Отбор и подготовка испытателей

Для получения объективных результатов при применении органолептического анализа необходимо наличие квалифицированных испытателей. Оценку профессиональной пригодности кандидатов в испытатели проводят исходя из специфики задач, которые им предстоит решать. К признакам профессиональной пригодности к органолептическому анализу относят сенсорную чувствительность, профессиональную информированность, конформность (под конформностью понимают способность лица поступаться своим мнением в пользу большинства), динамические установки (привычки, влияние авторитетов, чувство уверенности и заинтересованности в работе), хорошее состояние здоровья, включая отсутствие специфических аллергий, медикаментозного лечения, хорошее общее гигиеническое состояние и состояние полости рта, отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам, объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность, хорошая сенсорная память, наличие знаний в области технологии и оценки качества продуктов питания.

Отбор кандидатов в испытатели начинается с их медицинского обследования, при этом учитываются перенесенные заболевания, последствия операций и перенесенных травм. Обращают внимание на мочки ушей, проколоты они или нет. На мочке уха находится 11 биологически активных точек, связанных с глазами, зубами, языком, внутренним ухом, мышцами лица и т. д. Неудачный прокол может задеть такую точку и вызвать раздражение и нарушение нормальной деятельности связанного с ней органа. Прокол следует делать только в свободном от биологически активных точек месте.

Сенсорная чувствительность – это способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.

Полная программа проверки сенсорной чувствительности кандидатов в испытатели включает определение:

· способности идентифицировать основные вкусовые ощущения;

· порогов идентификации основных вкусовых ощущений и определение способности различать их интенсивность;

· способности распознавать характерные запахи и отмечать разницу в их интенсивности;

· способности идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете;

· способности кандидатов оценить и дать описание структуры, консистенции и внешнего вида продуктов.

Ценной чертой испытателя является также умение отключаться от всего постороннего и сосредоточиваться в нужный момент на определенных восприятиях, точно и быстро анализировать эти ощущения, делать на их основе правильные выводы, а также надолго запоминать характер и профессиональное значение каждого из таких ощущений.

Испытателями могут быть лица обоих полов, причем определенную группу пищевых продуктов лучше оценивают женщины (например, сладкие ликеры, водочные изделия, лакомства, еду с пикантным вкусом), а такие продукты, как вина, сигары, папиросы, табак, ароматные изделия, лучше оценивают мужчины.

О сенсорной чувствительности кандидата в испытатели судят по обнаруживаемой им величине минимальной разницы в концентрации распознаваемого вещества, повторяемости его результатов и схожести их с результатами других лиц при оценке одного и того же продукта. Кроме того, устанавливают склонность испытуемого лица к завышению или занижению оценок.

По степени сенсорной чувствительности испытателей делят на четыре группы: чувствительную, средней, удовлетворительной и низкойчувствительности. Чувствительность сенсорной системы испытателей должна соотноситься с устанавливаемыми различиями качества продукта. Для работы в качестве испытателей пищевых продуктов рекомендуется выбирать лиц, имеющих удовлетворительную и выше чувствительность сенсорной системы.

Разработано много методов проверки чувствительности органов чувств. К высокоточным методам относят проверки чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов и отдельных продуктов, с которыми испытуемый кандидат в испытатели будет работать впоследствии. Модели представляют собой водные растворы вкусовых веществ различной концентрации. Для каждого вида вкуса используют различную последовательность разбавления и пределы концентраций. Концентрация вещества в растворах может возрастать в арифметической и геометрической прогрессиях. Пределы концентраций колеблются в зависимости от предполагаемых колебаний индивидуальной чувствительности испытуемых. К приемлемым можно отнести следующие пределы концентрации (в граммах на литр): сахароза (сладкий вкус) 1 – 16; винная кислота (кислый вкус) 0,05 – 1; лимонная кислота (кислый вкус) 0,02-0,5; хлористый натрий (соленый вкус) 0,1 – 3; хлористоводородный хинин (горький вкус) 0,003 – 0,01; кофеин (горький вкус) 0,003 – 0,1.

Формирование групп испытателей. Формирование групп испытателей включает четыре этапа: отбор, теоретическую подготовку, тренировку и проверку. Отбор начинается с определения количества кандидатов, которое должно в два-три раза превосходить необходимое их число для выбора из них лиц с наибольшей чувствительностью.

Следующей задачей является обучение лиц, отобранных для оценки органолептических показателей соответствующей группы товаров. На этом этапе на первом плане должны стоять вопросы теоретической подготовки экспертов испытателей.

Отобранные и теоретически подготовленные испытатели должны постоянно совершенствовать свое мастерство и периодически проходить тренировку, поскольку полученный однажды опыт оценки сохраняется в памяти лишь в течение определенного времени. Основными целями тренировки являются ознакомление с достижениями сенсорной методологии, повышение индивидуальной способности распознавания, идентификации и оценки органолептических признаков качества продукта, улучшение чувствительности и способности запоминать различные признаки продукта.

Тренировки обычно представляют собой серию практических занятий длительностью от 4 до 12 ч и теоретическую подготовку длительностью от 1 до 1,5 ч. На занятиях после индивидуального анализа продукта обучаемые совместно с руководителем обсуждают возникшие трудности и комментируют оценки для выработки единого критерия.

Теоретическая подготовка должна проводиться по следующим на­правлениям:

· ознакомление с основами производства соответствующей группы продукции (молочной, мясной, рыбной, жировой, кондитерской, вкусовой, хлебобулочной, плодовоовощной);

· ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество соответствующей продукции;

· изучение факторов, определяющих органолептические свойства соответствующей продукции;

· изучение пороков (дефектов) органолептических свойств соответствующей продукции;

· ознакомление с основами физиологии сенсорной оценки;

· изучение терминологии, принятой в международной практике органолептического анализа;

· изучение методологии проведения органолептической оценки соответствующей продукции;

· изучение методов математической обработки результатов органолептического анализа.

Программа практических занятий должна включать занятия:

· по усвоению правильного порядка органолептической оценки (цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие);

· тренировке сенсорной памяти;

· ознакомлению с органолептическими показателями конкретных продуктов и их пороками;

· ранжированию конкретных продуктов в зависимости от их органолептических свойств;

· для развития навыков описания органолептических характеристик;

· с использованием конкретных балловых шкал оценки органолептических показателей конкретных продуктов;

· по математической обработке результатов органолептической оценки.

Степень достигнутой тренированности проверяют по увеличению количества правильных ответов, если используется метод сравнения, или путем анализа значений средних отклонений индивидуальных оценок испытателей, а также средних отклонений оценок группы, если испытания проводили с помощью балльных шкал.

Методы отбора и тренировки испытателей в различных областях пищевой технологии и товароведения имеют много общих черт, но при этом должна учитываться и специфика каждой отрасли.

После того как испытатели отобраны, обучены и натренированы, они должны регулярно проходить проверки, гарантирующие надежность результатов. Руководитель группы обязан ежедневно контролировать индивидуальное физиологическое и психологическое состояние каждого испытателя и работоспособность группы в целом. С этой целью в серию анализируемых образцов вводят один или несколько контрольных образцов. Изучение среднего индивидуального разброса оценок каждого испытателя таких контрольных образцов позволяет определить их способность к органолептической оценке продуктов и степень уверенности в ней.