Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля

Хранение в контейнерах в подготовительном отделении, колибровка, мойка (качество после мойки не более 0.1%), взвешивание для определения отходов при мойке, очистка (механическая, но чаще применяют волчки. М.б. использован пар, но качество картофеля снижается, т.к. по периметру появляется кольцо), инспекция, резка картофеля (ломтики толщиной 1.1 мм), если соломка, сначала на кружечки 4мм,а затем соломка. При нарезке картофеля поверхность ломтиков д.б. гладкой, т.к. снижаются потери питательных в-в и при резке полается вода для удаления крахмала и сахароз. Удаление нестандартных кусочков на сотрясательных ситах или барабанных ситах. Обязательно ставится центрифуга для выделения сырого крахмала (влажность 50%). Промывание ведут водой комнатной температуры 20град и тепл водой до 50% (для удаления Сахаров). Удаление избытка влаги (сокращение расхода масла и удаление выделившегося конденсата) на вибросите, обдувка теплым воздухом (влаги не более 4%). Обжаривание (поглощение жира 40%), масло м.б. хлопковое, подсолнечное, пальмовое (кислотное число не более 0.4 КОИ на 1г жира). При КЧ=4.5 необходимо заменить масло, т,к. образуются канцерогены. Обжаривается при температуре 130-170град З-8мин. Удаление избытка жира на сетчатом транспортере путем стекания. Внесение вкусовых добавок (2%NaCl, перец, инспекция (удаление горелых).Охлаждение до комнатной темпер. Расфасовка, упаковка в целлофан и бумажн пакеты (25, 50г). Хранение до 6мес.

4) Технологические приемы, направленные на совершенствование технологии и повышение качества хрустящего картофеля.

Для удленения срока хранения, для улучшения цвета, снижения поглощения жира и для расширения кол-ва сортов предлагаются след способы: 1. Обжарка картофеля микроволновой энергией; 2. ИК лучи; 3. Обжарка хрустящего картофеля под вакуумом(обжарка до влажности 10%, пропускание через вакуум-обжарочную печь); 4. Использование замораживания(полуфабрикатный).