Вопрос 2 часть. 1.1Производство мясных консервов

1.1Производство мясных консервов. 1.Общая «характерика» мясных консервов.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они обладают высокой энергетической ценностью.

Ассортимент мясных консервов более 150 наименований. Их принято классифицировать по видам сырья и характеру обработки:

собственно мясные консервы;

консервы из субпродуктов и крови;

консервы мясорастительные (мясо с бобовыми, крупами, мака­ронными изделиями и овощами);

консервы из мяса птиц и кроликов.

2.Фишко-химические и органолептические особенности мясного сырья. Основные виды мясного сырья для изготовления консервов и требования к ним.

Химический состав мяса, определяющий его пищевую и биоло­гическую ценность, зависит от прижизненных и послеубойных факто­ров, т. е. стадий автолиза. В состав мышечной ткани входят 16,5...20,9 % белков, 0,3...3,5 липидов, 1,0...1,7 азотистых экстрактивных веществ и 0,7...1,4 безазотистых, 0,8...1,8 минеральных веществ, 72...80% воды, витамины и ферменты. Около 85 % белков мышечной ткани являются полноценными.

Органолептические показатели. Цвет мяса обусловлен наличием белков миоглобулина (90%) и гемоглобина (10%). В мясе миогло-бин содержится в трех разных формах: восстановленная придает тем­но-красный, пурпурный цвет; окисленная (оксимиоглобин) — свет­ло-красный; при переходе двухвалентного железа (Fe²⁺) в трехвалент­ное (Fe³⁺) образуется метмиоглобин коричневого цвета. При тепло­вой обработке в результате денатурации глобина и образования гемо-хрома и гематина появляется серо-коричневая окраска мяса.

В формировании аромата и вкуса кулинарно подготовленного мя­са решающую роль играют экстрактивные вещества. Из них особо можно выделить глютаминовую и аспарагиновую кислоты, глютатион, кар­нозин,- ансерин, треонин, серусодержащие аминокислоты и продук­ты распада нуклеотидов. Из компонентов вкуса и аромата в настоя­щее время выделены 5'-изомеры инозиновой, гуанидиновой кислот и моноглютамината натрия. Большая роль принадлежит также продук­там меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфурфурол, диа-цетил и др.).

На аромат и вкус мяса существенно влияют летучие жирные кис­лоты, летучие карбонильные соединения, фенолы, спирты и др. Сущест­венную роль в формировании запаха играют серусодержащие соедине­ния, образующиеся из цистина, цистеина и метионина. Специфичность запаха отдельных видов мяса зависит от веществ липидной фракции.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Для производства мясных консервов в соответствии со стандар­тами используют остывшее (до температуры 12 °С), охлажденное (0... 4 °С) и размороженное (0...—1 °С в толще бедра) мясо. Мясо парное используют для производства фаршевых, ветчинных и других видов консервов с предварительным посолом. Важными достоинствами пар­ного мяса являются его высокая ВУС, а также снижение энергетичес­ких затрат на хранение. Оптимальным считается использование охлаж­денного мяса после 2-3 сут выдержки. Однако последние исследова­ния показали целесообразность выработки консервов из мяса со сро­ком выдержки после убоя до 4 ч. Не допускается в производство мя­со некастрированных животных, старше 10 лет, дважды заморожен­ное и более 6 мес хранения. Поступающее на переработку мясо долж­но быть свежим и от здоровых животных. Санитарную пригодность мяса удостоверяет прямоугольное клеймо ветеринарного конт­роля, на котором указаны номер предприятия. По категориям упитанности для производства консервов используют говядину, баранину, конину и оленину I и II категорий, которые характеризуют то­варные клейма - круглое и квадратное соответственно. Свинину по качеству делят на пять категорий: беконная, мясная, жирная, промыш­ленной переработки (молодняк и обрезная) и поросята.

В отдельных случаях с разрешения ветеринарно-санитарной экспер­тизы для производства консервов используют условно-годное мясо (несущее болезнетворное начало). При этом наряду с обычными клей­мами на нем должно быть клеймо, указывающее способ санитарной обработки "на консервы". Переработка такого мяса проводится под контролем ветслужбы со строгим соблюдением особых санитарных условий.

3. Микробиальная ворча мяса и организация его хранения на производстве.

Обсеменение мяса микрофлорой после убоя здоровых животных происходит при обработке, транспортировке и хранении.

Наиболее распространенной микрофлорой свежего мяса является сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, молочнокислые бактерии, плесени.

Снижение рН до 5,4...5,8 в стадии посмертного окоченения и сжатия мышечной ткани благоприятно сказываются на устойчивости мяса к микробиальной порче.Под действием микробных ферментов идет гидролитический распад белка до полипептидов и дальнейшее превращение свободных аминокислот,появляются ослизнение, неприятный запах, меняется цвет мяса, происходит размягчение тканей, в результате распада белка образуется ряд неорганических веществ: сероводород, аммиак, диоксид углерода, а так же органические основания, жирные кислоты, спирты. При этом происходит окисление и гидролитический распад жиров.

