Вкусовой рецептор, современная теория возникновения вкусового ощущения

В процессе эволюции вкус формировался как механизм выбора или отвергания пищи. В естественных условиях вкусовые ощущения комбинируются с обонятельными, тактильными и термическими, также создаваемые пищей. Важным обстоятельством является то, что предпочтительный выбор пищи отчасти основан на врожденных механизмах, но в значительной мере зависит от связей, выработанных в онтогенезе условно-рефлекторным путем.

Вкусовой анализатор – нейрофизиологическая система, осуществляющая анализ веществ, которые поступают в полость рта.

Выделяют:

1. периферический отдел – хеморецепторы – вкусовые рецепторные клетки - вкусовых луковиц. У человека количество вкусовых луковиц достигает 10 тысяч. Расположены они в основном на вкусовых сосочках, которые делятся на три вида: грибовидные, желобовидные и листовидные. Вкусовые клетки вооружены микроворсинками, при контакте с которыми обеспечивается возникновение вкуса.

Выделяют 4 области вкуса:

1. Кончик языка – сладкое

2. Передние боковые поверхности – соленое

3. Задние боковые поверхности – кислое

4. Корень языка – горькое

2. Проводниковы и корковый отделы

Импульсы от вкусовых рецепторов по волокнам вкусовой струны языкового лицевого нерва поступает в языковое ядро продолговатого мозга, оттуда в таламус, а затем в корковый центр вкусового анализатора.

Роль и значение вкусового анализатора изолированно определить трудно, так как адекватный раздражитель - пища, поступающая в полость рта, возбуждает одновременно рецепторы других анализаторов.

Вкусовые ощущения и восприятия. У разных людей абсолютные пороги вкусовой чувствительности к разным веществам существенно отличаются вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным агентам. Абсолютные пороги вкусовой чувствительности во многом зависят от состояния организма (изменяются в случае голодания, беременности и т.д.) при изменении абсолютной вкусовой чувствительности возможны две её оценки: возникновение неопределенного вкусового ощущения (отличающегося от вкуса дистиллированной воды) и осознанное восприятие или опознание определенного вкуса. Порог восприятия, как и других сенсорных систем, выше порога ощущения. Пороги различения минимальны в диапазоне средних концентрации веществ, но при переходе к большим концентрациям резко повышаются. Поэтому 20 % раствор сахара воспринимается как максимально сладкий, 10 % раствор натрия хлорида – как максимально соленый, 0,2 % раствор соляной кислоты - как максимально кислый, а 0,1% раствор хинина сульфата – как максимально горький. Пороговый контраст (dI/I) для разных веществ значительно колеблется.

Вкусовая адаптация. При длительном действии вкусового вещества наблюдается адаптация к нему (снижается интенсивность вкусового ощущения). Продолжительность адаптации пропорциональна концентрации раствора. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и перекрестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веществу при действии другого. Применение нескольких вкусовых раздражителей одновременно или последовательно дает эффекты вкусового контраста или смещения вкуса. Например, адаптация к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых стимулов. При смешении нескольких вкусовых веществ может возникнуть новое вкусовое ощущение, отличающееся от вкуса составляющих смесь компонентов.