Вопрос 2. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в ка­честве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти про­цессы, основные фонды не изменяют всей вещественной фор­мы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного пита­ния. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера.

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации по­требления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полу­фабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы идр.). В процессах реализации и организации потребления ос­новные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.).

Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания ис­пользуется в процессе производства, 10 % - в процессе обме­на и 35 % - в процессе организации потребления пищевой продукции.

По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделя­ются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продук­ции. К ней относят: оборудование, машины, производственный инвентарь. К пассивной части основных фондов относят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть ос­новных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Структура основных фондов предприятия общественного пита­ния зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Произ­водственные функции предприятия питания связаны с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из то­варной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заклю­чается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реа­лизацией товара. Сходство с предприятием пищевой промыш­ленности состоит в том, что основные фонды предприятия об­щественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции.

Но в то же время основные фонды ресторана имеют особен­ности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым пред­приятием.

Во-вторых, основные фонды ресторана связаны с выпуском продукции в широкомассортимент е, который предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

В-третьих, основные фонды ресторана загружены неравно­мерно в течение рабочеговремени, что зависит от потока потре­бителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

Вопрос 3. Оценка основных фондов.

Учёт и оценка основных фондов осуществляется в натуральной и денежной формах.

Натуральная форма учёта основных фондов необходима для определения их технического состояния, производственной мощности организации, степени использования оборудования и других целей.

Денежная (или стоимостная) оценка основных фондов необходима для определения их объёма, динамики, структуры, величины стоимости, переносимой на стоимость готовой продукции, а также для расчётов экономической эффективности капитальных вложений.

Оценка основных фондов может осуществляться по следую­щим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстано­вительной.

Первоначальной стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на при обретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних ор­ганизаций (поставщика, посредника, подрядной и других орга­низаций), связанные с при обретением основных средств; тамо­женные платежи; расходы по страхованию при перевозке; про­центы за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобрете­нием объекта основных средств. После приемки основных фон­дов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отра­жается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная - первоначальная стоимость остается неизмен­ной в течение срока службы основных средств (фондов), за ис­ключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки.

Переоценка основных фондов – это определение реальной стоимости основных фондов (основных средств) организации. Переоценка позволяет получить объективные данные об основных фондах, их общем объёме, отраслевой структуре, и техническом состоянии.

Восстановительная стоимость основных фондов - затраты на восстановление в современных условиях их точной копии с ис­пользованием аналогичных материалов и сохранением всех экс­плуатационных параметров.

Восстановительная стоимость основных фондов определяется при их переоценке как стои­мость воспроизводства объектов основных фондов в современ­ныx условиях.

Остаточная стоимость основных фондов - это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа.