double arrow

Организация производства концентрированных фруктовых консервов с сахаром


1. Виды консервированных продуктов с сахаром. Их характеристика.

Желе, джемы, конфитюры, варенье, цукаты.

Вырабатываются из плодовых заготовок, сока, пюре, целых и нарезанных плодов, уваренных с сахаром, содержание сухих веществ 70%.

Сахар обуславливает своеобразный вкус, обеспечивает консистенцию, как сироп, так и плодовые заготовки и обеспечивает консервированные действия.

Фруктово-ягодное желе

Однородное, прозрачное, без пузырьков воздуха, с характерным вкусом и ароматом.

Повидло

Фруктовое пюре с сахаром.

В зависимости от соотношения сахара и фруктового пюре консистенция повидла разделяется на плотную 1,8 к 2 и мажущую 1,25 к 1.

Содержание сухих веществ не менее 68%, сахара 60%.

Джем и конфитюр

Целые или нарезанные плоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния.

Процесс варки конфитюра аналогичен джему, но с добавлением пектиновых веществ.

Содержание сухих веществ 68%-стерилизованные и 70-71%-нестерилизованные, содержание сахара 62% и 65%.

Варенье

Целые или нарезанные плоды в сахарном сиропе 1:1.

Содержание сухих веществ, стерилизованное 68%, нестерилизованное 70%, содержание сахара 62% и 65% соответственно. Массовая доля плодов 35-30 в зависимости от вида сырья.

Цукаты

Плоды и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, подсушенные, посыпанные сахарным песком или глазированные.

Содержание сухих веществ не менее 83% в плодах и ягодах, в корках не менее 80%. Содержание сахара 75-72%. Выпускается высшего и первого сорта.

2. Способы подготовки различных видов плодов для варки варения.

Для варки варенья используются плоды технической степени зрелости, с плотной мякотью, не разваривающиеся, с интенсивным цветом, гармоничным вкусом и ароматом.

Сырье очищают от несъедобных частей. Очистка от кожицы может быть механическим или ручным способом.

Подвергаются бланшированием паром или выдерживают в 0,1н растворе лимонной или винной кислот 5-10 минут. Ягоды не бланшируют.

3. Характеристика процесса варки варенья. Преимущество варки под вакуумом.

Процесс варки- диффузионно-осмотический процесс, сопровождается побочными явлениями- изменение упругости паров клеточного сока, образование конвективных токов в межклеточном пространстве и т.д.

Диффузионный процесс: из сиропа в клетки плодов диффундирует сахар, т.к. содержание сухих веществ в клетки меньше, чем в сиропе. Скорость зависит от разницы концентрации, от состава сиропа.

Осмотический процесс: удаление влаги из растительных клеток в межклеточном пространстве и в сироп. Скорость зависит от концентрации, температуры и вида раствора.

Основным показателем качества является сохранение плода целым в объеме, скорость диффузии компенсирует скорость осмотического процесса.

Для получения качественного продукта необходимо чтобы при варки диффузионный процесс происходил быстрее, а осмотический медленнее. При повышении температуры до 101-102 град., интенсивность диффузии увеличивается, однако внутри клетки плода закипают, повышается давление, что препятствует проникновению сахара в ткань плодов, а количество удаленной влаги увеличивается. Если после прогревания охладить, то упругость плодов падает, в клетках образуется вакуум, засасывание сиропа внутрь клетки. Это явление лежит в основе разработки технологии варки варенья при чередовании нагревания и охлаждения.

Обычная варка варенья проходит при температуре ниже 100 град.

Варка в вакуумных аппаратах осуществляется следующим образом: продукт загружают в 2х стенный вакуумно-выпарной аппарат с лопастной мешалкой через боковой загрузочный штуцер или через люк-лаз. Готовое варенье выгружается через нижний спускной патрубок.

Период кипения чередуется с периодом охлаждения. В вакуумном аппарате создают разряжение, засасывают сироп, нагревают его до кипения и загружают плоды. Мелкопл. плоды с плотной мякотью загружают вместе с сиропом. По окончанию загрузки в паровую рубашку пускают пар давлением 1,2-2,0 кПа и начинают варку. Кипение длиться 15-30 мин при разряжении 200-250мм рт ст (давление 74,6-68 кПа) и охлаждение при разряжении 450-600 мм рт ст (41,3-24,7 кПа) в течении 10 мин. Водные пары в клетках конденсируют и создают вакуум внутри растительных тканей, что способствует всасывании сиропа и повышение содержания сухих веществ в плодах. Величина вакуума в процессе охлаждения должна повышаться постепенно (примерно 7 кПа в мин), т.к. при резком понижении давления может вызвать деформацию плодов и унос сиропа с соковыми парами. Число циклов кипения и охлаждения зависит от вида плодов и изменяется от 2 до 5.

