Технология производства ассортимента кисломолочных напитков представлена на рисунке 1.
В процессе приемки молока последовательно осуществляется ряд технологических операций. Целью
| ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЫВОРОТКИ, 63 - 66 °С 30 МИН.
|
ФОТО 
|
| СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ЦВЕТОЧНАЯ ПЫЛЬЦА - ОБНОЖКА
|
| ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ
|
| ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЫВОРОТКИ, 63 - 66 °С 30 МИН.
|
| ФОТО
|
| СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ЦВЕТОЧНАЯ ПЫЛЬЦА - ОБНОЖКА
|
| ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ
|
приемки и оценки качества поступившего сырья является непосредственное получения сырья и проверка его пригодности для производства продукта. Приемка молока осуществляется - по ГОСТ Р 52054-2003. Качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Молоко должно иметь кислотность 16-21°Т, загрязненность не ниже 2 класса, температуру не выше 10°С, плотность не менее 1,027 г/см
3 при температуре 20°С и массовой доле жира 3,5%. Ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, термоустойчивость, температуру замерзания, титруемую кислотность. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, отобранную из автомобильных цистерн – из каждого отсека отдельно. Отбор пробы проводится с использованием перемешивания для
| Экструдированная нутовая мука
|
| Приемка молока и оценка качества,
2-10°C
|
| Охлаждение и резервирование
2-6°C, 4 ч
|
| Гомогенизация,
45-65°С, 5-7,5 МПа
|
| Пастеризация,
87-89°С, 15-30 сек.
|
| Охлаждение,
4-6°С, 30 мин.
|
| Созревание,
16-18°C, 1-4 ч
|
| Пастеризация,
90-92°С, 2-8 мин.
|
| Охлаждение,
35°С для ацидофилина
38°С для нуйрана и айрана
28°С для кумысного продукта
|
| Заквашивание и сквашивание
35°С, 4 ч для ацидофилина,
38°С, 5 и7 ч для нуйрана и айрана,
28°С, 4 ч для кумысного продукта
|
| Розлив, упаковывание, доохлаждение,
2-6°С
|
Рисунок 1 - Диаграмма технологического процесса производства кисломолочного напитка «Нуйран», айрана, кумысного продукта, ацидофилина и пастеризованных сливок
равномерного распределения жира по объему и непосредственно перекачива-нием, осуществляемым механическим воздействием с целью дестабилизации жировых шариков диаметром менее 2 мкм и диспергирования жировых шариков диаметром 4-6 мкм. Дестабилизация жировых шариков сопровождается появлением агрегатов молочного жира, а частичное диспергирование жировых шариков вызывает истончение их лецитино-белковых оболочек.. Если время приемки превышает 40 минут, то кислотность молока может не соответствовать кислотности, с которой оно поступило; температура выше 10°С: - необходимо последующее охлаждение; органолептические показатели не соответствуют норме - молоко не подлежит приемке и переработке; титруемая кислотность и плотность не соответствуют заданным - назначают дополнительные лабораторные исследования; титруемая кислотность выше 22°Т - молоко не подлежит приемке и переработке. В процессе последующей переработки молока, не соответствующего требованиям приемки, не будут достигнуты заданные качественные показатели готового продукта.
Холодная очистка молока (температура 4 - 10°С) применима для поддержания высокого качества молока в течение длительного периода (при резервировании). С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе-молокоочистителе, снижают производительность сепаратора либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока. Повышение температуры очистки выше 50°С приводит к тому, что часть механических загрязнений может раствориться, и как следствие, произойдет уменьшение вязкости молока. В случае несоблюдения температурных режимов - заметно снизится качество молока в течение длительного периода, что является нежелательным при производстве кисломолочных напитков.При некачественной очистке могут возникнуть различные посторонние привкусы и запахи. Также возможно развитие микроорганизмов – микробиологическая порча, это может привести к снижению эффективности дальнейшей обработки молока, загрязнению технологического оборудования, появлению пригара на греющих частях аппаратов, следовательно, к появлению продукта с отклонениями от заданных показателей качества.
Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры во время охлаждения изменяются физико-химические свойства молока: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1-2°Т, образующаяся молочная кислота содействует переходу фосфорнокислых солей, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и способствует повышению качества готового напитка.
Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12-24 ч после дойки и охлаждении до температуры не выше 2 - 4°С. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Это дает возможность повысить экономические показатели работы завода, снизить себестоимость и повысить производительность труда. Для резервирования молока используют специальные горизонтальные и вертикальные резервуары, емкость которых рассчитывают на хранение молока суточного поступления[8].
