри­бы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

Мытые грибы пропускают через волчок, снабженный решет­кой с отверстиями диаметром 6—8 мм, подсушивают в паровых конвейерных сушилках при температуре не выше 55°С до влаж­ности не более 12% и пропускают через магнитные заграждения.

В некоторые виды пищевых концентратов грибы целесообраз­но вводить в виде порошка. В этом случае мытые грибы сушат в течение 1,0—1,5 ч при 40—50°С, после чего температуру поднима­ют до 60—65°С и досушивают грибы до влажности 8—9%.

Высушенные грибы измельчают на дробилке, просеивают че­рез штампованное металлическое сито с отверстиями диаметром

0,8—1 мм и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя вручную посторонние примеси и поджаренные частицы. Затем его про­пускают через магнитные заграждения.

Макаронные изделия. Макаронные изделия инспектируют, удаляя посторонние примеси, и пропускают через магнитные за­граждения.

Сахар-песок. Сахар-песок просеивают через металлотканное сито № 1,8 -2,0 п пропускают через магнитные заграждения.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке — декстринизации. Для этого могут быть использо­ваны различные аппараты.

Самый распространенный аппарат для декстринизации пше­ничной муки — шнековая сушилка ДСШ (рис. 38). Она пред­ставляет собой батарею из трех полуцилиндров — шнеков, ус­тановленных один над другим на сварной станине из углового и полосового железа. Каждый полуцилиндр (корыто) оборудован внутри валом с насаженными па него металлическими лопатка­ми, которые расположены так, что образуют винтовую линию. Полуцилиндр имеет паровую рубашку, куда подают пар давле­нием до 0,3—0,4 МПа.

Сверху полуцилиндры закрыты металлическими крышками, имеющими патрубки для отвода образующегося при сушке пара. Продукт подают в верхний (первый) полуцилиндр, в котором он при вращении вала продвигается лопатками вдоль оси к проти- воположному концу, где проваливается через патрубок в следу­ющий полуцилиндр. Из второго полуцилиндра продукт поступа­ет в третий и, проходя его, выходит из аппарата.

Простое приспособление для декстринизации пшеничной му­ки — вибролоток, по которому в результате вибрации движется ■слой муки, нагреваемый расположенными над лотком лампами инфракрасного излучения.

Во время термической обработки влажность муки снижается до 5% и продукт приобретает слегка желтоватый оттенок, при­ятный вкус и запах, обусловленные разложением крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелизацней сахаров.

Пшеничную муку, выгружаемую из термического аппарата, •следует немедленно охладить, после чего ее просеивают через металлотканное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Соль. Соль просеивают через металлотканное сито №..2,0—2,5. Если применяют крупную соль, ее предварительно дробят на мо­лотковой дробилке.

Остальное сыпучее сырье. Сухое молоко, яичный порошок, муку соевую, крахмал, белковый обогатитель пищи, перец чер­ный молотый, порошок красного перца и другие овощные порош­ки, кислоту лимонную, глутаминат натрия, бикарбонат натрия, ванилин просеивают через металлотканное сито № 1,6—1,8.

При просеивании лимонной кислоты и белкового обогатите­ля пищи используют сито из некорродирующего материала.

Копчености. Копчености зачищают и нарезают на шпигорезке кубиками с гранями размером 8 мм или же измельчают на волч­ке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8—10 мм.

Пряности. Перец черный горошком, гвоздику, кардамон, ко­риандр, мускатный орех, перец душистый горошком, лавровый лист инспектируют с удалением посторонних примесей и экземп­ляров, почерневших, заплесневевших и поврежденных вредите­лями, после чего размалывают на молотковой дробилке или мик­ромельнице и просеивают через металлотканное сито № 1 —1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают от ферропримесей, пропуская через магниты.

Томат-паста. Томат-пасту, часто используемую вместо по­рошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0—2,5 мм. При отсутствии протироч­ной машины томат-пасту можно протирать через сито вручную.