Основные технологические операции производства маринадов

Подготовка сырья, приготовление маринадной заливки, фасование и пастеризация.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде—огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными — кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми - 0,7-0,9% (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1:10, доводят до кипения и выдержи­вают 12-24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности - перец черный и душистый - инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1-82-500 и сте­рилизуют в автоклаве по режиму

(25-55-25/120⁰С)(245-274)кПа.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа 1 и 2 вместимостью не более 3,0 дм³ и в ме­таллические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринад­ной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.

Для маринадов ассорти овощи подбирают разного цвета от двух до шести видов, чтобы придать консервам красивый внешний вид. Так, в состав "Ассорти белгородского" входят томаты, перец слад­кий, морковь и лук репчатый. Овощи сочетают также с клюквой, яблоками и грибами.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют pH продукта. Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли.

4. Роль уксусной кислоты и расчет требуемого количества при производстве маринадов

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Безводная уксусная кислота при 16,5⁰С - твердое вещество, похожее на лед. Она хорошо растворима в воде, по внешнему виду бесцветная жидкость с резким запахом. Поступает в виде крепких водных раст­воров – 70,80,98 %-ной концентрации.

Уксус - 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом и запахом. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты -6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

В рецептурах по выработке маринадов рекомендуется пользовать­ся уксусной кислотой с массовой долей 80%. В случае применения кислоты другой концентрации или уксуса требуемое количество на 100 кг заливки можно рассчитать по формуле

N= 80/m *y,

где т - массовая доля уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; у — массовая доля 80 %-ной уксусной кислоты в заливке по рецептуре, %.

Например, если рецептура заливки содержит 80 %-ной уксусной кислоты — 1,3 %, соли – 3,8, воды - 94,1 %, то при наличии 9 %-ного уксуса массовая доля его в рецептуре заливки возрастет до 11,6 ^%

N = 80/9 • 13 = 11,6.

Рецептура заливки при этом соответственно изменится за счет уменьшения количества воды и будет содержать: 9 %-ного уксуса - 11,6 %, соли - 3,8, воды - 84,6 %. 100- (11,6 + 3,8) = 84,6.