Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции

Картофель, используемый для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, удельную массу клубней, их форму, количество и глуби­ну глазков, массовую долю сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров. Размер, форма и масса клубней играют существенную роль при их очистке, поскольку влияют на ее эффективность и количество отходов. Наиболее пригодны для переработки средние и крупные клуб- на массой 80—120 г округлой формы с гладкой поверхностью и неглу­боко залегающими ростковыми глазками (не более 1 мм).

Желательны сорта картофеля с белым или светло-кремовым цветом мякоти, ибо из картофеля с желтой, зеленоватой или розовой мякотью получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляе­мым к их внешнему виду.

Сорта для промышленной переработки должны обладать высоким содержанием сухих веществ (не менее 22 %), незначительным коли­чеством сахаров, особенно редуцирующих (не более 0,4 %), свойством не накапливать их при продолжительном хранении клубней; содержа­ние крахмала должно быть средним. Высокое содержание сахаров вызы­вает потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки за счет протекания меланоидиновых реакций между редуцирую­щими сахарами и аминокислотами. Это приводит не только к потем­нению продукта, но и к ухудшению его вкуса, набухаемости, развари­вав мости.

Высокое содержание крахмала вызывает так называемое ’’выцветание” по краям ломтиков картофеля, мучнистую консистенцию при за­мораживании и обусловливает низкое содержание жира в обжаренном продукте.

Для снижения содержания редуцирующих сахаров сырье перед переработкой хранят в течение нескольких дней при температуре 10— 20 °С.

Рекомендуемые для промышленной переработки сорта картофеля: Темп, Лорх, Лошицкий, Павлинка, Сеянец 3635-40, Сеянец 3775-76, Верба, Армадна, Не стерка.