Ассортимент:хрустящий картофель, формованные чипсы, картофельный хворост, картофельные палочки на основе сухого пюре.
5. Показатели качества готовой продукции:
1) содержание влаги от 5% до 9%,
2) содержание жира 30-35% для чипсов, 35-45% для хрустящего картофеля,
3) содержание соли 2%.
Расходы и потери 18-20%, содержание жира меньше, чем в хрустящем картофеле.
Сроки хранения 15-30 дней до 4 месяца.
Качество готового продукта: влажность 5-9%, жир 35%, соль 1,5%.
Смешивают 50-90% картофельной муки, картофельного крахмала 35-45%, рисовый крахмал 2-10%, жир 3%, соль 2%.
Добавляют воду до получения теста с влажностью 35-60%. Тесто обрабатывают паром для клейстеризации крахмала, подсушивают, формуют (ломтики, кружочки), подсушивают и отправляют на хранение сроком до 1 года.
Для получения готового продукта полуфабрикат обжаривают t = 180
Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья — картофеля. При условии правильного выбора сырья качество будет определяться завершающей стадией производства — обжариванием, и будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание продукта. При этом поглощается и минимальное количество масла.
|
|
В процессе изготовления чипсов основной операцией является формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.
Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура — состав вкусовых и ароматических добавок.
МЕтоды:
1.Определение массовой доли отходов и выхода продукта
Масса картофеля до очистки
Масса очищенного картофеля
2.Органолептическая оценка
3.Определение влажности на ПИВИ