Процессы, происходящие при микробиальной порче, ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность и могут вызывать пищевые интоксикации Повышенная микробная обсемененность мясного сырья также является причиной нестойкости мясных консервов, поэтому при переработке мяса необходимо строгое соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований.

4.Основные процессы производства мясных консервов.
Обоснование выбора предлагаемых технологических операции с указанием параметров производства.

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка, разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы,
укупорка,контроль герметичности,стерилизация (или другой вид термической обработки), сортировка и хранение, оформление готовой продукции.

Разделка. Полутуши (туши) расчленяют на отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения последующих операций обвалки.

Обвалку рационально проводить диф­ференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Широкое распространение получила вертикальная обвалка. Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, облегчает труд обвальщиков, повышает производительность труда на 15 % и на 3 % выход мяса, способствует снижению микробной семененности. Преимущество ее состоит в возможности быстрого по­лучения парного бескостного мяса.

Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соединитель­нотканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез, остатков кости. Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных лини­ях с помощью ножей разной формы и специальных устройств. При этом температура не должна превы­шать 10...12 °С, относительная влажность 70...75 %, продолжительность обработки не более 30 мин.

Резка и измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, мяса в заливках и не­которых других мясо после жиловки нарезают на куски массой 30-200 г в зависимости от вместимости тары. Резку осуществляют на мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измель­чают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают бо­лее тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий ме­ханизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подаю­щего шнека.

Фасовка и укупорка. Фасовку осуществляют в жестяную и стеклянную тару вручную или механически. В жестяную тару при выработке консервов типа ветчина, колбас­ный фарш, паштеты и др. необходимо на дно и под крышку уклады­вать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточных машинах. Глубину вакуума поддерживают на уровне (3,3... 5,3) • 10⁴ Па. Более глубокий вакуум (до 8,6 ■ 10⁴ Па) применяют при производстве консервов из неизмельченного мяса.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Учитывая высокие значения рН большинства мясных консервов (53 и выше), значитель­ное содержание в них жиров, низкий коэффициент теплопроводнос­ти мяса и высокую термоустойчивость специфической для них микро­флоры, мясные консервы, как правило, стерилизуют по относитель­но высоким режимам при температурах 117...130 °С, обеспечивающих летальность порядка 4,5...5,5, а иногда и 12...16 усл. мин. При получении консервов особо нежной консистенции устанавли­вают температуру стерилизации 108...112 °С, ограничиваясь леталь­ностью 0,6...0,8 усл. мин. Такие консервы требуют особых условий хра­нения, указанных на этикетке (например, указывается, что консервы нужно хранить при температуре не выше 10...15 °С не более одного го­да). Их называют также "3/4" консервами. Иногда температуру тепловой обработки снижают до 100 °С и ниже, достигая в глубине продукта 70...80 °С. Такие пастеризован­ные консервы, не набравшие требуемой летальности, полагается хранить при более низких температурах (0...5 ⁰С) в течение полугода (их называют полуконсервами).

Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сорти­ровку или "горячий контроль", при котором отбраковывают негерме­тичные и бракованные банки. При горячем контроле легче выявить негерметичные банки, так как концы их не вспучены. После сортировки банки охлаждают до 40 °С. Охлаждение целесооб­разно проводить водой быстро во избежание развития термофиллов и снижения органолептических и пищевых свойств консервов. На ряде предприятий сортировку проводят после охлаждения до 40...60°С. После сортировки банки обрабатывают в соответствии с общими правилами оформления консервной продукции и направляют на хра­нение или реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и не-охлаждаемых складах при температурах 5...15 °С. Оптимальный режим хранения: температура 1...5 °С, влажность не выше 75 %. В зависимости от вида консервов и тары рекомендуемые сроки хранения от 1 до 3 лет. Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечи­вает лучшее сохранение их качества.

5, Обоснование выбора рациональных способов размораживании мяса.

Замороженное мясо размораживают до +1...-1 С в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по измельчению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясным соком может теряться до 9% содержащихся в мясе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30% некоторых аминокислот.

Наиболее распространенно в промышленной практике размораживание в воздухе. При медленном размораживании температура воздуха вначале -5.0 С, а затем ее повышают до 6 С, относительная влажность 90- 95%. Время размораживания 2-3 суток. При этом способе нет потерь сока и усушки. Но в связи с длительностью процесса качество мяса
ухудшается. Оно темнеет возможна микробиальная порча.Снижение относительной влажности до 65.70% препятствует порче, но приводит к значительным потерям массы (до 3%,)

Ускоренное размораживание, проводят при температуре 15...20С и относительной влажности 90...95% в течение 24..30 ч. При этом отмечаются потери тканевого сока до i%, наблюдается рост микробной обсимененности.

