Способы консервирования мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах – один из наиболее распространен­ных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производство в места потреб­ле­ния.

Охлаждение. При медленном охлаждении мясо всех ви­дов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч, при ускоренном – до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при бы­стром – до -3…-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говя­дины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козля­тины). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть ровна 0-4°С. Хранят охлажденное мясо при от­но­сительной влажности воздуха 85-90%, скорости движения воз­духа 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины). Говядину хранят 10 су­ток, свинину и баранину – 7 суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С, субпродукты – не более 3 су­ток.

Подмораживание. Подмораживают мясо при темпера­туре -25°С, говядину в течение 6-10 ч, свинину - 4-8 ч, бара­нину – 2-3 ч. Хранят подмороженное мясо при температуре -2…-3°С, говядину – до 20-30 суток, тушки птицы – до 40 су­ток.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Замораживают в специаль­ных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 25м/с. Продолжительность замораживания от 20 до 44 часов в зависимости от темпера­туры и циркуляции воздуха в камере. Оптимальная темпера­тура хранения -18°С (при этом исключается развитие пле­сени), продолжительность хранения до 12 часов в зависимо­сти от вида мяса.

Посол мяса проводят тремя способами – сухим, мокрым и смешанным. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные посолочные смеси, в кото­рые кроме поваренной соли входят и другие вещества (ста­билизаторы цвета, специи и др.)

Сухой посол. Этот вид посола применяется для сырья с большим содержанием жировой ткани (шпика). Сырье из­мельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Общий расход соли с учетом насыпки на дно – 13% массы мяса, срок выдержки 14-16 суток.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в тару и зали­вают охлажденным (до 2-4°С) рассолом необходимой кон­центрации или мяса прошприцовывают (вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца), затем заливают его рассолом и выдерживают до 10 суток в нем.

Смешанный посол. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После шприце­вания куски мяса натирают посолочной солью, выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количе­стве 30-50% от массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток, затем вне рассола 5-7 суток.

Копчение – это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в резуль­тате неполного сгорания древесины (при ограниченном дос­тупе воздуха в процессе горения). Для копчения лучшим яв­ляется дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Нельзя использовать хвойные породы они при­дают смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сыро­копченых изделий. В зависимости от вида продукта оно мо­жет длиться 3-7 суток.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов. Его ис­пользуют при выработке полукопченых и варено-копченных изделий.

По окончании копчения (при любым способом) продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воз­духа 75%. Хранят копченные изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре 0 °С.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копче­ние с использованием коптильных препаратов.

Сублимированная сушка – процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное со­стояния, минуя жидкую фазу. Температура при сублимации – 10-20°С. Продолжительность сушки 6-8 часов для кусков толщиной 8-12 см.

Продукты после сублимации сохраняют первоначаль­ный объем, имеют пористую структуру и быстро обводня­ются, приобретая первоначальный свойства.

При регидрации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 минут. Температура воды не более 40 °С.

Обработка мяса и мясопродуктов при высоких тем­пературах.

Шпарка. Температура воды 62-64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50-55°С, а птицы 45-50°С.

Опалка. Температура 1000-1100°С, время 15-20 с.

Обжарка. Температура 70-80°С, время 50-60 мин. Тем­пература внутри продукта 50-55 °С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре больше 100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до темпе­ратуры внутри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Продолжительность нагрева не более 20-30 мин.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55-75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндазация – многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С – 15 мин, снижение температуры до 80°С – 15 мин, собственно пастеризация при 80°С – 100 мин, охлаждение до 20°С – 65-85 минут.

Стерилизация – это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры 112-120°С и в течение времени, достаточного для предотвращения разви­тия микрофлоры при длительном хранении продукта. Отми­рают все споры. Вначале нагрев до 125-130°С, затем сниже­ние до 112-120°С. Время – 40-60 мин.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика ассортимента колбасных изделий.

2. Классификация цельномышечных изделий.

3. Классификация мясных полуфабрикатов.

4. Методы консервирования мяса холодом.

5. Виды посола мяса.

6. Способы копчения мяса.

7. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мурусидзе, Д.Н. Технология производства продук­ции животноводства./Д.Н. Мурусидзе, А.Б. Левин. – М.: Аг­ропромиздат. – 1992.

2. Родионов, Г.В. Технология производства и перера­ботки животноводческой продукции./Г.В. Родионов, Л.П. Та­бакова, Г.П. Табаков. – М.: КолосС.–2005.

3. Технологические основы производства, переработки и хранения продукции животноводства./ Под редакцией А.П. Булатова – Курган: «Зауралье» – 1999.

4. Технология производства и переработки животновод­ческой продукции: Учебное пособие / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. – Калуга: «Манускрипт» – 2005.

Дополнительная литература:

1. Бессарабов, Э. И. Птицеводство и технология произ­водства яиц и мяса птицы./Э.И. Бессарабов – СПб.: Лань, 2005.

2. Ерохин, А.И. Овцеводство /Ерохин А.И, Ерохин С.А. – М.: изд. МГУП, 2004.

3. Зеленков, А.И. Скотоводство / А.И. Зеленков, А.И. Ба­ранников, А.П. Зеленков. – Ростов н/д.: Феникс, 2005.

4. Кабанов, В.Д. Свиноводство: Учеб. для высш.учеб. за­вед. /В.Д. Кабанов - М.: Колос, 2001.

5. Козлов, С. А. Коневодство: Учеб./С.А. Козлов – СПб.: Лань, 2004.

6. Красота, В.Ф. Разведение сельскохозяйственных жи­вотных./В.Ф. Красота – М.: КолосС - 2006.

7. Кугенев, П. В. Практикум по молочному делу: Учеб. пособие для вузов. /П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. - М.: Колос, 1988.

8. Макарцев, Н.Г. Кормление сельскохозяйственных жи­вотных. - Калуга; ГУП, Облиздат, - 1999.

9. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справ. пособие /А. П. Калашников. В. Н. Клей­менов, В. Н. Баканов [и др.] - М.: Агропромиздат, 2003.