double arrow

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты

«Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают, надрезают сухожилия.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки.

Духовая баранина (свинина)–нарезают под углом 45*,толщиной 2-2,5см.

Щницель отбивной нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык по-кавказски – нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.

Рагу – кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов – нарезают кубики массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.

Гуляш – кубики массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%.

Поджарка – нарезают брусочки массой 10-15г.

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками_______

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки баранины для плова?

_____________________________________________________________


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: