Кисломолочные продукты

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наимено­ваний цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При производстве кисломолочных продуктов, важное значение имеет бактериальная закваска, она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, аромато-образующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Существует два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания в термостат (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Тер­мостатным способом готовят все кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же ёмкостях и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы. Давайте рассмотрим общую схему, а затем особенности производства и характеристику отдельных продуктов. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов имеет следующий вид.

Итак, Прием и сортировка молока. При приемке, молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта. Многие кисломолочные продукты делают из молока различных животных.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТом предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация поводится теми же способами, которые используются при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-3 минуты. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. В фермерских хозяйствах молоко обычно кипятят.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят 2-10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от продукта. Более оптимальной дозой является 5%. Перед использованием закваску тщательно перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура. При термостатном способе разлив в бутылки производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до t=8 градусов и выдерживается 12-18 часов для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка 5-10 часов, а термофильных- 2,5-3 часов.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), которые не требуют созревания немедленно, охлаждают до 4-8 градусов в пластинчатых охладителях, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 часов при температуре не выше 8 градусов. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить в течение 3 суток.