2015-04-17
1071
Основными причинами загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:
- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенной дозе;
- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;
- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
- нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);
- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространяемости и токсичности имеют следующие контаминанты:
1. Токсины микроорганизмов.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы).
3. Антибиотики.
4. Пестициды.
5. Нитраты, нитриты, нитрозамины.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).
8. Радионуклиды.
9. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию.
Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах (стафилококковое отравление и ботулизм).
Пищевая токсикоинфекция: ее вызывают микроорганизмы – вирусы, сальмонеллы и т. д., попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнения пищевых продуктов происходят в основном бактериями, рикетелями, вирусами, плесенями и паразитами.
Против всех видов заражения существуют меры профилактики, выполнение которых строго обязательно: это ветеринарный надзор, выявление заражения и его причин, предупреждение загрязнения, ликвидация источников заражения и др.
По мнению академика А.А.Покровского существуют еще и антиалиментарные факторы загрязнения продуктов. К ним относятся соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов (в основном природного происхождения), являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Это антиферменты (ингибиторы протеина); антивитамины; лизин; ликтин.