Положительные результаты получены при быстром размораживании методом воздушного душирования при температуре воздуха 20% и относительной влажности 85..90%. Мясо, размороженное до 1С, имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.Мясо, размороженное в контролируемых условиях, по качеству близко к охлажденному.

6, Характеристика и принцип действия основного оборудования, используемого при производстве мясных консервов.

Осмотр и зачистка. Туши или полутуши осматривают и ножом соскабливают все загрязнения с наружной и внутренней сторон, сре­зают клейма, удаляют кровоподтеки, побитое™, остатки волосяно­го покрова и т. д. При необходимости проводят обработку водой тем­пературой 40 °С специальными душирующими щетками.

Разделку обычно проводят на подвесном пути с помощью ножей, пил, секачей.

Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных лини­ях (рис. 15.2) с помощью ножей разной формы и специальных уст­ройств.

В обвалочно-жиловочном отделении необходимо строгое соблюде­ние санитарно-гигиенических условий. Температура не должна превы­шать 10...12 °С, относительная влажность 70...75 %, продолжительность обработки не более 30 мин.

Резку осуществляют на мя-орезательных машинах с дисковыми ножами.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измель­чают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают бо­лее тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий ме­ханизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подаю­щего шнека.

Тонко измельчают мясо на куттерах, режущий механизм которых представлен серповидными ножами и металлической гребенкой, между зубьями которой проходят ножи. Частота вращения ножей 1440 мин"¹. В отечественной и зарубежной практике используют но­вые совершенные конструкции измельчителей (куттермешалки, эмуль­соры, микрокуттеры и др.).

Консервы, в которых мясо нарезано на кус­ки, фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паш­тетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах "Идеал" и САМ-80 в металлическую и стеклянную тару. Стерилизацию проводят в горизонтальных и вертикальных автоклавах, температура стерилизации зависит от вида консервов.

7. Изменения в мясе при стерилизации. Микрофлора мясныхконсервов.

Белки при высокотемпературной стерилизации в условиях влажного нагрева денатурируют и при
дальнейшем коагулируют Это приводит к снижению их гидратации на 35-40%. Дальнейшая тепловая деструкция белковых веществ приводит к образованию полипептидов. часть из которых гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. При стери.лизации говядины, например,уровень распада незаменимых аминокислот составляет 11%. Уровень потерь возрастает с повышением температуры и продолжительности стерилизации.

Коллаген при стерилизации "сваривается" и в результате гидротермического распада переходит в растворимое состояние - глютин. Данный процесс благоприятно действует на качество консервов, т. к. мясо становится нежнее, лучше переваривается, выделяющийся бульон при понижении температуры желирует.

Экстрактивные вещества и их изменение при стерилизации в основном определяют формирование вкуса и аромата мясных консервов. При этом идет накопление новых веществ в результате глубокого распада высокомолекулярных соединений, однако под влиянием высокой температуры происходит снижение качества экстрактивных веществ, которые обуславливают вкус и аромат мяса Это приводит к ухудшению органолептических

свойств, проявлению привкуса стерилизации
Процессы меланоидино образована

усиливаются вследствие накопления свободных аминокислот и глюкозы, что так же определяется изменения вкуса и аромата, а та«же цвета (коричневого тона) и пищевой ценности мяса. К этому же приводит I накопление альдегидов, летучих жирных кислот.

Жиры изменяются при гидролизе триглицеридов с образованием глицерина и жирных кислот. При стерилизаци возможны полимеризация и окисление жиров с образованием токсичных продуктов.Таким образом,при стерилизации происходит снижение

органолептических, структурно-механических свойств и пищевой ценности мяса. Для улучшения качества консервов требуетеся тщательный выбор режимов стерилизации и новых рецептур со сбалансированным составом биологически ценных компонентов.

Микрофлора мясных консервов. Состав и количество микрофлоры мясных консервов определяете обсемененностью мясного сырья, специй и других компонентов, а так же санитарно гигиеническими условиями производства Общая микробная обсемененность мясных консервов до стерилизации не должна превышать 2Х 10? бактерий в 1г. При нарушении технологического режима и готовых мясных и мясорастительных консервах могут оказаться микроорганизмы, приводящие к порче продукции, При выявлении микробиологического бомбажа и порчи консервы подлежат технической утилизаци! или уничтожению.

8.Тароуипаковочве материалы для фасовки и упаковки данного вида продукции.Консервы, в которых мяса нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматически, фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозатарах и металлическую и стеклянную тару.В жестяную тару npи выработке консервов типа ветчина, колбасньй фарш, паштеты и др. необходимо на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Наполненные батя обязательно подлежат контрольном; взвешиванию, которое осуществляют вручную Допустимое отклонение в массе нетто +_ 3% для тары массой до 1кг и +_2% - не более 1 кг.

Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточныех машинах..