Визуальный метод

Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы. Такая оценка является одной из наиболее распространенных и доступных в торговле. Она широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Внешний вид – общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений. Данный вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70% – 80 %).

Цвет является важным показателем качества продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.

Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины «цветовой тон», «насыщенность», «яркость» или «светлота». Цветовой тон, или оттенок, определяется длиной волны видимой части спектра; н асыщенность, или чистота цвета, описывается терминами «слабый», «сильный», «бледный» и др., а яркость цвета характеризуется терминами «темный», «светлый», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Яркость – это степень выраженности светлого или темного оттенка цвета по сравнению с нейтральным – серым. Различают также понятия «однородность цвета» или «однородность цветового оттенка». Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от яркости освещения, поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что приводит к равномерному или неравномерному отражению световых лучей поверхностью продукта. Также следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых – темнеет. Важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаков.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности испытателей, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности испытателей, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки оттенки цвета, его насыщенности и т.д.

При оценке цвета освещенность продукта должна быть умеренная (15--200 люкс). Слишком яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. Если недостаточная освещенность – меняется чувствительность глаз к различным цветам. Утомляемость зависит и от расстояния между продуктом и глазами. Оптимальное расстояние до объекта 25 – 30 см.

При определении цвета часто используют эталоны, имеющие цвет свойственный данному продукту или его определенному сорту.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, пада­ющих на поверхность, в зависимости от гладкости.

Прозрачность – характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

Форма – соединение геометрических пропорций продукта.