Особенности производства кукурузных хлопьев

Технологическая схема производстава кукурузных хлопьев включает в себя 2 этапа: получение кукурузной крупы крупной из целого зерна и выработка из нее хлопьев. В настоящее время хлопья вырабатываются из крупы.

Важнейшей технологической операцией считают варку крупы, отлежку и пропаривание.

Варку крупы производят под воздействием высоких температур и в контакте с влагой происходит клейстеризация крахмальных зерен и коагуляция белка протоплазмы клеток зерна. В результате коагуляции белка и клейстеризации крахмала консистенция эндоспермы приобретает стекловидность. Крахмал частично декотринизируется.

Отлежка крупы способствует равномерному распределению влаги в крупе, а следовательно и ее однородности, что повышает ее пластические свойства и облегчает дальнейшие операции.

Пропаривание варено-сушеной крупы перед плющением является очень важной операцией. Если крупинки недостаточно пропарены и тверды, они в процессе плющения крошатся и попадают в отходы, а если они слишком пропарены, они размягчены и увлажнены настолько, что прилипают к вальцам плющильного станка и рвутся.

Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.

Зерновые завтраки можно получать с использованием различных технологий: получение хлопьев с использованием глубокой гидротермической обработки и дальнейшей варки их в сахаро-солевом растворе; методом «взрывания», микронизации и экструзии. Общим процессом в производстве является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья. В подготовку входят следующие операции: доработка, просеивание для получения определенного гранулометрического состава, гидротермическая обработка (варка, пропаривание), кондиционирование. В отдельных случаях перед экспандированием достаточно провести очистку сырья от примесей.

Термическая обработка крупы (зерен) злаковых культур в аппаратах изменяет не только внешний вид продукта, но и его физико-химические свойства. Значительно уменьшается объемная масса взорванных зерен, что является положительным фактором, улучшающим консистенцию продукта. Зерно становится хрупким, нежным по вкусу и легко разжевывается.