Вопрос №2. Приготовление бактериальных заквасок и их

Приготовление бактериальных заквасок и их

Характеристика.

Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочно­кислой микрофлоре относятся стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различном сочетании позволяет получать большое число видов продуктов. Такие продукты обладают диетическими свойствами.

Молочнокислый стрептококк имеет округлую форму, клетки располагаются поодиночке и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35 градусов, для вторых- 40-45 градусов.

Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам, оптимальная температура их развития 25-30 градусов. Кроме молочной кислоты, эти бактерии продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества.

Болгарская палочка довольно крупная по размеру, она может находиться в виде отдельных клеток и цепочек, оптимальная температура развития 40-42 градуса. Эта палочка образует плотный ровный сгусток.

Ацидофильная палочка крупные клетки, находятся поодиночке и в виде цепочек. Бывают слизистые штаммы, образующие слизистый (тягучий) сгусток, оптимальная температура их развития- 42-45 градусов.

Молочные дрожжи. Они значительно крупнее бактерий, имеют округлую форму, оптимальная температура их развития 18-20 градусов, хорошо развиваются в кислой среде и при доступе кислорода.

Кефирные грибки. В их состав входят молочнокислые стрептококки, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии. Оптимальная температура развития кефирных грибков- 18-22 градуса.

Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры. Чистые бактериальные культуры изготовляют в лабораториях в сухом, а иногда и в жидком виде. Сухие культуры могут храниться 3 месяца и более, а жидкие- 10-14 дней. Жидкие культуры труднее транспортировать, чем сухие, из них легче готовить рабочую закваску.