В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.
Вырезка - эта мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.
Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.
Окорок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.
Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти).
Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
|
|
Обрезки используют для приготовления котлетной массы.
Обозначьте на схеме части свиной туши:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля?_______________________________________________________
Какова цель маринования шашлыков?_____
_____________________________________________________________
Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки поджарки?
_____________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки гуляша?
_____________________________________________________________
Чем отличается поджарка от шашлыка?
_____________________________________________________________