Производство овощных соков

1. Классификация овощных соков. Роль овощных соков в питании человека

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощ­ных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и ово­щей и плодов. Пищевая ценноть овощ соков в физиологическом питании опред их низкой калорийностью, значительным содержжирораств витаминов, минеральных, пектиновых,красящих и ароматических веществ, белков, а/к, углеводов. Они характеризуются рядом лечебных св-в: регулируют пищевар(клетчатка пектин),выводят тяж мет, полезны при диабете, наруш обмена веществ и кровообращ. Каратинойдыявлнеобх для норм обмена веществ. Овощ соки вырабатывают натур без мякоти, соки купажир без мяк с сахаром, натур соки с мякот, купажирс мяк и сах. Для произв овощ соков прим в осн томаты, морковь, свеклу и др овощ.

2. Цель и режимы предварительного прогрева пульпы перед отжимом томатного сока

Цель нагревания — гидролиз протопектина, следовательно выход сока увеличивается, уменьшаются потери, предотвращает расслоение готового продукта; инактивировать окислительные и пектолитические ферменты, следовательно улучшается вкус и цвет, хорошая вязкость; уничто­жить микроорганизмы и облегчить протирание. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая темпера­тура нагревания 60-70 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, 6-10 секунд. В томатном соке содержатся пектинэстераза и значительное количество галактуроназы, которые расщепляют растворимый пектин, обуслов­ливающий вязкость сока.

Если нагревание проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50...60 °С, наиболее приятной для дей­ствия этих ферментов, что приводит к разрушению растворимого пек­тина. Сок из медленно нагретых томатов, имеет поэтому низкую вяз­кость и склонен к расслаиванию.

Быстроеинактивированиепектолитических ферментов достигает­ся путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно раз­бавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы ис­пользуют многоходовые трубчатые теплообменники.

3. Способы получения томатного сока

Для произвтомтаного сока исп томаты здоровые, зрелые, интенсивно окраш,желаттручн сбора. Томаты мех сбора больше засорены пост примесями и м/о. Поступившее сырье сортир на конвейерах (2 м/с). моют(обязательно проточность и турбулезация потока воды), томаты сортируют по степени зрел. Отсортированные том измельч на дробилках семеотделителях(семена сушат и на посев). Дробленую массу протирают через сита с диаметром отв 5мм с целью удал постор прим.:плодонож,зелен части и тд.протертую массу нагревают. Обычно для нагревания используют многоходовые трубчатые теплообменнки. они состоят из корпуса и приваренных к нему трудных решеток. Одна из сред движется в внутри труб другая в межтрубном пространстве. Нагреваемую среду направляют снизу вверх,агреющ в противоп напр. При таком движ сред достигается более равномеррноераспредраспр скоростей и индентичныеусл теплообмена. Бывают как вертикальные так и гориз. Теплообмен может ухудшатся из-за выделения растворенных в жидкости воздуха. Для их периодического удаления в верхней части имеются продув краники.

Нагревание пульпы необходимо для: гидролиза протопектина с обр пектина, инактивацияферментов,удалвоздуха,обеспечение консистенции, увелич выхода и уменьш потерь, уменьш расслоения. 6-10 сек 75 гр.

Если прогрев длит то активизируется пектинэстираза, которая отщепл этиловый спирт от раств пектина с обр полигалактуроновой кисл. Полигалактуроназагидролизует полигалактуроновую кисл до моно при этом вязкость сока уменьш,расслаивается, ухудконсист и тов вид. Из нагр том пульпы сок изв на шнековых прессах(экстракторах), центрифугах или протир машинах. На экстр устан сита с диам 0,5-0,7, выход сока при этом 55-65% к массе, отходы протир и напр на произвпюре.при протирании на протир машинах выход сока увелич, но в него преходит много мякоти,чтоухудвнеш вид и консист сока. Поэтому при произв сока исппротир машины, имеющ внутри передвперегор. Сначпротир на протмаш с отв 3 мм, затем на машине с подвижнперегор для раздел массы на фракции. 1 фракция, составл 55-65% испдялпроизв сока, 2- в колич 31-39 передается на произв том прод.

Центрифуги сипользуют фильтрующие, в ротор которых уст сита с отверст кр формы диам 0,06-0,1 или шелевид разм0,06-2,2. вых сока 70-80. отходы после ивл сока исп в пр том пр.

Затем для предотвращения расслаив массы ее подверг гомогонизации(если сок с солью то е доб до гомог 0,6-1) давл 8-10мпа и темп 65.гомогонизир проддеарируют при ост давл 0,015-0,035мпа с целью удаления воздуха,содерж в тканях плодов и попавших в сок в процессе перераб. После деаэрации если плоды механического сбора массу стерил в потоке в моногоходовых трубчатых т/о при темп 125 в теч 70 с при автомрег темп и охл до 97 и с такой темп под на фас. Такой прогрев необходим дял удал спор ботулизма. Стерилиз в автокл при 110 в теч 20-30 мин. Если томаты ручного сбора то предварит стерил в потоке не обязат можно сок подогреть до 90 укупор и стерил в авт при 120 20-30 мин взависим от объема.

4. Характеристика процессов гомогенизации и деаэрации при получении сока

Для пред­охранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плун­жерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±5 °С. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном дав­лении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки.

5. Расфасовка и процесс стерилизации томатного сока

После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообмен­никах при 125 °С в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97±1 °С и с такой температурой подают на фасовку.

Сок фасуют в стеклянные или жестяные банки. Наполненные жестя­ные банки укупоривают, а стеклянные накрывают крышками и под­вергают эксгаустированию инфракрасными лучами в течение не менее 20 с или (банки вместимостью 3 дм³) в эксгаустере РЗ-КГБ. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию. Последнюю осуществляют в автоклавах при температуре 110°С в течение 5...30 мин в зависимости от вмести­мости тары. Сок в банках вместимостью более 2 дм³ может пастеризо­ваться в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95...105 °С в течение 25...35 мин.

Сок из томатов только ручного сбора можно фасовать в стеклян­ные банки вместимостью 3 дм³ методом горячего розлива. При этом стерилизацию сока в потоке ведут по более жесткому режиму: при 125 °С в течение 70 с. После укупорки банки с соком выдерживают в ваннах с горячей (97±1 °С) водой в течение 40 мин, затем охлаж­дают до 45 °С. При использовании томатов только ручного сбора может быть исключен высокотемпературный подогрев сока в потоке перед фасовкой, но температура стерилизации повышается до 120 °С.

6. Причины брака томатного сока методы его устранения

Томатный сок - один из немногих кислотных продуктов, в котором развиваются теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочно­кислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливаю­щиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма. Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температу­рах выше 100 °С.

Брак: расслоение-прогрев пульпы более 10 сек при 60 градусах-спасти гомогенизацией, потемнение-врез слишком длит теплоброб в рез произв при этом обрмиланоидины,. Бакт порча-вызывтермоустмасленокислымибакт(ботулизм) врез бомбаж,вздутие, разрвитам и измхим состава.

Для сохранения высокого качества про­дукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды, строго соб­людать технологические режимы производства и поддерживать сани­тарные условия на всех стадиях технологического процесса.