Организация производства растительных порошков

1. Ассортимент плодоовощных продуктов, и блюд, в состав рецептур которых входят эти продукты

Плодовые и овощные порошки, к которым относятся яблочный, клюквенный, морковный, тыквенный, кабачковый, томатный порошки, находят широкое применение в питании как детей раннего возраста, так и в диетическом и лечебном питании. Они обычно используются в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, пюре, кисели, муссы итд.

2. Химический состав и пищевая ценность растительных порошков. Их особенности по сравнению с исходным сырьем

В химический состав плодовоовощных порошков аскорбиновая кислота, потери которой при производстве наблюдается на 2х стадиях технологического процесса:

- при термической обработке до сушки

- в процессе самой сушки, чем быстрее проходит прочес, тем меньше потери вит.С. фруктовые и овощные порошки, получается в результате тепловой сушки по качеству и пищевой ценности мало уступает порошкам, полученным с помощью сублимационной сушки, но по цене значительно дешевле. Так же сахар, каротин, пектиновые вещества.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ с исходным сырьем:

-меньшая масса и объем

-Большой срок хранения

-простота и удобство в использовании

-витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья, например, при хранении свежих фруктов и овощей, вит.С теряется почти полностью в течении года.

- легко транспортировать

Порошки мгновенно восстанавливаются при добавлении жидкости, по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежего сырья. Однако некоторые порошки менее стойки при хранении, т.к. комкуются, имея большую поверхность, они более подвержены воздействию влаги, кислорода воздуха и света, чем обычные сушеные продукты.

3. Технологические характеристики процессов сушки растительного сырья. Способы сушки, их преимущества и недостатки

1. Кондуктивный методсушки. Пюре сушат при Р пара= 0.2-0.3 мПа, с темпрература на поверхности вальцов 130-140С, продолжительность 20-25 сек., конечная влажность 4-5%.Недостатки: снятый с вальцов продукт загрязняется металлопримесями, в отличие от распылительной сушки требуется дополнительная операция – дробление(измельчение).

2. Конвективная сушка с использованием ленточных конвейерных сушилок. Плодовое или овощное пюре смешивают с картофельным крахмалом, клейстеризуют эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат до влажности 10-12 % (время сушки 1,5-2 ч.) и дробят в порошок. Недостатки: технологическая схема длиннее, чем при производстве продукта контактным способом; для получения массы, способной формироваться в жгуты, приходится вводить больше крахмала, что обедняет смесь плодовым сырьем; длительный нагрев создает предпосылки для разрушения вит. С. Для дет пит не рекомендуется.

3. Конвективный способ с использованием распылительных сушилок (с дисковым или форсуночным распылением). Овощное или плодовое пюре высушивают до влажности 5-6 %. Темпер. воздуха поступающего в сушилку =140-150 °С, а выходящего 70-75 °С, содержание сухих веществ при входе = 6-7%, 2-3 сек. Преимущества: при распылении продукта на мелкие частички значительно увеличивается высушиваемая поверхность и сокращается продолжительность процесса; продукт не нужно дробить. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре частиц продукт имеет хорошее качество. Недостатки: значительная потеря высушенными продуктами ароматических веществ; при определенной температуре сухие частицы продукта налипают на стенки камеры; продолжительное пребывание высушенного продукта в зоне высокой темпер.приводит к его потемнению и ухудшению вкуса.

4.Сублимационная -дорого

4. Основные технологические операции и режимы при производстве порошков из свежего и консервированного сырья с применением кондуктивной и распылительной сушки

