Осязательный метод

С помощью соматовисцеральной системы (это механо-, термо-, хеморецепторы и ноцицепторы (рецепторы боли)) оцениваются консистенция и текстура продукта.

Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта.

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных (от лат. tactiens – осязательный) ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновение, глубокое осязание мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давление, движение, боль, вибрация, тепло или холод. Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) – на холод; тельца Руфини – на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля – на прикосновение; тельца Пачини – на сильное давление.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т. д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

Поверхностные характеристики определяются по ощущениям, возникающим при присутстви воды или жиров в продукте.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами; приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарша, желе, мяса, джема), размазыванием (паштета, повидла, сливочного масла); разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей); простукиванием (замороженных товаров).

С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса, рыбы, клейковины пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продуктов, степени измельчения муки.

В твердых и полутвердых продуктах различают консистенции – твердую, рыхлую, мягкую, зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющуюся, упругую, эластичную (резиновую), пластичную и др.; в жидких – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную) и др.

Различают промежуточные состояния – сметанообразную и пастообразную консистенции.

Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости, силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная, хрустящая).

О консистенции можно судить по зрительным ощущениям. Так, о вязкости жидкости можно судить при ее переливании, а о густоте сметаны – при ее размешивании шпателем.

При оценке консистенции учитывается нежность, сочность, упругость, плотность, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц, например крупинок в паштете или песка в томатопродуктах.

Выделяют нижеследующие характеристики текстуры продукта и его разновидности с учетом этих характеристик.

Твердость – характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру. Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами – для твердых тел или между языком и небом – для полутвердых продуктов:

· мягкий – низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

· плотный – средняя степень (оливки);

· твердый – высокая степень (карамель).

Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях. Определяется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами. Выделяются следующие виды изделий по хрупкости:

· рассыпчатый, рыхлый – низкая степень (пончик, пирожное);

· хрустящий (хрумкий, сочный хруст ) – средняя степень (яблоко, морковь);

· хрупкий, ломкий – высокая степень (крекер);

· хрустящий (сухой хруст) – высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

· жесткий, с корочкой – высокая степень (корочка свежего французского багета).

Пережевываемость – характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:

· нежный – низкая степень (молодой зеленый горошек);

· требующий продолжительного жевания – средняя степень (жевательная резинка);

· жесткий – высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

Клейкость – характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:

· рассыпчатый, хрупкий – слабая степень (бисквит, безе);

· рыхлый, мучнистый – средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);

· тестообразный, вязкий – средняя степень (нуга);

· клейкий, желатинообразный – высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

Вязкость – характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку. Она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:

· жидкий – слабая степень (вода);

· водянистый – средняя степень (соус);

· маслянистый – средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

· вязкий – высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

Упругость, эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется: скоростью восстановления исходных размеров продукта; тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:

· пластичный – эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

· тягучий, податливый – средняя степень (зефир);

· эластичный, упругий, резиноподобный – высокая степень (кальмары, моллюски).

Липкость, адгезионная способность – характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:

· клейкий – слабая степень (зефир);

· липкий – средняя степень (жевательная карамель, сливочный ирис);

· очень липкий, вязкий – высокая степень (карамель).

Зернистость – характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:

· однородный, или гомогенный – зернистость отсутствует (мороженое);

· порошкообразный, песчанистый – слабая степень (некоторые сорта груши);

· гранулированный, зернистый – средняя степень (манная крупа, крупка);

· крупнозернистый, грубый – высокая степень (отварной рис).

Внутренняя структура – характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:

· волокнистый – частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

· ячеистый – частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);

· кристаллический – частицы с острыми углами (сахарный песок).

Влажность – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:

· сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

· влажный – слабая степень (яблоко);

· мокрый – высокая степень (устрицы);

· сочный — высокая степень (апельсин);

· сочный, мясистый – высокая степень (мясо);

· водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Жирность – характеристика текстуры, отражающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:

· маслянистый – ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

· жирный – ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

· салистый – ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).

Термины, используемые для оценки консистенции и текстуры продукта, предварительно согласовываются на заседаниях дегустационной комиссии для обеспечения их одинакового понимания.