Содержание курсового проекта

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

2.3 Расчет потребного количества сырья

2.4 Подбор оборудования

2.5 Расчет площади цеха

2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

2.7 Составление графика выхода на работу

2.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

2.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

2.10 Структура площадей предприятия

3 Заключение

Приложения

Приложение А График выхода на работу

Приложение Б Схема взаимосвязи помещений

4 Список использованных источников

Технологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

(1),

где N - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

с - количество посадок;

- процент загрузки торгового зала.

Данные расчетов оформляются в таблицу 1.

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество поса­док в час (с)	% загрузки торго­вого зала ()	Количество потре­бителей (N)
8-9
9-10
10-11
11-12
и т.д.

Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. Таблица 2,3

Количество блюд определяется по формуле:

(2)

n = N *т,

где п - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Данные расчетов оформляются в таблицу 2.

Таблица 2 - Количество блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, шт.

Таблица 3 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование на­питков и мучных кондитерских из­делий	Количество посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Количе­ство в л., шт	Количество в порциях, шт.

Для того, чтобы определить количество напитков в порциях необходимо полученное количество в литрах разделить на норму порции (0,2 л.).

Следующим пунктом идет разбивка блюд в соответствии с примерным ассортиментом выпуска. Оформляется в таблицу 4 следующего вида

Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой продукции

№п/п	Наименование блюд	Количество наименований, шт.

Для выполнения этой главы Вы можете воспользоваться п. 5

В п. 2.2 «Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума» Вам необ­ходимо составить план-меню, соблюдая последовательность записи блюд.

План-меню оформляется в таблицу 5

Таблица 5 - План-меню

№по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответственный повар
	Блюда от шеф-повара
1. 2. 3.
	Фирменные блюда и закуски
1. 2. 3.
	Холодные блюда
1. 2. 3.
	и т.д.

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

В плане-меню должны быть отражены все группы блюд, изготавливаемые в предпри­ятии с учетом ассортиментного минимума.

Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в Вашем плане-меню.

Для расчетов предлагается взять из плана-меню 5 блюд разных групп, например: хо­лодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный).

Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кули­нарных изделий».

Расчет сырья по массе брутто и нетто сводится в таблицу 6.

Таблица 6 - Наименование блюда

Наименование сырья	Количество на 1 порцию	Количество на... порций
брутто	нетто	брутто	нетто

В п. 2.4 «Подбор оборудования» студенту необходимо воспользоваться «Нормами ос­нащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различ­ных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу 7.

Таблица 7 - Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт

В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь цеха по выбору (холодного, горячего, мясо-рыбного ит.д.)

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 8 – Спецификация оборудования …. цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудования, кв.м	Общая площадь, кв.м
				l	b
	механическое привод универсальный и т.д

	Холодильное шкаф холодильный и т.д.
	Немеханическое стол производственный раковина и т.д.
	Итого:

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (3)

n

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

В п. 2.5 «Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени» Вам необхо­димо взять любой цех на выбор (холодный, горячий или другой), сделать из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользоваться формулой:

(4)

где N - количество работников;

n - количество приготовленных блюд данного вида;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;

Т см - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Норму времени (Нв) можно найти в методических рекомендациях по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства на предприятиях общест­венного питания» в приложении 9. Для выполнения данного расчета оформляется таб­лица 8.

Таблица 9 - Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Единица изме­рения, шт.	Количество блюд, реали­зуемых за день, n	Норма време­ни в секунду, Hв	Количество человекосе-кунд, n*Hв

Количество блюд, реализуемых за день берем из плана-меню.

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, то количество работников

рассчитываем по следующей формуле:

(4)

где n₁ - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и празд­ничные дни;

N - количество работников;

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:
Э = (К-В)*Т_СМ, (5)

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

В - количество выходных и праздничных дней в месяце

Т_см - время смены в часах.

Глава 2.6 «График выхода на работу» предполагает теоретическое выполнение, необ­ходимо выбрать один из четырех графиков выхода на работу (линейный, ступенчатый, двухбригадный, комбинированный), который наиболее приемлем для Вашего предпри­ятия, учитывая количество работающих в цехе, полученных в предыдущем разделе.

Расчет производственных столов (глава 2.7) производится по формуле:

L = L_cm*K_p, (6)

где L - общая длина производственных столов (м);

l_ct - стандартная длина производственных столов (=1,25 м).

Кр - количество поваров, одновременно работающих в цехе.

Подбор моечных ванн.

В каждом цехе устанавливаем моечную ванну объемом 50 дм³.

Для выполнения главы 2.8 «Подбор кухонной посуды и инвентаря» необходимо вос­пользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвен­тарем, мебелью», сделать выборку по всем видам посуды в зависимости от типа предпри­ятия и от количества посадочных мест.

Данные оформить в таблицу 9.

Таблица 10 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование	На 1 посадочное место	На... (Ваше количество) посадочных мест

Глава 2.9 «Структура площадей предприятия» выполняется при помощи СНИПа «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания», выпуск 4. в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест» и оформля­ется в таблицу 10.

Таблица 11 - Структура площадей предприятия

Наименование помещений	Площадь.	м2

Необходимо в таблицу 10 выписать все группы помещений, учитывая работает пред­приятие на сырье или полуфабрикатах. В разделе «Заключение» студент должен сделать выводы и предложения по курсовой работе, которые должны носить обобщающий характер. Объем заключения должен составлять 1-2 страницы.

В приложении А необходимо изобразить график выхода на работу в виде таблицы.

В приложении Б выполнить схему взаимосвязи помещений в зависимости от типа предприятия.