Порядок и методы проведения экспертизы кофе

Экспертиза качества кофе проводится на основе определения органо­лептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 6805-88 «Кофе натуральный жареный. Общие положения условий».

Для проведения анализа кофе в зернах предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком дневном свете или люми­несцентном освещении в части объединенной пробы кофе, помещенной па лист белой бумаги ровным слоем. При оценке кофе в зернах обращают внимание на равномерность обжаривания, коричневый цвет, блеск и ма­товость поверхности зерен, наличие золотистой оболочки посередине зерна. Отмечают наличие сырых, недожаренных и пережаренных зерен. В мо­лотом кофе цвет исследуемого образца сравнивается с эталоном.

Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, вкус — толь­ко в экстракте. Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постепенном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа вкуса и аромата. При исследовании вкусовых свойств обращают внимание на полноту и нежность вкуса и на посторонние привкусы, несвойственные натуральному кофе.

Различают оттенки вкуса: кисловатый, горьковато-вяжущий, винный, кисловатый с вяжущим привкусом, пережаренных зерен и т.д.

Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой каждая по 100 г. Одну навес­ку, поместив на лист белой бумаги ровным слоем при ярком дневном свете (или люминесцентном освещении) разбирают механически. Отделя­ют зерна, резко отличающиеся цветом от общей массы, и взвешивают.

Другую навеску используют для определения массовой доли ломаных зерен. Навеску помещают на сито из решетного полотна № 50, установ­ленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепля­ют на платформе рассева и пересеивают кофе в течение 1 мин. Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито, взвешивают. Массовую долю зерен темно- и светло-коричневого цвета в процентах вычисляют по формуле:

,(12.1)

где m₁ — масса зерен темно- и светло-коричневого цвета, г; m — масса навески кофе, г.

Массовую долю ломаных зерен (X) в процентах вычисляют по формуле:

, (12.2)

где m₂ — масса ломаных зерен, г.

Массовую долю экстрактивных веществ определяют методом высушива­ния или рефрактометром.

Метод высушивания основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных эк­страктивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод определения экстрактивных веществ рефрактометром основан на определении зависимости между концентрацией и показателем прелом­ления водных растворов экстрактивных веществ.

Массовую долю кофеина определяют фотометрическим методом, кото­рый основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту (ТМПК) и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

Крупность помола кофе определяют путем просеивания навески молото­го кофе массой 100 г на сите из проволочной тканной сетки № 95. Массу кофе, прошедшую через сито, определяют взвешиванием.