Экспертные методы органолептического анализа

В зависимости от степени подготовленности и квалификации испытателей экспертные методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов делят:

· наметод предпочтения (метод одного образца) –основанный на шкале желательности (предпочтительности);

· аналитический (сравнения) -- базирующийся на шкалах интенсивности того или иного ощущения;

· описательный;

· балльных шкал;

· профильный.

Метод предпочтения (метод одного образца). Данный метод применяется для потребительской оценки продукта. Опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ли ему оцениваемый продукт. Для облегчения работы опрашиваемым может быть предложена шкала предпочтительности, или гедоническая шкала:

· очень нравится;

· нравится;

· не очень нравится;

· очень не нравится.

Метод применяется с привлечением как квалифицированных, так и неквалифицированных испытателей в зависимости от поставленных задач. Но при установлении потребительской пригодности продукта, предназначенного для определенной группы потребителей, ответы квалифицированных испытателей не должны приниматься к сведению, поскольку испытатели-специалисты не представляют конкретного типа потребителя.

Считается, что мнение, высказанное квалифицированными испытателями по итогам оценки, проведенной в испытательной лаборатории и специальных условиях, не может представлять мнение среднего потребителя, так как на него не оказывают влияние определенные факторы (цена, практическая польза, калории, пищевая ценность и т. д.), которые могут являться определяющими в реакции потребителя. Этот факт перестает быть спорным, если четко различать потребительскую оценку и органолептический анализ. Поэтому следует выделять два типа испытателей по их характеристикам и форме действия:

· нетренированные испытатели, привлекаемые для проведения потребительской оценки;

· подготовленные испытатели, приглашаемые для органолептического анализа.

Потребительская оценка в основном необходима для изучения степени принятия или предпочтительности продукта на определенном рынке или получения информации для изучения связи определенных характеристик продукта с его приемлемостью для потребителя.

Схема потребительской оценки должна быть максимально простой, число оцениваемых проб небольшим, а число привлекаемых оценщиков как можно больше для представления среднего предполагаемого потребителя и повышения достоверности результатов.

Анкета должна быть составлена ясно и четко, чтобы ответ был по возможности простым: да, нет и т. п.

Пробы необходимо оценивать в условиях, не отличающихся от обычного потребления данной группы продуктов, при этом:

· не следует проводить оценку в неблагоприятных или искусственных условиях без приправ или без необходимого соответствующего компонента, реквизита;

· при сравнении образцов одной группы, но различного назначения их оценивают отдельно (например, плавленые сыры к завтраку, к обеду, десертные, закусочные);

· некоторые продукты производят хорошее впечатление при одноразовом опробовании и в небольшом количестве (в таких случаях целесообразно проводить оценки более длительно, предоставлять возможность потреблять исследуемые продукты длительное время);

· нужно исключать оценки, результаты которых основаны на угадывании, принимая во внимание постоянство выбора потребителя в течение одной оценки, т. е. в случае повторения пробы оценка потребителя должна быть идентичны данной ранее.

Аналитические методы (методы сравнения). Данные методы позволяют определить различия между двумя или несколькими образцами, величину и направленность этих различий. Методы сравнений могут быть симметричными, когда каждый раз на оценку представляют два образца, и ассиметричными, когда количество единиц одного образца больше количества единиц другого.

Метод парных сравнений (двух проб). Сущность этого метода состоит в том, что испытуемым дают две пробы и им нужно ответить на вопрос, можно ли распознать различие между двумя пробами или какая проба является более предпочтительной? Испытателям должна быть известна цель проверки. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений. Сущность метода заключается в том, что испытатель должен из трех проб, в состав которых входят два одинаковых образца и один отличающийся от них, определить различие между ними. Метод треугольника удобен при небольших различиях между пробами. Благодаря расположению проб в форме треугольника испытатели не могут сделать вывод о месте, занимаемом исследуемым продуктом. Метод треугольных сравнений применяется и при проверке сенсорной чувствительности оценщиков при их обучении.

Двупарный метод (дуо-трио). Метод заключается в представлении двух неизвестных образцов и эталона, эквивалентного одному из неизвестных образцов. Испытателю предлагается выбрать неизвестный образец, соответствующий эталону. Этот метод применяется также при проверке сенсорной чувствительности испытателей.

Тетраэдный метод. При таком методе используют четыре пробы, ко­торые попарно незначительно отличаются друг от друга по органолептическим свойствам. Применяется при исследовании различий многих видов пищевых продуктов. Эффективность этого метода по сравнению с треугольным выше.

Метод «два из пяти». Метод, при котором из пяти закодированных образцов отбираются два искомых образца, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

Метод расстановки (последовательности). Испытатели должны рас­ставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания некоторого свойства. Метод расстановки в определенном порядке служит для выявления изменений отдельных признаков в большом количестве проб. Он используется, например, при исследовании влияния на отдельный признак качества изменяющихся параметров процесса изготовления, рецептуры и др. Этот метод применяется также для обучения испытателей.

Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному-- «А», а какие отличны — «не А».

