Общие сведения о кофе

Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного де­рева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сор­та, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе: аравийский (про­израстающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматически­ми свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитков не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160—220°С в течение 14—60 минут до получе­ния легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным ко­фейным ароматом.

При этом происходят сложные физико-химические процессы: в 1,5 раза увеличивается в объеме зерно, теряя при этом до 20 % своей массы, час­тично карамелизуются сахара с образованием меланоидинов и сложного летучего вещества кафеоля (эфирное масло кофе). В результате этого ко­фейные зерна приобретают темно-коричневую окраску и характерные вкус и аромат.

Кофе жареный в зернах содержит: воды — 7%, белка — 13,9, кофеина — до 2,5, жира — 14,4, сахаров — 2,8, клетчатки — 12,8, минеральных ве­ществ — 4,5, дубильных веществ — 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%. Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обусловливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше, чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе со­держит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержа­нием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4 — 8 % кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе представлены Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), Са (100-147), Р (190—250 мг/кг). В кофе также содержатся вита­мины групп В — В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 119—223 ккал, или 498—933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сор­та: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбий­ский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботани­ческого вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Ин­дийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт для промышленной переработки вырабатывают из натуральных зерен кофе 2- гч сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мада­гаскарский, Лаосский и др.)