Пути ее – пути приятные, и все стези ее – мирные.
Притчи Соломона 3:17
Много риса превращает любое количество всего чего угодно в еду. Маленькая порция мяса, одно-единственное яйцо с разбросанными перьями зеленого лука или пять кубиков баклажана, четыре орешка арахиса и три листочка базилика выглядят как плотная трапеза, если их разреженность нарушается щедрой тарелкой риса.
Автор книги об итальянской кухне Марчелла Хазан[35]советует мелко нарезать оливки и петрушку, смешать их с отварным рисом и подать это блюдо, так же как вы подали бы пасту. Блюдо покажется несколько постным, но вкусным. Мне нравится еще один итальянский рецепт из поваренной книги «Серебряная ложка»[36]: бланшировать полкило шпината в соленой воде, затем потушить его в большом количестве сливочного масла; в воде от шпината отварить рис и подать в миске, уложив сверху маслянистый шпинат и щедро посыпав натертым пармезаном.
Рис прекрасно насыщает, но фокус в том, что у вас создается впечатление, будто вы едите не рис, а то немногое, что на него положили. Мой друг назвал этот эффект «принципом фасоли», после того как я угостила его стаканом отвара, бросив туда несколько драгоценных бобов. Отсутствие фасоли, сказал он, заставило его более остро оценить те немногие фасолины, которые ему попались.
|
|
Можно сказать, что большая часть семимиллиардного населения Земли, для которой рис – основной продукт питания, придерживается «принципа риса»: они остро чувствуют вкус всего, что в него добавлено. Принцип риса, когда небольшое количество ингредиентов готовится и подается среди большого количества риса, кормит не только Азию и Италию, но и Испанию, и весь Ближний Восток, и немало других земель.
Наш аппетит ведет себя примерно так же. Рис помогает любому получить от еды желаемое. Гурманы перешептываются о соблазнительности риса, ведь поверх него можно положить и шпинат в сливочном масле с пармезаном, и стружку белого трюфеля. Для детей, которые пока относятся к еде как к ужасной неизбежности, рис остается приемлемым «обезболивающим».
Если яйца мы готовим слишком механически, то в отношении риса, напротив, никак не можем достичь «механичности» процесса. В Италии белый рис готовят просто в соленой воде, как пасту. В Англии делают точно так же, и это превосходный вариант. Доведите до кипения кастрюлю воды, посолите чуть меньше, чем пасту, добавьте рис и готовьте в бурлящем кипятке. Когда рис сварится, откиньте его на дуршлаг, а затем переложите на противень и поставьте на кухонный стол: так рис останется рассыпчатым.
Еще можно призвать на помощь рисоварку. Я пользуюсь своей с религиозным благоговением. Если в доме есть рисоварка, вы можете зайти на кухню, бросить сумки и, не снимая пальто, положить в нее рис, щепотку соли и нажать «пуск». Рис будет готов до того, как вы почувствуете, что вернулись домой.
|
|
Сделайте то же самое без рисоварки, положив рис и соль в кастрюлю с нужным количеством воды, доведите до кипения, оставьте кипеть на медленном огне, закрыв крышкой, минут на двадцать. Вам стоит знать, как это делается на случай, если ваша рисоварка сломается: вы сможете по-прежнему есть рис. В двух последних сценариях мерные стаканы не нужны: значение имеет только соотношение риса и воды. Если инструкция на пакетике с рисом сообщает, что на стакан риса нужно два стакана воды, это может быть любой стакан риса и два такие же стакана воды.
Но такой метод нам кажется рискованным, поскольку мы опасаемся, что рис разварится в кашу. Я прошла через этап каши, пока не научилась получать рассыпчатый рис. Если вы тоже хотите пройти этот путь, есть хорошие рецепты того, что делать с разварившимся рисом (см. рецепты «Восточноевропейская приправа из свеклы или картофеля», «Рисовые или чечевичные оладьи»).
Сварив рис, подойдите к приготовлению ужина, как большинство наших едоков-собратьев, живущих по принципу риса. Наполните глубокие миски рисом и поставьте на стол поднос с маленькими мисочками, наполненными разными ингредиентами, и назовите свою трапезу «чашка риса». Больше всего это напоминает индийскую трапезу тхали, когда к огромному количеству риса подаются и благоухающий томатный соус, и кокосовый чатни, и жидкая ароматная чечевичная похлебка. Единственным обязательным ингредиентом для вашей версии такой трапезы – рис, поданный в большой чашке любой формы и расцветки.
Чтобы понять, каким воистину умиротворяющим может оказаться блюдо из риса, приготовьте из него суп.