Содержат в концентрированном виде и легкоусвояемой форме гидролизованные до пептидов и ак белки. В100г –до

22%белка, 20-30%жира, до2,7углеводов, содержат кальций и фосфор. Достоинство- возможность длительного хранения

(от 10 мес) и удобной транспортировки. Не допускаются к реализациисыры с: 1)вздутой, расплывшейся формой, 2)с

Ослизлой коркой, 3)глубокие трещины с гнилостными колодциами, 4)плесень под коркой/фольгой, 5)неравномерный,

Пестрый цвет, 6)посторонние включения, 7)привкусы и запахи разложения, посторонние запахи, 8)повреждение

Грызунами.

Закон биотической адекватности питания. Основные факторы риска возникновения пищевых

Отравлений и инфекционных заболеваний на объектах общественного питания.

Пища должна обеспечивать не только энергетические, пластические и каталитические потребности организма, но и быть

Безвредной, не вносить во внутреннюю среду чуждые для него в-ва –ксенобиотики. Факторы риска –болезни которые

Могут вызываться бактериями, вирусами, риккетсиями, простейшими, гельминтами и микроскопическими грибами,

Находящимися в пищевых продуктах; вредные или ядовитые примеси в продуктах питания; Для возникновения

Клинически выраженного поражения нужна заражающая доза. Первоначальная массивность инфицирования пищи

Обычно меньше минимальной заражающей дозы. Достижение этой дозы возможно при накоплении возбудителя. В

Обычных условиях продукты имеют обильную микрофлору(это хорошо),патогенные микроорганизмы встречаются с

Сапрофитными видами нормальной микрофлоры, которая оказывает на них угнетающее действие. 1) И чем менее

Обильна микрофлора продукта, тем интенсивнее размножение и массивнее конечная концентрация возбудителей. 2)

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре 37С. 3)Условия

Максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров,

Способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при 0 градусов. 4) Лучше всего

Возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах живого происхождения. 5) При заражении продуктов имеющих

Твердую консистенцию –инфицированными оказываются или отдельные экземпляры или участок крупного продукта.

Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции –возбудитель может распространиться по всему

Объему. 6) Большинсвто патогенных микроорганизмов погибают при температуре 60 градусов. Однако споры и

Некоторые токсины(напр ботулотоксин) резистентны к такой температуре. 7) Сразу после термической обработки