Объёмная масса полуфабриката

После расчета емкостей подбирают чаны для брожения. Для каждого вида полуфабриката следует принимать не менее 2-3 чанов, что обеспечивает необходимую маневренность в работе.

Расчет оборудования для приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами.

Расчет количества дежей и тестомесильных машин ведут по каждому сорту изделий в отдельности, а затем суммируют полученные результаты в соответствии с графиком работы печей.

При расчете количества дежей определяют часовой расход муки для выработки данного сорта М_Ч (в кг)

(3.2.34)

где Рч – часовая производительность печи, кг; Gхл – выход хлеба, кг.

Максимальное количество муки в деже М_т (в кг) для приготовления теста

(3.2.35)

где q – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг; Vд – геометрическая емкость дежи, л.

Часовое количество дежей для теста Д_чт

(3.2.36)

Часовое количество дежей для теста может выражаться дробным числом, которое не следует округлять.

Ритм замеса теста r_т (в мин.)

(3.2.37)

Если ритм окажется больше максимально допустимого, то в дальнейшем расчете принимают максимальный ритм и соответственно уменьшают загрузку деж мукой.

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста, так как одна дежа опары идет на приготовление одной дежи теста.

Количество дежей Д_бр., занятых под брожением опары и теста, при одинаковых ритмах (r_т)

(3.2.38)

где t_бр.т. – продолжительность брожения теста, мин.; t_бр.оп. – продолжительность брожения опары, мин.

Общее количество дежей Д_об

(3.2.39)

где Доб. – общее количество дежей; ΣД – суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены; Дзап. – запасные дежи. Дзап. = 10-15 % от ΣД.

Количество тестомесильных машин N_м для данного сорта изделий составит

(3.2.40)

где t_зам.оп. и t_зам.т. – соответственно продолжительность замеса опары и теста, включая обминки теста, мин.

Обычно принимают длительность замеса опары 5-6, теста – 7-10 мин.