Вопрос 1 часть. 1.Химический состав картофеля

1.Химический состав картофеля. Энергетическая ценность картофелепродуктов.

Среди продуктов питания картофель занимает второе место после хлеба. Советский Союз по производству картофеля находится на пер­вом месте в мире. Тем не менее задачу обеспечения населения карто­фелем нельзя считать решенной. В снабжении наблюдаются перебои, имеются значительные потери при хранении, качество не всегда удов­летворяет возрастающим требованиям. Проблему снабжения населения картофелем позволит решить расширение индустриального производст­ва разнообразных продуктов питания из этого вида овощей, спрос на которые увеличивается в связи с ростом численности городского населения, ускорением развития восточных и северных районов стра­ны, а также значительным развитием общественного питания. Промыш­ленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преи­муществ по сравнению с традиционным потреблением в свежем виде, поскольку позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки в связи с тем, что 1 кг сухого картофеля получают из 7— 8 кг свежего. При этом полнее сохраняется питательная ценность кар­тофеля; ликвидируются потери при хранении, составляющие свыше 30 %; создаются условия для применения безотходной технологии и создания запасов картофелепродуктов на случай неурожая.

Пищевой промышленностью страны уже освоен или осваивается разнообразный ассортимент картофелепродуктов, приведенный на рис. 35.

В последнее время большое внимание уделяется производству но­вых пищевых продуктов из картофеля. К этим продуктам относится сухое картофельное пюре, хрустящий и замороженный гарнирный кар­тофель, крекеры, котлеты и другие виды полуфабрикатов. Сухое кар­тофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки и порошка, гранул и агломерата.

Картофель представляет собой сложный многокомпонентный биоло­гический объект, богатый источник витаминов, минеральных веществ, белка. В картофеле в зависимости от вида ткани (кора, внешняя или внутренняя сердцевина) содержание сухого вещества составляет от

до 32 %. Массовая доля (на сухое вещество) усвояемых углево­дов (крахмала, редуцирующих сахаров, сахарозы) составляет от 78 до 84,5 %; пектиновых веществ (протопектины, пектин) 1,3—6,9 %; неусвояемых углеводов (целлюлозы, гемицеллюлозы) 4,0—5,3 %, белка 2,8—13,5; золы 2—4,7 %; витаминов, мг %: С — 34-65,9; В, - 0,57- 1,49; В₂ -0,19-0,49; РР - 1,99-3,70.