Организация плодовых и ягодных соков

1. Характеристика фруктовых соков, вырабатываемых консервной промышленностью

В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоя­щие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добав­ками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и кон­сервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные).

К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Са­хар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вку­совые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высоко­кислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, ког­да к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные хими­ческими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).

В зависимости от содержания мякоти различают соки осветлен­ные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки благодаря приме­нению специальных способов освобождены от взвешенных частиц мя­коти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрач­ные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.

Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некото­рую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мут­ные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных со­ков более полный, чем осветленных соков.

Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмель-ченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпус­кают натуральными и с сахаром. Последние получили название нек­таров.

В зависимости от способов производства соки могут быть разделе­ны на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация су­хих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.

2. Факторы, влияющие на выход сока. Способы повышение сокоотдачи

Способность плодовой ткани к выделению сока(сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазменныхмкмбран к механич воздействию и их вязкости и эластичности. Важноезаначение также имеют цитолого-анатомическая структура клеточ ткани и содерж пектиновых веществ. При малой вязкости цитоплазменныхмембран,что характерно для яблок,винограда,вишни, достаточно просто измельчить для выделения сока. Для плодов,у которых цитоплазм мембраны эластичны и вязкие,-сливы,абрикосы,чернаясмородинга и тд-одно мех-ое измельчение неэффективно. Наличие пектиновых веществ и высокое содержание кальция в минеральном состповыш устойчивость цитоплазмы что затруд выход сока.

Способы увеличсокоотдачи:

-механич измельчение(сырье измельчается перед пресов до 2мм,косточковые на вальцовых (кост не более 15%), ягоды на двух вальцовых,сливы только сплющиваются.

-Физич способ(нагревание,бланшиов) происходит коагуляция белков ЦПМ и увелич ее проницаемости (Для этого мезгу или целые плоды нагревают паром Т=60-80 10-20 мин в завис от вида сырья. Иногда добавляют воду 10-20%)

-Обраб ферментами(пекталитические ферменты в колич 0,01-0,03 к массе сока, уменьш вязкость сока,облегчается процесс прессование, увелич выход сока на 5-20%,активность ферм 9ед на 1 гр) В начале готовится суспензия с соком 1:40 и активизируется 1 часа при т=40,затем вносят в обраб сок еще на 1-2 часа при 40 градусах.

-Обработка электр током(электроплазмолиз):под воздействием эл тока ионы клет сока концентрир у ЦПМ,нарушая ее жизнедеятельность и она становится проницаемой. Происходит разрушение белково-липидных мембран, увелич выход сока на 5-10%.

-Замораживание-разрушение мембран и клет структуры. Заморож плоды след дробить и прессовать не допуская полного оттаивания.

3. Способы осветления соков. Преимущества и недостатки методов

Плодово-ягодные соки представляют собой сложную полидисперсную систему,коллойдныйраствор,в котором содержатся пектин, белки, полисахариды, красящие в-ва, дубильные в-ва.

Разл:физич, биохомич и физико-химич способы осветл.

- Физ способ обеспеч удал взвеси без измхим состава и коллоидной сист соков. К ним относят(процеживание, отстаивание, сепарирование):

- Процеживание -исп на мелких производствах, осущ с помощью сита с отв 0,7-,08 мм. В поточ линиях прим щеточные ситовые фильтры. Фильтр представл собой цилиндричсито,заключ. в кожух,внутри которого располож ротор с щетками.

- Отстаивание прим для осаждения взывеш частиц из свежевыж сока. Сущность закл в том,что частицы оседают из сока под действ силы тяж.

- Сепариврование - основано на выделении из сока взевесей при помощи центробежсилы,развив внутри быстро вращ барабана центрифуги. Эффект разделения тем выше чем крупнее частицы. Взвеси могут быть удалены

– методом флотации,когда через сок проходит поток газа. Газовые пузырики адсорбируясь на поверхности взвешенных частиц,поднимают их вверх, обр на поверх пену, которая удал тем или иным способом. Очистка флотацией обыч прим при освет сока ферментами, когда сок имеет низкую вязкость. Флотация не влияет на хим и органолептсв-ва.

- Обработка ферментами -основана на разрушении коллодвеществ,вызыв мутность соков (пектвещ,крахм,белков,полифенольныесоед)

Важн роль игр пектин вещ, котор действ как защит коллоиды.образую гидратную оболочку вокруг взвеси,препятствую их выпад и повышая вязкость сока. Применпекталитические ферм(не более 0,03% актив 9ед на 1 г),если имеется в налич крахмал то испамилолитические(0,002-0,004% 2000 ед на 1г), белки-протеолетич ферм. Недостатком ферм способа – переодичность, двойное использование препората запрещено. Непрерывность процесса может быть обеспеч путем применения иммобилизованных ферментов(фиксирован на тв носителях). В кач носит прим неорган и органические вещества.

Если при увеличсокоотдачиисп ферм способ то для осветления его не применяют.

- Оклейка. Оклейкой назыв осветление при помощи растворов коллойднвеществ,чаще всего желатина. Для оклейки прим желатин получкисл гидролизом и низкой вязкостью. Осветление основ на том,что молекулы желатина им положзаряд,а многие коллойды сока заряжены отрицат и при столкновении противоползаряж частиц происх их нейтрализация. И осаждение. Дялуспешосветвлениянеобх точная дозировка. Также часто использ танин. Процесс осущ.: готовят 1 % р-р желатина из расчета 100г желатина и 100г танина на 1т сока, обработку осущ-т 6-10 часов 10-12С.

- Комбинированные. Фермент перпараты+желатин. Сначала сок обраб ферм препаратом, доб 1% р-р желатина, выдерживают 30-40 мин 18-20С. Сок значительно лучшего качества.

- Осветление природ адсорбентами-бентанит. Бентониты представляют собой алюмосиликаты, сост из глинистых минералов с разбухающей кристалической решеткой, обл ионно-обменными и коллоидно-сорбционными св-ми. Глины способны при набухании обр устойчивую суспензию в воде коллойдн степени дисперсности. И имея отрзаряд,чтообуславл большую гидрофильность и адсорбционную способность. После спец обрбентанитовые глины готовят ввиде суспензии 15-20%, а затем разбавл соком до 50-10%. И затем этот рабочий раствор вносят в сок 5 г на 1 литр. Перемешивают 1-2 суток. Затем декантируют,сепарир и фильтр. Бентаниты на 83-90% снижают мутность виногр сока, на 40-50% яблочного. Так же могут использоваться комбинированно с желатином.

-Мгновенный подогрев -90 градусов 1-2 мин и быстрое охлаждение до 30-40 градусов. Происходит коагуляция и денатурация белка.При этом нарушается коллойдность сока, сепарирован и фильтр.

Также исп коагулянты (спирты,а/к,замораживание и оттаивание.)

4. Консервирование соков «горячим розливом»

Для стерилизации в потоке исп. Трубчатые или пластинчатые стерилизаторы, до 95...98 °С, фасуют при этой температуре в простерилизованые банки с немедленной укупоркой и последую­щей выдержкой в течение 15-20 минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем.

5. Показатели качества готовой продукции

Качествоплодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%(в зависимости от вида и сорта). В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Марочных сортов не более 0,08%, высших не более 0,1%, 1 сортов не более 0,7%.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.