double arrow

Обжаренные картофелепродукты

Ассортимент:хрустящий картофель, формованные чипсы, картофельный хворост, картофельные палочки на основе сухого пюре.

5. Показатели качества готовой продукции:

1) содержание влаги от 5% до 9%,

2) содержание жира 30-35% для чипсов, 35-45% для хрустящего картофеля,

3) содержание соли 2%.

Расходы и потери 18-20%, содержание жира меньше, чем в хрустящем картофеле.

Сроки хранения 15-30 дней до 4 месяца.

Качество готового продукта: влажность 5-9%, жир 35%, соль 1,5%.

Смешивают 50-90% картофельной муки, картофельного крахмала 35-45%, рисовый крахмал 2-10%, жир 3%, соль 2%.

Добавляют воду до получения теста с влажностью 35-60%. Тесто обрабатывают паром для клейстеризации крахмала, подсушивают, формуют (ломтики, кружочки), подсушивают и отправляют на хранение сроком до 1 года.

Для получения готового продукта полуфабрикат обжаривают t = 180

Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья — картофеля. При условии правильного выбора сырья качество будет определяться завершающей стадией производства — обжариванием, и будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание продукта. При этом поглощается и минимальное количество масла.

В процессе изготовления чипсов основной операцией является формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.

Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура — состав вкусовых и ароматических добавок.

МЕтоды:

1.Определение массовой доли отходов и выхода продукта

Масса картофеля до очистки

Масса очищенного картофеля

2.Органолептическая оценка

3.Определение влажности на ПИВИ


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: