Экспертиза качества масла из коровьего молока

Экспертизу качества масла из коровьего молока проводят в соответствие с требованиями, изложенными в стандарте ГОСТ Р N2253—2004.

Из органолептических показателей контролируют вкус и запах, внешний вид и консистенцию, цвет (табл. 13.8).

При необходимости проводят балльную органолептическую оценку по 20-балльной шкале (в баллах): вкус и запах — 10; консис­тенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3.

Масло и паста масляная из коровьего молока, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе (в баллах, менее): за вкус и запах — 5; за консистенцию — 3; за цвет — 2; за упаковку и маркировку — 2; термоустойчивость — ниже 0,7, не соответст­вуют требованиям стандарта и не рекомендуются для реализации потребителю.

Не подлежат реализации масло и паста масляная из коровьего молока, имеющие:

• вкус и запах — посторонний, пригорелый, горький (прогорк­лый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;

• консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

• цвет — неоднородный;

• упаковку и маркировку — недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты заделке упаковочного материала.

Таблица 13.8

Характеристика органолептических показателей сливочного масла

11оказатель	Сладко-сливочное	Кисло -сливочное	Подсырное
Вкус и запах	Выраженный сливоч­ный с привкусом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. Допуска­ется слабокормовой и/или недостаточно выраженный сливоч­ный, и/или привкус пастеризации, и/или перепастеризации, и/или растопленного масла	Выраженный сливочный или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Допус­каются слабо­кормовой и/или недостаточно выраженный сливочный и/или кисломолочный	Характерный для сливочного масла с привкусом пас­теризации. Допус­кается слабовыра- женный привкус сыворотки
Консис­тенция и внешний лид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускаются недоста­точно плотная и пластичная; слабо- крошливая и/или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги	Плотная, пластич­ная, однородная; поверхность масла на срезе сухая на вид или с наличием одиночных мель­чайших капелек влаги. Допускается недостаточно плот­ная, слабокрошли- вая и/или рыхлая поверхность с на­личием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
Термоустойчивоть	0,7-1

Из физико-химических показателей в масле из коровьего молока контролируют массовую долю жира, влаги (табл. 13.9), кроме этого в сливочном масле — кислотность плазмы и термоустойчивость.

Кислотность молочной плазмы для сладко-сливочного и подсырного масла составляет не более 26—30 °Т; для кисло-сливочного 40—65 °Т в зависимости от массовой доли жира в масле. В пас масляной — не более 33 °Т для сладко-сливочной и 40—65 °Т для кисло-сливочной. Кислотность жировой фазы масла должна быть не более 2,5 °К.

Жировая фаза должна содержать только молочный жир коровь­его молока, подлинность которого определяют по жирно-кислот­ному составу.

Термоустойчивость — способность сливочного масла и пасты масляной сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30 +1°С. Сливочное масло и паста масляная с хорошей термоустойчивостью характеризуются коэффициентом термоустойчивости (0,93 +0,07); удовлетвори­тельной — 0,78 ±0,07; неудовлетворительной — менее 0,70.

Таблица 13.9

Химический состав масла и пасты масляной из коровьего молока

Наименование продукта	Массовая доля жира, %	Массовая доля влаги, %
Топленое масло	Не менее 99	Не более 1
Сладко- и кисло-сливочное масло классическое; несоленое соленое	80-85 80-85	14 - 18,5 13 - 17,5
Сладко- и кисло-сливочное масло пониженной жирности: несоленое соленое	50-79 50-79	19,5 - 46 18,5 - 45
Подсырное масло	Не менее 80	Не более 19,5
Масляная паста сладко- и кисло- сливочная: несоленая соленая	39-49 39-49	47-56 46-55

Безопасность масла из коровьего молока определяют по со­держанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов (табл.13.10), микробиологических показателей (табл. 13.11) и показателей окислительной порчи. К последнему относят кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 °К.

Таблица 13.10

Показатели безопасности масла из коровьего молока

Показатели	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо	0,1 0,1 0,03 0,03 0,4 1,5
Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг Антибиотики: левомицетин теграциклиновая группа стрептомицин пенициллин	0,0005 Не допускается	<0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,05 ед/г <0,01 ед/г
Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25 1,0	В пересчете на жир
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90

Таблица 13.11

Микробиологические показатели безопасности масла из коровьего молока

	КМаФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи,КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Продукт	Б ГК П (колиформы)	S.aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Масло вологодское	1 · 104	0,1	1,0
Масло сливочное с массовой долей жира от 60% и более	1 ·105	0,01	0,1
Масло шоколадное	1 ·105	0,01	0,1
Масло сливочное с массовой долей жира от 50 до 59% и наста масляная	2·105	0,001	0,01
Масло топленое	1 ·103	1,0	-	-		-

Хранение при низких отрицательных температурах (от —15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира в масле хотя и медленно, но протекают. При наличии гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки сохраняется лучше, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естествен­ных антиокислителей — витаминов А, Е, В₂, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Качество масла при хранении изменяется в результате разви­тия микробиологических, ферментативных и химических процес­сов. При плюсовой температуре окислительные процессы порчи интенсифицируются в результате разложения белков, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение продолжительности хранения, ускоряет порчу вплоть до полной потери качества. При минусовой температуре окисли­тельные процессы протекают значительно медленнее.

Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, должны проводить периодический контроль его качества: для мас­ла со сроком годности до 6 мес. — ежемесячно; со сроком годности свыше 6 мес. — не реже одного раза в квартал. По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока год­ности или направлении его на реализацию или промышленную переработку.

Если масло хранят при температуре не выше —18 °С, то микро­биологические показатели допускается определять непосредствен­но перед его реализацией без промежуточного контроля в процессе хранения.