2015-03-08
416
Таблица 15
| Наименование супа | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | |||||
| 11 — 13ч | 13 — 15ч | 15 — 17 ч | |||||
| Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | Количество порций | Расчетная вместимость, дм3 | ||
| Борщ | 0,25 | 52,5 | 97,5 | 47,5 | |||
| … | … | … | … | … | … | … | … |
Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:
b – толщина слоя продукта, дм;
0,65 – коэффициент заполнения чаши.
Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)
Таблица 15
| Наименование | Количество изделий за расчетный период, шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за расчетный период | Расчетная площадь пода, м2 |
| Рыба жареная | 0,01 | 0,25 | |||
| Печень жареная | 0,01 | 0,09 | |||
| … | … | … | … | … | … |
| Итого | 0,34 |
Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)
Таблица 16
| Наименование | Масса продукта (нетто) за смену, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за смену | Расчетная площадь пода, м2 |
| Капуста тушеная (квашеная) | 0,48 | 0,066 | ||||
| … | … | … | … | … | … | … |
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, дм3:
|
|
|
Vж – объем жира, дм3, 
