2015-04-17
2544
Точность информации, получаемой в результате органолептических исследований, зависит от правильного выбора плана проведения эксперимента. В свою очередь, такой план строят на основе сведений о назначении продукта, цели исследования, отборе проб, количестве испытателей, методе исследования, процедуре оценки, анализе результатов.
К факторам, влияющим на результаты оценки продуктов питания, относится физиологическое состояние испытателей. Чтобы избежать или уменьшить влияние этого фактора, испытателям и лицам, ответственным за организацию их работы, следует соблюдать ряд правил. Так как качество функционирования органов чувств зависит от физиологического состояния всего организма, лица, прошедшие отбор, обучение и тренировку, должны особенно тщательно следить за своим здоровьем. Они не должны допускать насморка, расстройства пищеварения, поддерживать нервную систему в состоянии равновесия. Полость рта нужно держать в полном порядке, не допуская наличия испорченных зубов и оберегая рот от царапин, ран и сильных раздражений. Нельзя подвергаться перед заседанием комиссии сильному переохлаждению, а озябнув, необходимо перед оценкой хорошо отдохнуть в тепле. Перед оценкой нельзя переутомлять себя чрезмерным физическим и умственным трудом. К оценке можно приступать не менее чем за 1,5--2 ч после еды. Совершенно обязателен полный отказ от употребления острых и резких блюд перед дегустацией.
Одежда испытателей должна быть удобной и опрятной. Мужчинам рекомендуется быть свежевыбритыми, так как ношение бороды и усов мешает испытателю быть достаточно точным при оценке, поскольку волосы вокруг рта и носа, сильно задерживая на себе все посторонние запахи, мешают чистоте обонятельных ощущений при исследовании продуктов. Испытатели не должны приступать к работе даже со слабыми запахами духов, одеколона, мыла. Нельзя, чтобы от одежды, обуви, кожи исходили и другие сильные запахи. Испытателям необходимо отказаться от табака и алкоголя.
На результаты органолептической оценки качества влияют психологические факторы разной природы. Этого можно избежать или частично нейтрализовать целенаправленной организацией предъявления проб продуктов, а также проводя разъяснения для испытателей о возможности психологических ошибок. Психологические ошибки, искажающие результаты органолептической оценки, могут быть условно разделены:
· на ошибки, связанные с особенностями личности испытателя;
· обусловленные образцом продукта;
· порядком предъявления образцов продуктов;
· используемой шкалой;
· вызванные условиями работы;
· связанные с уровнем сенсорной чувствительности испытателя (чувствительные – занижают оценки, нечувствительные – завышают).
Ошибки, связанные с особенностями личности испытателя. Мотивация. Под влиянием мотиваций испытатель может избирательно реагировать как на органолептические свойства образца, так и на ассортимент представленных на анализ образцов. Он может иметь склонность завышать или занижать оценки качества, а также принимать или браковать образцы продуктов. Конформность. Под влиянием мнения группы или отдельных членов комиссии испытатель может преднамеренно или бессознательно давать оценки образцам продуктов, противоположные тем, которые он сам присвоил бы им. Ошибки ожидания. Испытатели часто стремятся обнаружить присутствие стимула или различие стимулов там, где их в действительности нет. Ошибкой первого рода называют необнаружение стимула (или различия стимулов) там, где он (оно) фактически присутствует. Ошибкой второго рода называют обнаружение стимула (или различие стимулов) там, где он (оно) в действительности отсутствует.
Ошибки, обусловленные образцом. Ошибка ассоциации. Такая ошибка наблюдается как тенденция повторить предыдущее впечатление или связана с актуализацией прошлого опыта испытателя. Ошибка «интенсивности» образца. Этот вид ошибки чаще всего встречается в задачах на различение качества. Различение затрудняется, если первая сравниваемая проба интенсивнее другой.
Ошибки, обусловленные порядком предъявления образцов. Ошибки привыкания. Эти ошибки обусловлены стремлением давать начальную оценку, в то время когда серия образцов медленно изменяется по интенсивности органолептических свойств. Ошибка положения. Оценка качества зависит от порядка опробования образца. Так, при парном сравнении наблюдается тенденция завышать оценки первого образца в паре по сравнению с тем, когда бы его опробовали отдельно, без сравнения. Ошибка контраста. Образец посредственного качества, следующий за высококачественным образцом, часто оценивается испытателями более строго (оценки занижаются), чем, если бы он следовал за образцом также посредственного качества. Ошибка контраста наиболее ощутима, когда доброкачественный образец следует за недоброкачественным: доброкачественный продукт в этом случае сильно переоценивается. Ошибка времени. Испытатели склонны оценивать второй образец в паре гораздо ниже, если промежуток времени между сравнением образцов длился больше 5 мин.
Ошибка, обусловленная шкалой оценок (ошибка центральной тенденции). Этот вид ошибки обнаруживается, когда испытатели пользуются шкалой вербальных оценок типа гедонических: «очень неприятный — очень приятный». В этом случае наблюдается тенденция придерживаться оценок, расположенных в центре шкалы и избегать крайних оценок.
Ошибки, вызванные условиями работы. Эффект усталости. Усталость влечет за собой уменьшение сенсорной чувствительности. Поэтому число образцов, оцениваемых на заседании комиссии, должно быть ограниченным. Состояние испытателя. На величину оценок качества образцов продуктов может влиять эмоциональное состояние или физическое недомогание испытателя. Влияние могут оказать запахи, носителем которых является испытатель. Испытатели должны получать такое количество исследуемого продукта, которое было бы достаточным, чтобы опробовать его при необходимости несколько раз и прийти к окончательному решению. Количество продукта, поданного на анализ, зависит от вида продукта и метода анализа. При проведении анализа методом сравнения каждому испытателю рекомендуется подавать не менее 16 см3 исследуемой жидкости и 28 г твердого продукта. При анализе методом предпочтения эти количества должны быть удвоены. Количества (объемы и навески) подаваемых на исследования продуктов должны быть одинаковыми и постоянными во время всего анализа. Для опробывания продукта рекомендуется брать на один прием не более 5 г, особенно если предстоят исследования большого количества образцов в течение рабочего времени.
Ошибки, связанные с уровнем сенсорной чувствительности испытателя. Чувствительные испытатели занижают оценки, нечувствительные – завышают.
Для получения объективных и воспроизводимых результатов работы испытателей кроме перечисленных выше факторов должны быть учтены и многие другие (условия, при которых проводят оценку; подготовленность и форма проведения инструктажа испытателей; способ кулинарной обработки исследуемой пробы перед оценкой; применение методов анализа, неадекватное целям исследования, методов математико-статистической обработки результатов анализа и т. д.).