Подогрев молока проводят до достижения температуры молока 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс нормализации и отделения сливок.
Нормализация молока осуществляется в целях регулирования массовой доли жира и сухих веществ до значений, соответствующих заданным стандартам и техническим условиям. Нормализацию молока осуществляют в потоке с использованием сепаратора-нормализатора. Нормализация включает в себя ряд операций: подачу сырья, подогрев, сепарирование и нормализацию. При нормализации контролируются следующие параметры: температура молока (40°С), массовая доля цельного молока, объем молока проходящего через сепаратор за единицу времени. В процессе нормализации осуществляется центробежное разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Перекачивание вызывает дробление жировых шариков, частичное подсбивание жира, повреждение оболочек жировых шариков; повышение температуры ведет к дроблению жировых шариков, вспениванию обезжиренного молока и сливок, и как следствие – к коагуляции белков и образованию комочков жира. Все эти отклонения ведут к снижению эффективности нормализации молока, а, следовательно, к получению продукта не соответствующего заданным требованиям.
При пастеризации смеси происходят процессы: подогрев, пастеризация. Пастеризация осуществляется при температуре 90-95°С, в течение 5 минут. Высокие температуры пастеризации выше 100°С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков (наибольшему воздействию подвергается альбумин уже при 60-65°С). В связи с чем, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, удерживающего сыворотку. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5-1°Т. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Данный способ надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. В случае нарушения процесса пастеризации может развиться посторонняя микрофлора и произойдет активация ферментов, нарушающих органолептические свойства, что приведет к понижению стойкости при хранении.
Охлаждение молока после тепловой обработки ведется с целью внесения закваски чистых культур. Охлаждение осуществляется путем направления молока в резервуар. Охлаждают до снижения температуры молока с 90°С до оптимальной температуры развития закваски - 34°С.
Заквашивание включает ряд операций: подача закваски в резервуар, перемешивание, сквашивание. При выработке кисломолочного напитка типа Айран применяют мезофильно-термофильные гетероферментативные культуры с дрожжами с оптимальной температурой развития 34-36°С, при выработке кефира симбиотическую закваску с температурой развития 20-24°С. Закваску вносят в смесь в количестве 1-3% от объема заквашиваемой смеси,а в случае кумысного продукта около 20%.
В процессе сквашивания происходит активация микроорганизмов при температуре заквашивания, что способствует лучшему развитию микрофлоры и обеспечивает образование веществ: летучих кислот, углекислого газа, эфиров и диацетила, обогащающие вкус напитка и придающие ему специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты, и титруемая кислотность продукта увеличивается, в следствие размножения микрофлоры закваски, коагулирует казеин и образуется сгусток. В случае передерживания происходит появление пороков вкуса, и аромата, а повышение температуры способствует резкому росту кислотности.
Созревание смеси проводят при температуре ниже заквашивания для кефира – 12-14°С, 25-30°С. Продолжительность созревания зависит от приобретения продуктом желаемых свойств и составляет от 1 до 5 часов. Во время созревания напитка активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Окончание созревания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом напитке. При нарушении температурного режима могут произойти существенные изменения, влияющие на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта.
Охлаждение готового напитка необходимо проводить в целях торможения развития микроорганизмов. Кисломолочные напитки после созревания охлаждают до 4 -10°С, технологический процесс считается законченным и продукты готовы к реализации. В процессе охлаждения приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, наполнители вносят в частично (до 20-25°С) или полностью (10°С) охлажденную смесь. После этого готовый напиток перемешивают. В производстве кисломолочных напитков с какими - либо наполнителями их вносят после созревания, перед перемешиванием и фасованием напитка для того чтобы наполнитель равномерно распределился по всей массе готового продукта.
Розлив, упаковку и маркировку производят при температуре не выше 8°С Перед фасованием выработанный продукт проверяет лаборатория на соответствие заданным требованиям.Разливают кисломолочный напиток в полимерные бутылки вместимостью 0,5;0,55;1 л. Упаковка: потребительская тара из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора. Штучную тару продукции упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Герметизация и инертность упаковки препятствует попаданию вредных веществ и микроорганизмов от материала упаковки и из окружающей среды.
Хранение осуществляется в специально предназначенных холодильных камерах при температуре 4±2°С при влажности 85-90%. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов. Срок годности напитка - 5-7 суток. При хранении необходимо учитывать, что повышение температуры продукта приводит к интенсификации молочнокислого и спиртового брожения. Исходя из этого, уже на этапе хранения готового напитка, можно повысить его качество, тщательно регулируя температуру напитка.
2015-01-30
1845
