Производство консервированных компотов

1. Влияние степени зрелости плодово-ягодного сырья на качество готового продукта.

Компоты готовят из свежих плодов и ягод,в комп ассорти наряду со свеж использ и заморож плоды и стерилиз полуфабрикаты. Для получ ком с хорош органолепт показ боьшое занчение имеет кач сырья. Плоды и ягоды должны быть свежми,здоровыми, достиг техн степ зрелости, с хорошо выраж вкусовыми и ароматич св-вами, интенсив цветом, имеющ плот не разваривающ мякоть и прав форму. Размер плодов по наиб попереч измерению должны быть не мение: абрикосы 30,вишня 12, слива 20-25,персики 35.. косточковые плоды,яблоки и груши в зависимости от разм конс целыми плод или нарезан на половинки или дольки. Для полкуч сырья треб качества выводят специальные консерв сорта. Большое значение придается правельно опред сьемной зрелости плодов. Больш плод сним в тех стадии зрел когда они сформировали вкус цвет но не стали мягкими. Вишня должна дозрив на дереве, так как свойств вкус разв лишь при полн зрел плода.

2. Технология производства компотов. Способы укрепления тканей плодов и ягод и сохранения их цвета.

Компоты представл собой плоды или ягоды, очищенные от несьедобных частей,целые или нарезанные, уложенные в тару и залитые заливкой с посл гермитич укупор и стерилиз.

Мойку в зависимости от загрязн и качества сырья пров до или после инскп. Семечк плоды с плот тканью моют в двух послед утан моеч машинах-бараб и вентил, косточковые –в вентил, ягоды промыв струями воды из душевых насадок. Или в моечно-встряхив. Сортир по кач осущ на транспортерах со скор 0,1 м/с.(роликовых) сортир по цв пров в руч или спом фотоэлектронных автом. Сортир по разм пров с прим разл по действ калибрователей(тросовые, валковые, дисковые, шнековые, итд) полодоножки и чашелистики у вишни,черешни и земл и др удал на машинах линейного или роторного типов. Удал подон осущ до калибровки.

Косточик удал у крупноплод персиков, абр и слив,консерв полов. При произв для дет пит удал из вишни и череш.

От кожици очищают яблоки,гурши, опушенные сорта персиков, итд. Очистку пров механ, химич или парометрич. Механ спос-откалибр плоды насаж нга стержень, нож закреп на пружине сов полуоборот вокруг вращ пладов и очищ.

Хим метод осущ путем обр плодов горячим рас-ом едкого натрия. Конц от 2-3% до 10-20(яблоки и груши). Хим очистку проводят в аппаратах бараб типа. Внутри бараб по винт поверх движ плоды и омыв щелочью, в которую погр барабан. Раств щелочи нагрев паром до 85-95. по выходу из бараб через перегруз жулоб переходят в охладитель барабанного типа, где охл и смыв щелоч.

Аппарат для очитски плодов паром высок давл. Состоит из дозатора лоткового типа, устройства надрыва и снятия кожицы и очистит моеч машины. Устр для подрыва кожицы сост из перфарир кассеты, которая после заполн плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндр камеру. Камера гермитизир и в нее подается пар, давл которого повышается до0,6-1,5 Мпа. Пар возд на плоды,затем в течении 0,1-0,2 сек происх сброс давл, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высып в бункер моечно-очистит машины. При паровой очистки должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила бы гидролиз протопектина в поверх слоях,непосредственно прилигающ к кожеце, и этим обеспеч отслаивание.

Бланширование закл в каротковр предварит нагревании сырья в целях разрушения окислительной фермент системы плодов для предупреждения потемнения, удаление воздуха, более плотного заполнения тары, сниж давления при стерилизации, повыш эластичности ткани плодов и проницаемости клеток. Бланш подв семечковые и косточковые с плот кожицей. Наиб часо прим бланшир в воде при темп 80-100 в зависимости от вида пл. бланшир в воде связ со значит потерями раств с/в, которые переходят в раствор в рез диффузии. Скорость диф зависит от темп и концентр раств с/в в бланшир жидкости. Чем выше темп и больше разница в конц тем больше потери. Поэтому бланш часто ведут в растворах сахара слаб конц, солей или орг кислот.

Бланшир паром позвол сократить потери с/в и лучше сохр структ плода. Для бланш в воде,паром или в растворах прим ковшевые бланш БК или КБЕ. Бланшир в раств орг кислот пониж величину рН,что ускор инакт ферм. Бланшир в сах сир прим для легко разв сортов. Бланшир можно заменить вакуумированием плодов, которое обеспеч удал возд и облегч проник сиропа. При вакуумир пол сохр биолог акт вещ, красящие и ароматич. Вакуумир можно пров до или после укладки в тару.

Некоторые легко разв плоды для предотвращения от развар выдержив до 20 мин в раств хлорида кальция. Для сохр цвета земляники в компотах подготовл ягоды выдерж в сиропе 68-70 % конц 2-4 часа,а потом фасуют.

При произв компотов для произв сиропа исп сахар-песок,жидкий сахар или глюкозно-фруктоз сироп. В сироп для заливки компотов из свет окраш и малоокраш плодов добавляют лим кисл или винную 0,2-0,8

Компоты фас в стекл и жестян тару до 1 дм³ . фрукт компоты по ведичене акт кисл и возм бактер порчи относят к группе Г(рН менее 4,2). Микробиолог стаб достиг пастеризацией при темп 85-100 от15 до 25 мин.

При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерилизованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп слитый из полуфабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют как заливку.

3. Производство компотов из полуфабрикатов

Плоды для замороженных полуфабрика­тов подготавливают так же, как для компотов, и быстро заморажи­вают при температуре минус 30° С в скороморозильных аппаратах не­прерывного или периодического действия россыпью, до достижения в центре слоя плодов температуры минус 18 °С. Для сохранения ка­чества замороженных полуфабрикатов их следует хранить при темпе­ратуре не вьппе мимус 18 °С в течение не более 6 мес.

При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерили­зованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп, слитый из полу­фабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и исполь­зуют для заливки компотов.

Замороженные плоды ополаскивают теплой водой (35...40°С) и сразу фасуют в тару. Процесс подготовки и укладки замороженных плодов должен проводиться непрерывно во избежание смерзания пло­дов большими комьями или размягчения ткани в процессе дефроста- ции. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом и дальнейшие опе­рации проводят так же, как при изготовлении компотов из одного све­жего сырья