Кондукт суш: Поступившее в цех сырье сортируют, удаляют загрязнение, заплесневелую, пораженные вредителями плоды и направляют на вентиляционно-моечную машину. Затем сырье направляют на калибровочную машину, где его разделяют на 3 партии, которые затем обрабатывают отдельно каждую. Затем сырье через весы поступает в шнековый пропариватель, где его разваривают при температуре 105 С в течении 10-15 мин, разваренное сырье направляют на сдвоенную протирочную машину, верхний барабан которой имеет имеет сетку с отверстиями диаметром 1-1,5 мм, а нижний 0,8 мм. Полученное тесто собирают в емкость и через дозатор подают в смеситель, оснащенный паровой рубашкой и мешалкой, туда же направляют просееный на просеивателе крахмал через резервную емкость и дозатор. Клейстеризованная смесь пюре и крахмала через приемник шнеком направляют на вальцовую сушилку, где продук высушивают при температуре 130-140 С на поввальцах, в течении 20-25 сек,конечная влажность=4-5%. Полученный сухой продукт дробят на дробилке, просеивают через сито и передают в отделение расфасовки и упаковки.

Кроме свежего сырья в производство можно использовать плодово-ягодное пюре – быстрозамороженное. Пюре размораживают, выдерживая при температуре 18-20 С в течении 10-12 часов, для контроля на посторонние примеси, пюре протирают на протирочной машине, через сито с диаметром отверстий 1 мм, пюре смешивают с картофельным крахмалом, для чего в смеситель сначала загружают пюре, включают машину, а затем небольшими порциями загружают крахмал в соотношении (пюре 88%, крахмал 12%). Хорошо перемешенную массу, через шнек с паровой рубашкой направляют на вальцы сушилки. Проходя через шнек масса нагревается до температуры 65-70 С, в результате чего крахмал клейстеризуется. В связи с повышенной температурой, масса не образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется на поверхности вальцовых станков. Вальцы сушилки, нагретые до температуры 130-140 С быстро передают тепло продукту, в результате происходит испарение влаги из продукта до влажности 4-5 %, продукт легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек. Высушенный продукт направляют на дробление до пластинок размером 1-1,5 мм, более мелко раздробленный порошок плохо восстанавливается и имеет высокую гигроскопичность.

Распыл суш: Пюре получают по способу, описанному для кондуктивной сушки. Получ. Пюре гомогенизируют при Р= 10 мПа и сушат на распыл сушилки с дисковым или фарсуночным распылением при температуре воздуха, поступающего в сушилку 145-150 С и на выходе= 70-75С. Конечная влажность= 5-6%. Общее кол-во отходов и потерь сухих веществ = 18-20%.

К плодовым и овощным порошкам, получаемым методом распылительной сушки, относятся яблочный, клюквенный, морковный, тыквенный, кабачковый и томатный порошки.

При приготовлении яблочного порошка можно смешивать пюре с крахмалом до сушки. Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет, при восстановлении в воде, он образуетпюре5, по цвету, вкусу и запаху – соответствует пюре из свежих яблоков.

Морковный порошок представляет собой продукт оранжевого цвета с приятным, яркр выраженным морковным вкусом. Он быстро восстанавливается в воде, образуя пюре, не отличающееся от свежеприготовленного. В связи с содержанием неустойчивого жира, морковный порошок обладает слабой стойкостью при хранении. Для удлинения сроков хранения можно увеличить размер частиц при дроблении, а также использовать крахмал в качестве наполнения.

Тыквенный порошок получают на распылительной сушилке: при температуре воздуха, поступающего в сушильную башню – 135 С, давление продукта, подаваемого на фарсунки – 0,1 МПа, а также на вальцовой сушилке: давление пара внутри вальцов 0,2-0,3 МПа, зазор между вальцами 0,1-0,15 мм, продолжительность сушки 25 сек, температура 135 С. Тыквенный порошок представляет собой гигроскопичный продукт, приятного сладкого вкуса, желто-кремового цвета и при восстановлении в воде, образует пюре, не отличающееся от свежеприготовленного.

Томатный порошок получают сушкой томатной пасты на распылительных сушилках: начальная температура агента, подаваемого в башню 150-180 С, температура продукта подаваемого в сушилку 80-90 С, полученный продукт представляет собой тонко-дисперстный порошок, очень гигроскопичный и хорошо набухающий в воде. Для снижения гигроскопичности можно вводить небольшое количество крахмала.