2015-04-17
1716
Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.7. Влажность кофе не должна превышать 7 %; зольность — 5,5 %, содержание кофеина дожно быть не менее 0,7 %, экстрактивных веществ — 20—40 %, наличие металлических примесей — не более 5 мг в 1 кг кофе.
Таблица 12.7
Физико-химические показатели натурального жареного кофе
| Наименование показателя | Норма для кофе | ||
| в зернах и молотого | молотого с цикорием | молотого «по-турецки» | |
| Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| к окончанию срока хранения | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| Массовая доля золы, %, не более | 5,0 | 5,5 | 5,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, %, не более | 0,2 | 0,3 | 0,2 |
| Массовая доля экстрактивных веществ, % | 20 —30 | 30-40 | 20,0 - 30,0 |
| Массовая доля кофеина, %, не менее | 0,7 | 0,6 | 0,7 |
| Крупность помола: массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из сетки проволочной тканой № 095, %, не менее | 90,0 | 90,0 | 98,5 |
| Массовая доля металлических примесей (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 5x10'4 | 5x10'4 | 5x10'4 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Показатели безопасности
|
|
|
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1 и радионуклидов, а также плесеней не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл.12.8).
Таблица 12.8
Допустимые уровни токсичных элементов микотоксинов,
радионуклидов и примесей в кофе по СанПиН
| Группа продуктов | Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Кофе в зернах, молотый, растворимый | Токсичные элементы: свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины: афлатоксин В, | 0,005 | |
| Радионуклиды: цезий-137 | 300 Бк/кг | |
| стронций-90 | 100 Бк/кг | |
| Микробиологические показатели плесени | 5.102 КОЕ/г, не более, кофейные зерна зеленые |
Хранение кофе
Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает запахи и влагу. Его следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнца, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от упаковки со дня выработки должны соответствовать указанным в табл. Ю
