Коллоидные свойства белков

Белки благодаря своему большому мол. весу находятся в коллоидном состоянии. Белковые молекулы содержат некоторое количество свободных карбоксильных и аминных групп, поэтому белки относятся к амфотерным электролитам. В щелочной среде белок диссоциирует как кислота, а в кислом растворе – как щелочь. Отсюда следует, что в щелочном растворе молекулы белка заряжены отрицательно, а в кислом – положительно. При пропускании постоянно электрического тока через щелочной раствор белка молекулы его движутся к аноду, а через кислый раствор белка – к катоду.

Концентрация водородных ионов (рН), при которой в молекуле белка устанавливается равенство положительных и отрицательных ионов, носит название изоэлектрической точки данного белка, при этом белки теряют заряд и перестают передвигаться в электрическом поле. ИЭТ для различных белков различна (казеин – рН 4,7; сыв. глобулин – при рН 5,4 и т.д.)

Белки являются гидрофильными коллоидами. При растворении белка вокруг каждой его молекулы образуются водные оболочки, состоящие из определенным образом ориентированных в пространстве молекул воды. В изоэлектрической точке белки в наименьшей степени гидратированы, и они легко выпадают в осадок, особенно при добавлении к ним водоотнимающих, т.е. дегидратирующих веществ (спирта, ацетона, (NH₄)₂SO_4, нейтральных солей щелочных металлов). Таким образом ИЭТ и заряд являются факторами устойчивости белков в растворе.

Денатурация белков. Ряд факторов, влияя на структуру белков, изменяют их физико-химические свойства и, как принято говорить, денатурируют их. Изменения, наступающие при денатурации, сводятся к тому, что белки теряют способность растворяться в воде и в солевых растворах. Изменяются также оптические свойства белков (способность вращать плоскость поляризованного луча), усиливается реактивность SH- групп и т.д. К денатурирующим факторам относится повышение tº (до 70-100ºС) белкового раствора; действие сильных кислот и щелочей, тяжелых металлов, алкалоидных осадителей. При денатурации резко повышается вязкость глобулярных белков за счет выпрямления глобул, перехода их в нитевидную форму. Денатурация фибриллярных белков вызывает уменьшение их вязкости, что связано со скручиванием пептидных цепей и частичным уничтожением фибрилл.

КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП.

Белки подразделяются на простые и сложные.