Связь между структурно-механическими свойствами продукта исенсорной оценкой качества

Структурно-механические характеристики используют для оценки консистенции продукта как одного из основных показателей его качества. Оценка консистенции продукта осуществляется либо путем измерения структурно-механических характеристик на специальных приборах (реометрах), либо путем сенсорной (органолептической) оценки, т.е. субъективной оценки сопротивляемости и деформации продукта.

Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения продукта, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Однако результаты сенсорной оценки зависят от квалификации дегустатора, тщательности проведения контроля с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, и при отсутствии специально подобранных и обученных экспертов, часто носят субъективный характер.

Оценку консистенции продукта инструментальными методами (измеряя его структурно-механические характеристики) проводят следующим образом:

1. В зависимости от видов и интенсивности механического воздействия (нагружения во времени) определяют различные структурно-механические характеристики, из которых выбирают наиболее чувствительную к изменению структуры продукта при его деформации. Выбранная структурно-механическая характеристика является реологическим показателем консистенции (измеряемой величины) для данного продукта.

2. Предварительно проводят определение «эталонного» значения структурно-механических характеристик для каждого вида продукта по существующим методикам оценки качества продукта. При этом в качестве «эталонного» принимают значение структурно-механических характеристик продукта высшего качества.

3. Сравнивают величину выбранного реологического показателя для исследуемого образца продукта с «эталонным» для него значением структурно-механических характеристик и по их разности судят о консистенции продукта.

В зависимости от поставленной задачи полученные результаты могут быть использованы для определения качества готового продукта, регулирования параметров технологического процесса производства, служить исходными данными при конструировании технологического оборудования и т.п.

Третичные характеристики имеют термины, наиболее часто используемые потребителями при оценке различных пищевых продуктов. Различают следующие разновидности третичных характеристик: для твердых продуктов - хрупкие, твердые, мягкие, нежные, рассыпчатые, порошкообразные, влажные, липкие, пористые, грубые (мясо, сыр, хлеб, печенье, шоколад, масло, овощи, фрукты); для полутвердых продуктов - фаршеобразные, тестообразные, крощащиеся, рассыпчатые, прилипающие, влажные, сухие, комковатые, нежные (фарш, пасты, плавленый сыр, джем); для жидких продуктов - жидкие, водянистые, густые, жирные, липкие (майонез, сливки, соусы, молоко, супы, растаявшее мороженое, сиропы).

Исследованиями установлено, что сенсорная оценка вязкости продукта и напряжение сдвига, развиваемое при скорости сдвига около 50 с^-1, связаны между собой эмпирической зависимостью вида:

, (5.2)

где - сенсорная оценка вязкости продукта; , п_в - эмпирические коэффициенты.

В зависимости от вида продукта п_в находится в пределах от 0,5 до 2. Например, по данным Вуда, для супов-пюре п_в =1,28.

Следовательно, по вискозиметрическим данным можно определить реакцию человека при сенсорной оценке вязкости. Однако выводы, основанные на изучении соотношений приборной и сенсорной оценок, пока не могут быть использованы для широких обобщений. При этом должны быть учтены: значения коэффициентов корреляции; характеристики, измеряемые данным прибором, и условия опытов; однородность образцов продуктов, подвергнутых дегустации; методы расшифровки сенсорных оценок.

Методы пищевой реологии позволили решить ряд практических задач: внедрены в промышленность приборы контроля качества сырья и готовой продукции; предложены инженерные методики расчета процессов и оборудования; созданы принципиально новые машины и устройства, позволившие механизировать, а иногда и автоматизировать технологические процессы. Эти мероприятия расширяют ассортимент и повышают качество готовых изделий, интенсифицируют процессы производства, дают значительный экономический эффект, улучшают санитарно-гигиенические условия.

Контрольные вопросы:

1. Какой метод используется для оценки консистенции сливочного масла?

2. Какова цель автоматизированного контроля качества продуктов?

3. Что положено в основу автоматизированного контроля качества пищевых продуктов?

4. Какова связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов?