Обонятельный метод

Метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния, называется – обонятельным. Данный метод применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных и ряда непродовольственных товаров.

Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ и оцениваемая качественно и количественно.

Аромат – характеристика приятности и гармоничности запаха.

Букет – комплекс специфических обонятельных характеристик, сформи­ровавшийся в результате сложных процессов во время созревания, брожения и ферментации, типичных для некоторых продуктов (вино, коньяк, сыры и т.п.).

Ароматическое вещество, одорант – любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения. Такие вещества попадают в полость носа через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом. При разжевывании продукта они поступают в носовую полость проходя через перешеек горла. Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть достаточно летучим и растворимым в воде и липидах.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т. д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторы, но при этом такое утомление специфично только для конкретного вещества.

Комплекс пахучих веществ пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоди и овощи.

Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (при созревании сыров), технологической обработки (при выпечке хлеба или поджаривании кофе, жарении мяса). Пищевые продукты ароматизируются путем добавления ароматических веществ естественного происхождения и искусственных (синтетических).

Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению «запахсоответствующий продукту».

Наряду со свойственными пищевым продуктам запахами в них встречаются и нежелательные запахи, ухудшающие аромат – затхлый, земляной и др. Затхлость появляется под действием разнообразной микрофлоры. Во влажных продуктах ее вызывают бактерии вида Psewdomonas и Achromobacter; в сухих продуктах после появления запаха затхлости обнаруживаются микроорганизмы из рода Actinomycetes. При дальнейшем развитии этих микроорганизмов в продуктах образуется неприятный запах земли. Земляной запах придают продуктам некоторые виды плесени. Неприятный запах имеют рыбы, выращиваемые в илистых водоемах. Причиной появления илистого запаха являются микроорганизмы вида Actinomycetes.

Посторонний запах – запах, имеющий не характерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

Восприятие запаха зависит также от физических свойств ароматических веществ: упругости паров, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающей соприкосновение молекул вещества с обонятельными рецепторами. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры, т.е. чтобы правильно определить запах, некоторые продукты подогревают (крахмал, масло подсолнечное). Запрещено определять запах очень холодных продуктов.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших – фекалий.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочкой носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные – улучшают его, неприятные – угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т. п.).