double arrow

Сущность предварительной обработки рыбы перед консервированием. Копчение

Сущность предварит обработки: облегчить процесс консервирования, к ним относится бланиширования..

Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимуще­ственно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании дре­весины.

При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией кол­лагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коп­тильные вещества дыма постепенно диффундируют вглубь мышечной ткани. Мя­со рыбы уплотняется.

Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60..80°С, пропекание при 110...150°С и собственно копчение при 90...110°С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков вла­ги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — про­питывание ее коптильным дымом.

Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее дей­ствие, которое усиливается бактерицидным действием дыма, благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи.

Предварительную тепловую обработку предусматривают в технологических схемах всех консервов, за исключением натуральных


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: