Тема 9. Технология переработки мяса

Цель занятия. Изучить основные элементы технологии переработки мяса

Материалы и оборудование. Видеофильмы

Переработка мяса предусматривает производство изде­лий, прошедших различные способы консервирования (кол­басные, ветчинно-штучные изделия, консервы), повышаю­щие их вкусовые качества и товарный вид, пригодные к раз­личным срокам хранения. Кроме того, при переработке мяса изготавливают широкий ассортимент полуфабрикатов, при­готовленных для тепловой обработки.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются на: вареные, фар­шированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни. Кроме этого, их классифицируют по:

- виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские и др.

- составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

- качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;

- виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

- рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Цельномышечные изделия подразделяются: по видам использованного сырья (свинина, говядина и т.д.); по харак­теру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-за­печеные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цель­нокусковые, реструктурированные); по характеру фор­мирова­ния (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболоч­ках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емко­стях-паке­тах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленные для кулинар­ной об­работки. По виду мяса различают полуфабрикаты го­вяжьи, ба­раньи, свиные и из мяса домашней птицы; по спо­собу обра­ботки – натуральные, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш и др., а по термическому состоянию – охлажден­ные и замороженные.