2015-02-15
2655
1. Ассортимент и характеристика 1-х и 2-х обеденных блюд
Промышленность выпускает разнообразные консервированные первые и вторые обеденные блюда. По своему составу - это многокомпонентные смеси из овощей, обжаренных или пассерованных в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.
К первым обеденным блюдам отнесены борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустняк, супы из свежих овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и жира, щи и супы с грибами. В качестве вторых обеденных блюд вырабатывают различные солянки из овощей, бобовых, круп, грибов с добавлением копченостей, мяса и пряностей.
Обеденные консервы трудны в изготовлении. К особенностям их производства следует отнести сложный состав блюд, включающий до 17...20 компонентов, многообразие форм и размеров сырья при измельчении, обязательное пассерование нарезанных овощей для предотвращения разваривания и помутнения заливки.Осн. Операции- подготовка сырья, приготовление заправки, пассеровка овощей, приготовление бульонов, приготовление смеси, фасовка, укупорка, стерилизация.
|
|
|
2. Подготовка овощного и крупяного сырья для получения обеденных консервов
Для выработки различных видов консервированных обеденных блюд используют свежие овощи, квашеную капусту и соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, белые коренья, грибы, фасоль, рис, мясо, муку, томат-пасту, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную кислоту, различные пряности и др. Основные требования к приемке и подготовке корнеплодов, лука, чеснока и зелени, а также томатоиродуктов, муки, соли, сахара, пряностей такие же, как при выработке овощных закусочных консервов.
Картофель калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, повторно промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Очищенный и нарезанный картофель даже при непродолжительном хранении на воздухе темнеет вследствие окисления тирозина кислородом воздуха. На первых стадиях окисления образуются хиноны розового или красного цвета, которые затем превращаются в темноокра-шенные меланины. Процесс катализируется ферментом тирозиназой, ее можно разрушить, обработав картофель паром в течение 1 мин. Легко-разваривающиеся сорта картофеля немедленно промывают холодной водой, защищая от действия кислорода воздуха.
Капусту свежую очищают от покровных листьев и после высверливания из нее кочерыги промывают водой, а затем шинкуют и бланшируют паром в течение 1 мин. Во избежание развариваниябланширование заменяют сухим посолом. Капусту квашеную, огурцы и помидоры соленые, грибы маринованные и соленые отделяют от рассола, инспектируют, моют и измельчают.
|
|
|
Фасоль, горох, соевые бобы и рис очищают от пыли, пропускают через магнитный уловитель, инспектируют и моют. Бобовые культуры богаты белками и крахмалом; в рисе много крахмала. Крахмал и белки обладают способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. При повышении температуры гидратация белков увеличивается, достигая максимума при 50° С, а при дальнейшем нагревании снова падает. Крахмал впитывает влагу только в том случае, если температура воды превышает 80° С и наступает процесс клейсте-ризации.
Бобовые и рис можно рассматривать как капиллярно-пористые тела, обладающие способностью к ограниченному набуханию. Кинетика процесса набухания описывается уравнением скорости химической реакции первого порядка:
Фасоль и бобы замачивают в течение 2...3 ч в воде температурой 50 °С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при 97...98 °С для набухания крахмала. Горох замачивают при 20...25 °С на 8 ч, при 50°С- на 2ч.
Рис, в котором преобладает крахмал, предварительному замачиванию не подвергают, а бланшируют в 1 %-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают от крахмала холодной водой. Максимальная степень набухания бобовых 200, риса 260 7<.
Крупу перловую и ячневую инспектируют с удалением ферропри-месей, моют в воде. Перловую крупу для рассольников бланшируют в кипящей воде 15...20 мин до увеличения массы в 2 раза.
Сушеные грибы замачивают в воде 40...60 мин. тщательно промывают, отваривают в кипящей воде и измельчают на волчке. Грибной отвар фильтруют и используют для разведения заправки или соуса.
Замороженное мясо размораживают, парное и охлажденное — направляют непосредственно в переработку. Туши подвергают туалету, развалке, отделяют от кости и соединительной ткани, удаляют жир, который используют для обжарки мяса и приготовления заправки. Для первых блюд жилованное мясо нарезают на куски массой 50... 60 г и укладывают непосредственно в банки.
При производстве вторых блюд мясо после жиловки режут на куски по 100 г, пассеруют в жире до видимой ужарки (30%) и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, отделяют от кожи, костей, сухожилий, нарезают на куски и измельчают на волчке с диаметром отверстий 20...25 мм или нарезают на кусочки по 15..20 г и подают на фасовку. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок. Масло сливочное и топленое, жир зачищают с поверхности, расплавляют и фильтруют. Масло подсолнечное прокаливают при 160... 170°С.
3. Приготовление различных видов бульонов и рецептурных смесей для супов
Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны. Куриный: варят 2 часа из лапок,крыльев,мякоти,костей, сух.в-ва не менее 2%, отстаивают и фильтруют. Мясокостный: из измельченных промытых костей, слабо кипит 3 часа, отделяют мясо, мясо+вода, варят 1 час,за 15-20 мин+морковь,коренья, фильтруют.Костный: грудинка, крестец, мозговые кости, вода 3 литра на 2 кг, варят 2-3 часа, за 15-20 мин удаляют кости+ лук,морковь, белые коренья, лавр лист, после варки овощи измельчают и готовят вместе с бульоном. Варят бульоны в двустенных котлах.
Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется в смесителях_с подогревом.куда подаются заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревают до 70...75 0 С при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель.
|
|
|
Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание.
4. Основные технологические процессы производства заправочных консервов
Эти виды консервов вырабатывают для борщей и рассольников. Борщевую заправку готовят из свеклы, корнеплодов, лука и томатной приправы. Топленый свиной или говяжий жир нагревают в котлах или плитах Крапивина до 130... 140°С, в них пассеруют морковь, белые коренья и лук. Свеклу после резки для фиксации цвета обрабатывают молочной кислотой в течение 10... 15 мин или молочной сывороткой (вместо уксусной кислоты), что повышает биологическую ценность продукта по белку.
В емкость для смешивания подают по рецептуре свеклу, пассе-; рованные овощи с жиром и томатную приправу. Последнюю готовят из томатной пасты, сахара, соли и пряностей, перемешивают, подогревают и направляют в смеситель.
Все компоненты смешивают, подогревают до 80° С и подают и фасовку в тару вместимостью не более 3 дм3. Активная кислотное продукта при этом должна быть не более 4,0. Борщевую заправку стерилизуют в металлической и стеклянной rape вместимостью до 1 дм3 в течение 15...25 мин, а в банке №-14 -40 мин при 125 0 С. При фасовке продукта в трехлитровые банки в томатную приправу добавляют сорбиновую кислоту (не более 0,05 % к массе) для смягчения режима стерилизации. В этом случае тепловую обработку проводят при 100 °С в течение 15 мин.
На производство заправок для рассольников вместо свеклы поступают соленые огурцы. При смешивании вначале загружают пассерованные овощи, огурцы, перловую крупу, томатное пюре, а затем добавляют горячий огуречный рассол.
Для приготовления 100 порций борщей рекомендуется 7,5...10 кг заправки, которую вносят в кипящий бульон, содержащий нарезанный картофель и нашинкованную капусту, после чего добавляют поджаренную муку и лавровый лист.
В разные виды борщей могут входить измельченный чеснок, сало, шпик, фасоль, галушки и пр.
5. Особенности получения гарнирных консервов
|
|
|
Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованных моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: "Капуста свежая тушеная для гарнира", "Капуста квашеная тушеная", "Маринад овощной с томатом", "Овощная закуска с томатом", "Морковь пассерованная с томатом" и др.
Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты, и подогревают до 75...80°С. Для приготовления "Маринада овощного с томатом" в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления "Моркови пассерованной с томатом" морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32% видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12%-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °С.
6. Показатели качества готовой продукции
В готовых консервах нормируется массовая доля сухих веществ 20...35 %, мяса 20...26, жира 5...12, хлоридов натрия 1,8...2,5%, титруемая кислотность не более 0,35...0,9% (по яблочной кислоте). Степень разведения первых обеденных блюд водой перед употреблением для разных консервов рекомендуется от 1:0,5 до 1:1,5.
В гарнирных консервах нормируются массовая доля сухих вешеств (17...25%).хлоридов (0,7...1,4%), жира (5,5...12%); титруемая кислотность (0,45...1,1 %) и рН (не более 4,6).
