Пример зеленый горошек

Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

В то же время в процессе бланширования отмечаются значительные потери ценных питательных веществ, особенно при обработке в воде, которые зависят главным образом от продолжительности. Отмечаются потери витамина С в горошке высшего сорта в пределах 26— 112 I 30%, I и II сортов — 12—15 %, уменьшается общее количество азотис­тых веществ, а потери растворимого сахара достигают 2 %.

Работами Краснодарского НИИПП показано, что сократить режим бланширования можно до 2 мин при орошении водой температурой 80—85 °С с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина С уменьшаются до 7-9 %, а потери общего азота сокращаются в 2 раза, лучше сохраняется целостность оболочки. Что касается клейстеризации крахмала, то его выделение интенсивно происходит в первые две минуты. Во избежание попадания крахмала в заливку го­рошек промывают проточной водой 30-°С в прутковых, лабиринтовых и других моечных машинах.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси.

3. Основные технологические операции производства натуральных овощных консервов и маринадов

Основными операциями производства натуральных овощных консервов является: уборка, доставка, приемка, очистка и мойка, бланширование, инспекция, фасование и стерилизация.

На примере зеленого горошка.

Зеленый горошек

В общем объеме выработки овощных натуральных консервов зеленый горошек составляет свыше 40%. В нем удачно сочетаются хорошие вкусовые качества с высоким содержанием биологически активных и минеральных веществ. Его ценность определяется главным образом содержанием белков, Сахаров, витаминов А, С и группы В. Кроме того, в нем много фосфора, кальция и железа. В 100 г сырого горошка содержится в среднем витаминов (мг): С - 25,0; РР - 2,6; каротина - 1,0; Bj - 0,34; В2 — 0,19; минеральных солей (мг): кальция — 285, фосфора — 122, магния — 38, кальция — 26 и железа 0,7.

Уборка, доставка, приемка. Процесс уборки складывается из нес­кольких операций: скашивание зеленой массы, подбора ее, погрузки на транспорт и доставки на пункт первичной переработки для обмолота ботвы. Так, уборку можно проводить самоходным комбайном СК-5 "Нива", жаткой ЖРБ-4,2. Гороховую массу комбайн укладывает в валок, подбор валка выполняется подборщиком. Погружается масса на тракторный прицеп 2 ПТС-4 и доставляется на пункт первичной пе­реработки, где установлены горохомолотилки.

Наиболее совершенна технологическая схема обмолота комбайнами непосредственно в поле с валка, объединяющая все операции по уборке в один процесс и позволяющая снизить на 7 % степень повреждения и загрязнения зерна по сравнению с горохомолотилками.

После обмолота на пунктах первичной переработки зерно очищается на стручкоотделителях, прутковых и флотационных мойках от примесей и сорняков.

Сырье доставляется на завод в ящиках слоем не более 15 см, в цистернах с водой при соотношении зерен и воды 2: 1, в контейнерах типа "лодочка" без воды слоем не более 40 см, но с предварительной мойкой и охлаждением зерна до 18 С.

На обработку принимается горошек мозговых сортов с разными сроками созревания: раннеспелый, среднеранний, среднепоздний и позднеспелый.

К раннеспелым сортам относятся Ранний Грибовский 11, Ранний 301 и Альфа; к среднеранним - Кубанец 1126, Овощной 76, Виола и Высоковский; к среднеспелым - Совершенство 65-3, Изумруд, Восход, Адагумский; к среднепоздним — Трехбобовый; к позднеспелым — Позднеспелый мозговой улучшенный. Подбирая сортовой состав, можно обеспечить последовательное и непрерывное поступление сырья на предприятие в течение 25-30 дней.

Зерно горошка должно быть в диаметре не более 8-10 мм, зеленой или темно-зеленой окраски, нежной консистенции, с тонкой нежной кожицей, приятного сладкого вкуса. Оно должно содержать массовой доди сухих веществ не более 22,5 %, сахара — не менее 5 %, крахмала — не более 3,5%, отношение количества крахмала к содержанию сахара должно составлять меньше единицы.

Важной характеристикой качества сырья является степень зрелости горошка, она определяется специальным прибором — финиметром. Для горошка высшего и первого сортов твердость по финометру должна быть 29—56 град. При твердости 58—60 град зерно начинает усыхать, быстро твердеет и масса его уменьшается. Зерно, имеющее более высокую твердость, чем 72 град, содержит меньше сахара, больше крах­мала и сухих вешеств, оно крупнее и грубее, поэтому пригодно только для производства консервов супового сорта.

Из-за быстрой порчи сырья продолжительность хранения горошка, доставленного в ящиках, от обмолота до подачи в переработку не должна превышать 2 ч, а в цистернах — 4 ч.

Краснодарским НИИПП предложен эффективный способ хранения большого количества зерна в крупных емкостях на специально смон­тированных станциях передержки, размещаемых на сырьевых площад­ках. Горошек в металлических резервуарах вместимостью от 5 до 15 т заливают ледяной водой, выдерживают в течение 5 мин, воду сливают и заливают новой порцией охлажденной воды для последующей 5-ми­нутной выдержки. После трехкратного охлаждения горошек достигает температуры 5-6 °С, воду сливают и хранят его в резервуарах в течение 24 ч, а в охлаждаемых хранилищах при 0 + 2 °С - 7-8 сут. Продлить сезон переработки можно за счет замораживания сырья до —18 °С и хранения до 3 мес.

Очистка и мойка. Сырье насосом при соотношении зерен и воды 1: 3 подается на линию, где дочищается на ситах с разными отверстиями от 1,2 до 2 мм от растительных примесей. Моют горошек в машинах разных типов, но наиболее удачной считается флотационная моечная машина, на которой, помимо промывки, отделяются легковесные и тяжелые примеси.

Бланширование. Это один из основных процессов консервирования зеленого горошка. Бланшируют паром молодой горошек в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, зрелый — 4—5 мин, а в воде: молодой горошек при 75—80 °С —3-4 мин; средней степени зрелости при 81—85 °С —4—5 мин, более зрелый при 86-90 °С 6—7 мин.

При бланшировании уменьшается объем и масса сырья в результате коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства. Крахмал клейстеризуется. Происходит частичная инактивация ферментов, а полное разрушение ферментной системы обеспечивается режимом стерилизации.

В то же время в процессе бланширования отмечаются значительные потери ценных питательных веществ, особенно при обработке в воде, которые зависят главным образом от продолжительности. Отмечаются потери витамина С в горошке высшего сорта в пределах 26— 112 I 30%, I и II сортов — 12—15 %, уменьшается общее количество азотис­тых веществ, а потери растворимого сахара достигают 2 %.

Работами Краснодарского НИИПП показано, что сократить режим бланширования можно до 2 мин при орошении водой температурой 80—85 °С с одновременным отмыванием крахмала. При этом потери витамина С уменьшаются до 7-9 %, а потери общего азота сокращаются в 2 раза, лучше сохраняется целостность оболочки. Что касается клейстеризации крахмала, то его выделение интенсивно происходит в первые две минуты. Во избежание попадания крахмала в заливку го­рошек промывают проточной водой 30-°С в прутковых, лабиринтовых и других моечных машинах.

Инспекция. На ленточных конвейерах отбирают битые, поврежденные зерна и примеси.

Фасование и стерилизация. Горошек фасуют в стеклянные и лаки­рованные жестяные банки вместимостью не более 1 дм3 на автома­тическом наполнителе. В банку фасуют 65—70% зерна горошка и 30— 35 % заливки, содержащей 3 % сахара и 3 % соли, с температурой не ниже 85 ° С. Наполненные банки герметизируются на автоматических закаточных машинах.

Стерилизуют банки в автоклавах при 120 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вида и размера тары. На крупных консервных пред­приятиях для стерилизации применяют непрерывнодействующие сте­рилизаторы "Хунистер" (Венгрия).

Переработка зеленого горошка в нашей стране ведется в основном на комплексно-механизированных линиях "Комплекс" (Венгрия) производительностью 2,5,4,5 и 8 т зерна в час.