Сливки

Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока.

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в %): воды - 59-82; белков - 2,5-3; жира - 10, 20 и 35; лактозы - 3-4; золы - 0,4-0,6; и все витамины. Энергетическая ценность 100 г сливок - 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными или стерилизованными.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35 % жирности, стерилизованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их - 27-28%.

При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, скапливаясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87 С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их частоты в бактериальном отношении.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10,20 и 35 % имеют кислотность соответственно 19, 18 и 16 Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35%- 19 и 17 Т.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока или с выраженным привкусом стерилизации. Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых - нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых - свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 С, при температуре 4-8С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 С - не более 30 суток.