2015-03-08
522
Таблица 17
| Полуфабрикат | Масса (нетто), кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши, дм3 |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,7 | 7,1 | 1,8 |
Расчет количества и технических параметров плит производится по площади жарочной поверхности, м2:
Площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты f, определяется по приложению М.
Величину общей жарочной поверхности и, следовательно, количество плит определяется графически на основании анализа эпюры загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени.
К полученной величине жарочной поверхности следует прибавить 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
