Вопрос 2 часть. Производство консервов из рыб и водопромысловых

Производство консервов из рыб и водопромысловых.

1. Характеристика рыбного сырья. - к основным показателям, используемым при оценке техн св-в рыб сырья: органолептические свойства (вкус,цвет,запах, консистенцию, внешний вид после приготовления и во время хранения, выход основной продукции из еденицы сырья, пригодность рыбы для производства из неё широкого ассортимента различных групп рыбных консервов!

Низкобелковые маложирные - кормовая мука

Белковые маложирные - замораживание

Высокобелковые маложирные и среднежирные - производство консервов, замораживание, копчение, вяление

Среднежирные и жирные - замораживание, копчение, вяление

Жирные - производство консервов, замораживание, посол

Жирные и особо жирные -копчение, вяление, замораживание

Особо жирные - посол, копчение, вяление

2. Рациональные способы дефретации рыбы. Размораживание. Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде при температуре 10...14°С в ваннах, состоящих из нескольких секций.

Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого тают кристаллы льда, и продолжается начавшаяся при замораживании и последу­ющем хранении денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1⁰С, поэтому целесообразно быстрое размораживание в указанной температурной зоне.

Все большее распространение находят механизированные непрерывно-дей­ствующие размораживающие установки погружного или оросительного типа. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в цирку­лирующем 4...5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36...38°С, при этом рыба слегка просаливается, что учитывается при дальнейшей ее обработке.

Длительность процесса размораживания обусловлена образованием на поверхности рыбы корочки льда, которая препятствует проникновению тепла к внутренним слоям. Поэтому, на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов, вызыва­емые ими механические колебания воды разрушают корочку, и процесс раз­мораживания заметно ускоряется.

При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой частоты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, однако эти способы требуют повышенных затрат электро­энергии и сложного оборудования.

Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами про­мышленной частоты.