Описательный метод. В технических нормативных правовых актах более 50 % приходится на органолептические показатели качества, которые представлены словесным описанием. Испытатели опробывают «эталонный» продукт, сопоставляют полученные данные с соответствующим описанием в ТНПА и запоминают их. При опробовании оцениваемого продукта испытатель использует словесное описание органолептических показателей, приведенное в ТНПА, для более полного сохранения в памяти соответствующих органолептических показателей «эталонного» продукта для сравнения и выявления отклонений. Описательный метод применяется для оценки качественных характеристик одного или более органолептических показателей пищевого продукта, входящих в комплекс его общего качества. Каждый образец при применении этого метода оценивается отдельно или в сравнении с другими образцами, и оценки показателей заносятся в оценочный (дегустационный) лист, а затем происходит обсуждение результатов.

Метод часто применяется вместе с методом оценки по контрольному образцу, а с целью повышения объективности дополняется оценкой с использованием балльных шкал.

Результаты, полученные по описательному методу, математико-статистически почти никогда не обрабатываются. Данный метод рекомендуется использовать:

· при разработке новых видов продуктов;

· контроле качества пищевых продуктов;

· определении качественной характеристики различий между продуктами.

Метод балльных шкал. Результаты органолептического и сенсорного анализа пищевых продуктов могут быть выражены количественно посредством безразмерных чисел, получивших общепринятое название «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу. Балльные шкалы отличаются по количеству баллов, используемых для оценки, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, способу общей оценки продукта, наличию коэффициента значимости (весомости) отдельных органолептических признаков. Применяют 3, 5, 7, 9, 10, 15, 30, 50 и 100-балловые шкалы.

Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества. Коэффициенты значимости различают по величине в зависимости от вида продукта.

Метод балльной оценки позволяет установить уровень частичного или общего качества продукта. В зависимости от целей исследования балльные шкалы подразделяют на простые (когда анализируется одно свойство образца) и сложные (когда одновременно на одной оценке определяется несколько свойств качества продукта).

Качественная оценка различий между образцами заключается в том, что оценщик отмечает на шкале определенное место, соответствующее относительной величине полученных им ощущений в рас­сматриваемом диапазоне качества продукта. Оценка качества возможна по стандартному образцу. Специалисты при оценке качества пищевых продуктов, как правило, не всегда имеют стандартные образцы в качестве эталонов и опираются на свою сенсорную память, в результате эффективно используют цифровую балльную шкалу, не прибегая к контрольным стандартным образцам.

Балльный метод предполагает использование как логического, так и математического анализа. Он позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, в которой каждый показатель качества описан словесно. Причем точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует численному значению – баллу.

Научно обоснованные балловые шкалы оценки органолептических показателей, разработанные с учетом мнений экспертов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно классифицировать пищевые продукты по качественным уровням:

· 100% – 80% балльной шкалы соответствуют отличному уровню качества;

· 79% – 60 % — хорошему уровню качества;

· 59% – 40 % — удовлетворительному уровню качества;

· 30% – 20% — неудовлетворительному уровню качества.

Профильный метод. Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) представляется в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются испытателями по качеству, интенсивности и порядку проявления.

При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных составляющих органолептического свойства, последовательно определяют проявления ощущений и результаты графически изображают в виде профилограммы (рис. 2). В зависимости от оцениваемого свойства получают профилограммы вкуса, запаха и консистенции продукта. При использовании профильного метода от испытателя требуется умение выделить отдельные составляющие вкуса, запаха, консистенции и др. Для оценки интенсивности ощущений, вызываемых каждым составляющим органолептического свойства, используют пятибалльные шкалы либо другие единицы измерения, которые откладывают на осях, число которых соответствует числу выделенных и оцениваемых составляющих. Например:

· 0 – признак отсутствует;

· 1– только узнаваемый или ощущаемый признак;

· 2 – довольно четкая интенсивность проявления признака;

· 3 – умеренная интенсивность;

· 4 – сильная интенсивность;

· 5 – очень сильная интенсивность.

При соединении отложенных на осях точек-оценок образуется характерная фигура — профилограмма. Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, представляют графически в виде профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности.

а	б

Рис. 4.2. Профилограммы:

а – в виде полной окружности; б – развернутая (прямоугольная)

Профильный метод используют при разработке рецептур новых пищевых продуктов, при решении задач ароматизации продуктов, для наглядного изображения результатов органолептического анализа и различных других задачах, касающихся характеристик органолептических показателей качества товара. Важным преимуществом профильного анализа перед другими методами является сравнимость его результатов с результатами, полученными другими методами оценки органолептических показателей.

Методы органолептического анализа пищевых продуктов разнообразны, и их выбор зависит от поставленных целей и задач. Объективные результаты получают при следующих условиях:

· метод должен соответствовать поставленной задаче и должно быть правильно организовано его применение;

· проведение анализа следует поручать соответствующим образом подготовленной группе испытателей;

· для осуществления анализа создаются необходимые физические условия (температура, освещенность и т. д.);

· полученные результаты должны подвергаться математико-статистической обработке.