Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. пути улучшения качества готового продукта

Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки.

Одним из условий получения крупы с требуемым изменением углеводного комплекса является гидротермическая обработка с участием большого количества воды. Оптимальная влажность крупы после гидротермической обработки должна быть не более 50%. При влажности выше 50% снижаются потребительские свойства продукта-—наблюдается повышенная вязкость готово­го блюда и значительно уменьшается объемная масса сушеной крупы.

Хорошо заметна разница в способности кпеп- тизации крахмала различных круп. Так, при одинаковой степени оводнения содержание водорастворимых веществ после гидротер­мической обработки у кукурузной и гречневой круп значительно ниже, чем у перловой и пшеничной, что прямо указывает на раз­личную степень клейстеризации крахмала этих круп. При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет дальнейшую технологическую обработку их. Это явление, очевидно, следует объяснить разными причи­нами. Слипаемость перловой крупы обусловлена наличием большо­го количества слизистых веществ, обладающих высокой гидро­фильной способностью. Этих веществ, состоящих в основном из пентозанов, азотистых веществ и зольных элементов, как пока­зали исследования Е. Я. Троицкой, в перловой крупе содержится в 4 раза больше, чем в рисовой. Вязкость 1%-ного раствора этих веществ в 10 раз больше, чем такого же раствора крахмала.

Кроме того, на слипаемость перловой крупы влияет и то, что крупные крахмальные зерна в ней расположены свободно и не окружены белковой матрицей. Это обстоятельство обусловливает большую доступность для воды и тепла крупных крахмальных зерен перловой крупы, которые пептизируются при более низкой температуре, образуя свободный крахмальный клейстер.

У рисовой крупы крахмальные зерна заключены в белковую матрицу, окружающую их равномерно. Однако белковые обра­зования у рисовой крупы менее прочны и легко разрушаются при гидротермической обработке, освобождая крахмальные гранулы.

Так как алейроновый слой в производстве рисовой крупы полностью удаляется, содержание гумми-веществ (слизистых ве­ществ) в ней значительно ниже. Вязкость их также не велика, по­этому слипаемость рисовой крупы почти полностью является функцией пептизации крахмала.

В связи с малой пептизацией крахмала у кукурузной и греч­невой круп (по сравнению с другими крупами) в процессе гидро­термической обработки и небольшим содержанием слизистых ве­ществ в них слипаемость этих круп наблюдается редко, только в случае глубоко зашедшего процесса пептизации крахмала. При гидротермической обработке круп можно рекомендовать приме­нение растительных фосфатидов, которые обладают свойством препятствовать слипанию и к омкообр а зов ани ю, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала и уменьшить лом при дальнейшей обработке. Последнее особенно заметно на рисе.

Во избе­жание чрезмерной пептизации крахмала при гидротермической обработке круп в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стаби­лизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве ста­билизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли (19,5—20% к массе крупы).

Концентрацию раствора поваренной соли берут из расчета содержания соли в готовом продукте 3—3,5%.

Большое значение для гидротермической обработки имеет температура.

Температурные зоны клейстеризации крахмала различных злаковых находятся в пределах 60—80°С. Так, полная клейстеризация рисового крахмала наблюдается при 73°С, гречишно­го— при 69°С, а температура начала клейстеризации для рисо­вого крахмала равна 65°С, для гречишного 60°С. Необходимая для вареных круп коагуляция белковых веществ обеспечивается при температуре до 70—75°С.

Таким образом, для перевода пищевых веществ круп в усвояемое человеческим организмом состояние достаточна тем­пература до 80°С. Однако гидротермическая обработка при этой температуре не заканчивается. Кроме описанных выше превра­щений пищевых веществ при гидротермической обработке необ­ходимо разрушить структуру крупинки, изменить физические свойства продукта. В данном случае нужна повышенная темпе­ратура, чтобы обеспечить некоторый гидролиз клетчатки, геми­целлюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа и ослабление в связи с этим прочности межклеточных пере­городок крупинки.

Экспериментальными работами установлено, что при продол­жительности процесса 30—50 мин для варки крупы достаточна температура 105—110°С.

К сожалению, при проведении гидротермической обработки при такой температуре наблюдаются в крупе и нежелательные процессы, например гидролиз жира, образование меланоидино-

вых соединений. Последние являются продуктом алыдольно- аминной полимеризации, приводящей к образованию целого ком­плекса коричневоокрашенных соединений.

Для прохождения реакции образования меланоидинов необ­ходимо наличие аминокислот и соединений со свободной карбо­нильной группой, в основном сахаров. Повышенная температура и достаточная влажность увеличивают скорость протекания та­ких реакций.

Гидролиз жира (это особенно заметно в пшене и овсяной крупе) может привести к образованию перекисей, чему способ­ствуют высокая температура и влажность продукта. Образовав­шиеся перекиси, распадаясь, дают продукты (альдегиды, кетоны и др.) с характерным привкусом и запахом окислившихся жиров. Если во время гидротермической обработки эти реакции толь­ко что начинаются, то в дальнейшем, при хранении готового кон­центрата, они могут послужить причиной порчи продукта. Побоч­ные образования отрицательно сказываются на вкусовых до­стоинствах продукта и в дальнейшем сокращают срок хранения изделий из него. Варка при повышенных температурах требует герметизации варочного аппарата, что осложняет проведение процесса и за­трудняет условия дезодорации круп.

Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так на­зываемые одорирующие вещества, придающие им в нагретом со­стоянии неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью удаляются. В герметически закрытом аппарате при варке круп и бобовых такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так как пар никуда не удаляется, а конденсирует­ся в аппарате и конденсат впитывается продуктом. Это особенно заметно на пшене, варка которого в открытых котлах дает зна­чительно лучший по качеству продукт

.Из всего сказанного следует, что надо отказаться от терми­ческой обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить обработку круп при варке острым проходящим па­ром.

7 ^ 2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки
Варено-сушеные быстроразваривающиеся крупы используются для получения каш и вторых блюд, в том числе и с наполнителями. В качестве наполнителей могут быть сушеные фрукты, ягоды, молоко, сахар, мясо и т.д.
Варено-сушеные крупы быстроразваривающиеся получают методом гидратации (двойная обработка водой в процессе варки) – гречневая, пшенная или способом механической обработки круп (плющение) в процессе сушки (перловая, пшеничная, овсяная, кукурузная).Варено-сушеные крупы, не требующие варки, получают путем глубокой гидротермической и механической обработки в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая, рисовая).Горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.Производство варено-сушеных круп и бобовых осуществляется по следующей схеме: очистка от примесей; мойка; варка; сушка.