После кратного процесса, массу уваривают до необходимой концентрации сухих веществ.

Преимущества: в 4-5 раз сокращается длительность процесса, улучшается качество готового продукта, снижается потребление производительной мощности.

4. Определение готовности варенья. Причины засахаривания продукта.

Определение содержания сухих веществ с помощью рефрактометра. Сухих веществ в сиропе нестерилизованного варенья 71%, в сиропе стерилизованного 70%.

Варенье имеет 68-73% сухих веществ из них 62-67%-сахара. Сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза. Растворимость сахаров увеличивается с увеличением температуры. Наибольшей растворимостью обладает фруктоза, а глюкоза- наименьшей. При 50 град растворимость фруктозы выше, чем у сахарозы и глюкозы при 90 град. При 0 град в насыщенном растворе содержится 64,18% сахарозы, поэтому по мере охлаждения варенья раствор сахара в нем может быть насыщенным и перенасыщенным, что приводит к образованию и выпадению кристаллов сахарозы. Это явление наз. засахариванием.

Процесс кристаллизации: в начале в перенасыщенном растворе образуются центры кристаллизации, которыми могут быть кристаллы сахара, попавшие из вне или образованные в сиропе в результате перемешивания или других воздействий. В дальнейшем из сиропа на грани кристалла осаждается сахар. При этом концентрация его в слое сиропа, прилегающему к кристаллу понижается, а в отдаленных слоях остается прежней. Разница концентрации вызывает диффузию сахара в сторону кристалла. Чем ниже вязкость сиропа, тем быстрее идет диффузия сахара и его кристаллизация на центры кристаллизации. Для предотвращения засахаривания снижается степень перенасыщения раствора сахара путем инверсии сахарозы, т.к. растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше, чем у одной сахарозы. Инверсия сахарозы с образование инвертного сахара, происходит в процессе варки под действием органических кислот, находящихся в продукте или добавленных из вне при х недостатке. Однако инверсия должна проводиться до известного предела, после превышения которого опасность засахаривания варенья вновь возрастает. Это объясняется тем, что при инверсии в сиропе не образуется в равных количествах глюкоза и фруктоза, а преобладает глюкоза. Фруктоза как более лабильная при нагревании начинает разрушаться. Кроме того, в составе сахаров многих плодов преобладает глюкоза. Это может привести к нарушению в варенье равновесия сахаров и выкристаллизованной глюкозы, чем способствует также ее меньшая растворимость по сравнению с фруктозой и сахарозой.

Глюкозное засахаривание отличается от сахарозного по форме выпадения кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза образует более мелкие, разные по форме и размеру ( удлиненной формы или в виде пластинок).

Во избежание засахаривания в варенье контролируется содержание редуцирующих сахаров, которые называются инвертные сахара, одни включают равное количество глюкозы и фруктозы, а в других преобладает глюкоза. Соотношение сахара и инвертного сахара1:1, содержание инвертного сахара 30-40% в нестерилизованном и 50% в стерилизованном.

Для регулирования содержания инвертного сахара к мало кислым плодам добавляют лимонную или винную кислоту. Варенье из высококислого сырья варят по возможности быстро, чтобы сократить время инверсии сахарозы или заменить до 15% крахмальной патокой, которая благодаря содержанию декстринов имеет высокую вязкость, и повышенная вязкость сиропа в варенье затруднит движение сахара и его кристаллизацию. Патоку нагревают, растворяют в ней сахар и добавляют к продукту перед последней варкой.

5. Цель выстаивания варенья после варки. Качество готовой продукции.

Варенье выстаивают 24 часа для выравнивания содержания сухих веществ в сиропе и в плодах.

По рецептуре: плоды 40-50%, сахара 43-52%, патока 7-8% в зависимости от вида плодов и ягод.

Содержание сухих веществ, в стерилизованном варенье 68%, в нестерилизованном варенье 70%. Содержание сахара в стерилизованном варенье 62% и в нестерилизованном варенье 65%. Массовая доля плодов 35-30 в зависимости от вида сырья.

9 вопрос часть 2


Сейчас читают про: