Масло из коровьего молока

Масло из коровьего молока является древнейшим продуктом питания. Оно представляет собой пищевой продукт, вырабатыва­емый исключительно из коровьего молока или его компонентов.

Основой масла и преобладающим компонентом его являет­ся молочный жир. В зависимости от содержания жира масло из коровьего молока делят на топленое, состоящее практически из молочного жира (не менее 99%), и сливочное.

В мировых масштабах (Соdех Аliтепtarius, 1971) под сливоч­ным маслом подразумевают молочный продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока, с характерным для него цве­том, вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12 ±2 °С), содержащий молочного жира 80% и более, без добавления любых ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выработке кисло-сливочного масла. Разновидности сливочного масла с массовой долей жира менее 80% имеют статус национального ассортимента.

Из коровьего молока вырабатывают масло топленое с массовой долей жира не менее 99%, масло сливочное — 85—50% и пасту мас­ляную — 39—49%, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных отраслях промышленности. Молочные продукты массовой долей жира менее 50,0% нельзя называть сливочным маслом.

Топленое — вид масла из коровьего молока, состоящего пре­имущественно из жировой фазы (не менее 99%), с характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенции, цветом от светло- до темно-желтого.

Сливочное масло — вид масла из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85% включительно, с характерным сливочным вкусом и запахом, привкусом пастеризации, пластичной консис­тенцией при температуре 12 ±2 °С, цветом от белого до желтого, представляющего собой дисперсную систему «вода в жире».

Сливочное масло, в свою очередь, в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное, включая стери­лизованное, кисло-сливочное и подсырное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое (80—85%) И пониженной жирности (50-79%); в зависимости от содержания соли — на соленое и несоленое (рис. 13.1 ).

Рис. 13.1 Классификация масла из коровьего молока

Сладко-сливочное масло — разновидность сливочного масла, полученного из пастеризованных сливок, с приятным сливочным вкусом и привкусом пастеризации, который формируется из ве­ществ свежих сливок («сладких»), образующихся в процессе их тепловой обработки.

Кисло-сливочное — разновидность сливочного масла из пас­теризованных сливок с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматобразующих веществ, переходящих из сливок и образующихся в процессе их биохимического сквашивания.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока раз­деляют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Определяющими характеристиками вида масла являются его вкус и запах.

К сливочному маслу классической жирности можно отнес­ти вологодское, несоленое сладко-сливочное, несоленое кисло- сливочное, соленое сладко-сливочное, соленое кисло-сливоч­ное; к сливочному маслу пониженной жирности — любительское сладко-сливочное несоленое, любительское кисло-сливочное не­соленое, любительское сладко-сливочное соленое, любительское кисло-сливочное соленое, крестьянское сладко-сливочное несо­леное, крестьянское кисло-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное соленое.

Вологодское — масло классической жирности с массовой долей жира 80—85%, выработанное из свежих сливок 1-го сорта, под­вергнутых пастеризации при высоких температурах. В результате Вологодское масло имеет ярко выраженные вкус и запах пастери­зации, так называемый ореховый привкус.

Несоленое — масло классической или пониженной жирности, Выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладко-сливочное или с их использованием — кисло-сливочное.

Соленое масло вырабатывают с добавлением поваренной соли в количестве 1%.

Любительское и крестьянское масло являются разновидностями масла пониженной жироности: любительское – с массовой долей влаги не более 20% и жира не менее 78% (для несоленого) и 77% (для соленого); крестьянское – с массовой долей влаги не более 25% и жира – не менее 72,5% (несоленое) и 71,5% (соленое).

Подсырное масло вырабатывают по технологии сливочного масла, но из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.